Veganski nadomestki: ne boste pogrešali nobenega okusa!
Dati svojim veganskim receptom pridih arome chorizo, sira, prekajenega mesa, rib ali jajc je enostavno. Poigravanje s teksturo ali aromo nekaterih rastlinskih sestavin je neverjetno.
Veganski siri številnih sort, veganska "slanina", veganske klobase … vsem tem izdelkom je skupno, da precej dobro posnemajo okuse svojih tradicionalnih soimenjakov, vendar brez uporabe sestavin živalskega izvora. Kako je to mogoče
Okusi hrane so pravzaprav nabor občutkov, ki jih zaznamo, ko jih pojemo : vizualni vtis (če nam je všeč, kar vidimo, če je videti kot nekaj znanega, če je videti apetitno …), aroma (kaj vohamo, snovi aromatično hlapno), okus (okus, ki ga ima) in dotik (občutek hrane v ustih: hladno, vroče, tekstura itd.)
Obstaja veliko živil, ki imajo eno ali več teh značilnosti in jih zato povezujemo z drugimi. To pomeni, da obstajajo rastlinska živila, ki vsebujejo sapid in hlapne molekule, skupne nekaterim sirom in mesom. Zato nam služijo kot nadomestki za živila živalskega izvora .
Kako posnemati okuse v svojih veganskih receptih
Kot sem že omenil, splošnega okusa ne sestavlja samo aroma, temveč sklop občutkov . Več podobnih lastnosti kot hrana, ki jo želimo nadomestiti s svojim pripravkom, bolj bo podobna.
Na primer pri pripravi veganskega sira, ki ima podobno teksturo, konsistenco, aromo in okus . Če se tudi ta segreje, bo izkušnja veliko bolj zadovoljiva.
Za doseganje teh okusov se uporablja širok spekter virov, na primer kvasovke ali beljakovine soje in pšenice, ki se izolirajo in kasneje uporabljajo pri obdelavah, kot je ekstruzija, za mešanje teh okusov s teksturami, ki so bolj podobne prvotnim.
Doma nimamo vseh teh tehnologij, imamo pa pri roki veliko sestavin, bolj ali manj enostavnih in načinov kuhanja, da si sami izdelamo domače nadomestke z okusi v življenju.
Dal vam bom nekaj preprostih primerov, ki jih lahko poskusite doma.
1. Okus chorizo
To je eno najlažjih, kajti chorizo daje okus dimljeni papriki ali papriki iz La Vere , imenovani tudi chorizo paprika.
Majhna količina zadostuje za dodajanje okusa "chorizo" vsem, kar pripravite. Ker ste dokaj pogosta začimba, jo brez težav najdete v katerem koli supermarketu: prihaja v obliki prahu in je poceni.
Za izboljšanje okusa ga uporabite pri pripravi domačih veganskih klobas, domačih klobas, zelenjavnih burgerjev … Lahko naredite tudi seitan.
V vseh teh pripravkih lahko papriko kombinirate z drugimi začimbami in okusi, ki izpolnjujejo pogoje: mleti črni poper, običajna sladka paprika, ščepec kisa za kislost itd.
V enolončnicah in juhah je super. Ne samo, da daje chorizo okus; doda tudi barvo juhi in zelo prijetno zadimljeno aromo.
Z dimljeno papriko lahko naredite tudi marinade za mavrske nabodala , saj je ena izmed njenih sestavin.
Izogibajte se pretiravanju s papriko
Če greste na primer čez domače veganske klobase, se zgodi, da bo recept zemeljski . Konec koncev dodajate začimbo v prahu. Dobro izmerite sestavine in poskrbite, da testo ni suho.
Tudi ko to počnete na žaru, poskusite, da ga ne zažgete . Je nežna začimba!
2. Okus sira
Lahko uporabimo različne sestavine: po eni strani priporočam razbremenjen pivski kvas in prehranski kvas; na drugi pa fermentirani tofu. Na splošno sta obe možnosti veliko boljši na načine, ki jih priporočam, saj nista videti in se počutita kot sir sama po sebi.
Razbremenjeni pivski kvas in hranilni kvas
Oba sta inaktivirana (nefermentirajoča) kvasa , običajno Saccharomyces cerevisiae. Onemogočijo se, ker je po postopku gojenja kvasa izpostavljen toploti in umre.
Med tem gojenjem se razvije vrsta aromatskih spojin, ki bodo kot končni izdelek dale drobne kosmiče z rahlim okusom po siru . Je blagega okusa: nima ravno okusa po kabralah, vendar deluje pri nas.
Ker pivski kvas ni nič drugega kot sir, se običajno uporablja za pripravo domačih zelenjavnih sirov . Da bi to naredili, se dobra količina kvasa zmeša z osnovo sira, to so običajno indijski oreščki, mandlji, zelenjavni jogurt itd.
Najlažje ga uporabimo, če naredimo gratin . Ko naredite bešamel, na koncu dodajte nekaj žlic razbremenjenega pivskega kvasa, vse skupaj prelijte s pripravkom in naribajte v pečico.
Bešamel s kvasom debittered bo imel videz, tekstura in okus zelo podoben topljenim sirom ali bešamel gratiniranje s sirom.
Ne priporočam, da na bešamelno omako preprosto položite dobro pest kvasa, ker ko napolnite recept, lahko zažge. Kosmiči so suhi: če jih ne hidrirate pred odhodom v pečico, tvegate!
Fermentirani tofu
Težje ga je dobiti kot kvas, ki je razbit. Običajno ga imajo v orientalskih supermarketih , v majhnih steklenicah različnih vrst (nekatere so začinjene).
Ta tofu je bil fermentiran s spori različnih gliv in konzerviran z riževim vinom (ki mu daje določeno ostrino), soljo in nekaterimi začimbami. Rezultat je kremasti tofu, ki se topi s prsti, zelo slan in ima okus po močnem siru .
V kitajski kuhinji se pogosto uporablja za pripravo omak in začimb. Razbijte kocko tega tofuja in ga dodajte v vok.
V našem primeru lahko to na primer vključite v kateri koli recept za domači veganski sir za dodatek arome, okusa in mazljive teksture.
Zelo dober je tudi v omakah za testenine in podobno, pri čemer vedno upoštevamo, da vsebuje veliko soli (zato poskušajte ne dodajati preveč slanih sestavin). Za kuhanje ga lahko pomešate ali stepete z rastlinsko smetano in pripravite testeninsko omako z okusom belega sira.
3. Okus rib ali morskih sadežev
Ta je zelo enostaven, potrebujemo le morske alge . In od vseh morskih alg, ki jih prodajo, so za to najboljše nori morske alge, ki se uporabljajo za pripravo sušija in jih je vse lažje najti v katerem koli supermarketu.
Dovolj je, da nekaj kosov morskih alg nori popečemo na ognju, brez olja, in jih ročno odstranimo (porjavi, popolnoma dehidrira in se zlahka spremeni v prah), da jih dodamo, kar želimo.
Na primer nekaj peciv z okusom rib , ki jih lahko pripravite s testom za churros:
- Testo pripravite z moko in vodo, dodajte mu tudi česen in peteršilj.
- Popecite morske alge in jih zmeljite.
- Preden se testo ohladi, dodajte morske alge v prahu in dobro premešajte.
- Naredite ocvrtke in jih popražite. Samo s pomočjo morskih alg boste imeli pecivo z okusom ribe!
V juhah in juhah je prav tako enostavno. Košček morskih alg lahko pustite celega ali pa uporabite pest wakame, da dobite ta okus. Primerno je, da jih kasneje odstranite, če ne želite najti veliko zelenih kosov. S to juho si pripravite juho, ki jo želite, imela bo osnovno "ribo".
Najpreprosteje lahko z norijem zavijete rezine dimljenega tofuja in jih naredite v ponev, z morskimi algami in vsem. Zadoščanje morskih alg je dovolj.
Da se dobro sprime, rezine premažite s koruznim škrobom, raztopljenim v vodi (1 čajna žlička škroba in 4 žlice vode), in nanj pritrdite folijo. Naredite to najprej s strani brez alg in ga nato obrnite. Vaš tofu bo imel ribji okus, ena stran pa bo tudi hrustljava in zelo okusna.
Seveda lahko naredite tudi razmetane ali panirane palice . Notranji mešanici morate dodati le opečene in zmlete alge, ki so lahko na primer tofu z lanenimi semeni.
Zakaj morske alge nori in ne druge alge?
Dejstvo, da priporočamo eno morsko algo več kot druge, je zaradi okusa. Morske alge nori, popečene, imajo bolj intenziven in prijeten okus .
Druge morske alge, kot so morske alge wakame , so mehkejše in zahtevajo nadaljnjo obdelavo za pridobivanje okusa (običajno kuhane), medtem ko so nori glede tega bolj vsestranski.
Kombu alge je še mehkejši in agar agar nima morje okus sploh.
4. Okus klobas, slanine in podobno
Najučinkovitejša je uporaba tekočega dima . V supermarketih in trgovinah z latinsko hrano je dokaj enostavno začimbo.
Obstajajo različne sorte tekočega dima, vsem pa je skupno, da dajejo dimljen okus . To je enaka aroma, ki jo dobimo pri kuhanju s kajenjem, kar je postopek, ki se uporablja pri slanini, in enak okus, ki se uporablja za sok klobas in druge podobne postopke.
Pri pripravi veganskih klobas in burgerjev dodajte malo tekočega dima: približno 1 žlico za 4 burger testo. To jim bo dalo tisti tradicionalni okus.
Lahko jih marinirate tudi tako , da svoje veganske hamburgerje in klobase shranite v posodo s to tekočino in vodo. Hranite jih nekaj dni, da bodo imeli več arome.
Tudi dimljeni tofu ima ta okus in aromo. Zato je veliko bolj podoben "zelenjavnemu mesu". Če želite pripraviti domač "dimljeni" tofu , sledite tem korakom:
- Tofu na majhnem ognju porjavi.
- Ko je zlato, ga marinirajte v vodi skupaj z 2 žlicama tekočega dima in žličko sojine omake.
- Pustite v hladilniku vsaj 12 ur in ga občasno stresite.
Med kuhanjem lahko uporabite tudi tekoči dim . Na primer, če nekaj kosov seitana, teksturirane soje, tofuja ali tempeha dušite z zelenjavo. Dodati ga je treba skoraj na koncu kuhanja, da prepreči, da bi preveč izhlapel, in dušiti, da se dobro premeša.
5. Okus kuhanega jajca
Priporočam uporabo soli kala namak . Ni isto kot črna sol, čeprav je tudi tako znana; pravzaprav je sol kala namak precej vijolična in vsebuje žveplove spojine, ki prav tako nastajajo v jajcu med kuhanjem.
Če ga okusite takšnega, kot je, boste videli, da ima okus po soljenem jajcu . Zelo je slan … vreden očitnega. Skoraj toliko kot običajna in navadna sol, zato imejte to v mislih, da vaša jed ne bo izredno slana.
Ta sol se prodaja v nekaterih supermarketih, gurmanskih trgovinah in indijskih trgovinah , saj jo sol veliko uporabljajo.
Kako uporabljati sol kala namak
Žveplove spojine te soli se s toploto ponavadi hitro razgradijo, sol postane črna in izgubi aromo in okus, zato jo je bolje uporabiti v času postrežbe in na topli ali hladni sestavini.
Najbolje deluje tudi v tekočinah in kislinah . Tekočina je lahko na primer voda, smetana, omaka, rastlinska smetana itd. Kar zadeva kisline, kremo z limono ali tamarindom.
Za krompirjeve tortilje je bolje, da jih postrežete po vrhu, kot pa da jih dodate mešanici. Vročina bo uničila večino okusa jajc.
Eden od najboljših načinov, da ga uživajo je pripraviti vegansko francosko omleta ali ponev umešana tofu : vlijemo malo rastlinsko smetano na vrhu in soljo nad njim, ko služijo. Tekstura tortilje in tofuja skupaj s kremnostjo smetane in okusom soli bo dala odličen rezultat.
Ta sol je samo sol (natrijev klorid) z greigitom, natrijevim sulfidom, vodikom itd. Ne zvija in ne naredi ničesar drugega: doda samo slan in jajčen okus.
