Tritordeum, kaj veš o tej novi žitarici?
Iban Yarza
To žito, pridobljeno s križanjem pšenice in čilskega divjega ječmena, je hranljivo, ima okusno aromo in je lažje prebavljivo kot pšenica.
Gladiatorji so bili v starem Rimu znani kot hordearii, jedec ječmena (hordeum, v latinščini), saj je bilo to žito povezano z močjo in zdravjem.
Skoraj dva tisoč let kasneje je skupina španskih raziskovalcev dosegla stare sanje: ustvariti zdravo in prebavljivo žito, kot je ječmen, z okusom ter hranilnimi in plastičnimi lastnostmi pšenice. To je Tritordeum , mešanica pšenice (Triticumdurum) in ameriške sorte divjega ječmena (Hordeum chilense).
Človek si je posvetno prizadeval izboljšati sorte rastlin, sadja in zelenjave. Od nekdaj je iskal tiste, ki dajo bolj sočno, sladko sadje, klasje, bolj obremenjeno z žitom, bolj nežno listnato solato …
Kaj je tritordej?
Pri žitih je zgodovina izboljšav stara toliko kot prvi pisni računi (pogosto vodenje žitnega silosa).
Že od antičnih časov smo izbirali najboljšo pšenico za vsakdanji kruh, ne tako dolgo nazaj (19. stoletje) pa so poskušali ustvariti nova žita, ki ustrezajo najboljšim značilnostim znanih sort, kot je tritikale, križanec med pšenico in ržjo.
Konec sedemdesetih let so raziskave začele izkoriščati značilnosti ječmena in pšenice z uporabo tradicionalnih vzrejnih tehnik : križanje in selekcija na področju najboljših kombinacij, ne da bi vključevali genske spremembe.
Delo je doseglo vrhunec leta 2013 s komercialnim lansiranjem Tritordeuma s strani podjetja Agrasys, ki uporablja in razvija ugotovitve na Višjem svetu za znanstvene raziskave.
Trenutno ga gojijo v Španiji, Italiji in na Portugalskem, več kot 400 obratov pa pripravlja kruh, pecivo ali testenine z novimi žiti.
Tritordeum izstopa po svoji odpornosti proti suši in visokim temperaturam ter ima podobne donose kot navadna pšenica (pira na primer daje četrtino navadne pšenice).
Prehranske lastnosti
Tritordeum je zanimiv predvsem zaradi svojih hranilnih lastnosti . Najbolj opazna lastnost je njegova prebavljivost. Tako kot pšenica in ječmen vsebuje tudi gluten, vendar v manjšem deležu in s petkrat manj gama-gliadini, beljakovinami, ki so najbolj povezane z reakcijami intolerance.
Čeprav ni primeren za tiste z diagnozo celiakije , je lahko primeren za ljudi z neceliakijo. Njegova prebavljivost je okrepljena, tudi z vsebnostjo prehranskih vlaknin, večjo kot v pšenici.
Njegova vsebnost v arabinoksilanih in fruktanih je izjemna . Prvi so vrsta vlaknin, ki podpirajo imunski sistem in povečujejo aktivnost belih krvnih celic. Fruktani so prebiotiki (pomagajo črevesni mikrobioti), ki izboljšajo absorpcijo mineralov, presnovo maščob in imunski odziv.
Rumena barva moke je posledica visoke vsebnosti luteina , desetkrat več kot navadna pšenica.
Je karotenoid, ki ga najdemo tudi v rumenjakih in v nekaterih zelenjavah z močnim antioksidativnim učinkom, zlasti glede zdravja oči , saj preprečuje degeneracijo rumene pege.
Duh človekovega izboljševanja se je že od antičnih časov odražal v pridobivanju več in boljše hrane , v optimizaciji kmetijstva in gastronomski izpopolnitvi.
V času, ko znanost včasih dojemajo kot grožnjo, je prijetno, če se spet srečamo, zahvaljujoč Tritordeumu, z enim od bistvenih ciljev znanja: razumevanje sveta za izboljšanje življenja na tako praktičen, benigni in okusen način.
Priprava kruha s Tritordeumom: preprost recept
V večini receptov lahko pšenico brez večjih težav nadomestimo s Tritordeumom.
Upoštevati je treba le to, da se bo sposobnost absorpcije vode nekoliko spreminjala, zato bo treba narediti rahle prilagoditve, potrebnih bo več vode . Na splošno je priporočljivo, da količina vode znaša 60% teže moke (70% pri polnozrnati pšenici).
Priporočen je daljši čas fermentacije (ali dve fermentaciji, ena prehlad) in uporaba trdne kisle mase .
Preprost pripravek sestoji iz gnetenja 1 kg moke Tritordeum s 650 ml vode, 5 g pekovskega kvasa in 18 g soli. Testo pustimo dve uri fermentirati, ga oblikujemo in damo v hladilnik.
Naslednji dan ga kuhamo prvih 250 minut pri 250 ° C in še 45 ali 50 pri 200 ° C.
