"Če jeste vitalnost, dobite tudi vitalnost"

Pablo Cubí

Kuhar, specializiran za surovo hrano, brani surovo kulinariko, ki krepi zdravje in uživanje v hrani z vsemi njenimi prehranskimi lastnostmi

Surova hrana ali "živa" hrana je trend, ki zagovarja pripravo surove ali preprosto dehidrirane hrane na temperaturo, podobno sobni temperaturi na sončen dan, in da na ta način prihranijo čim več svojih hranil. Kulinarične možnosti še zdaleč niso omejena ali dolgočasna prehranska izbira, prav tako neverjetne kot koristi za zdravje.

Javier Medvedovsky, argentinski kuhar, ki živi v Španiji, je to lahko izkusil tako profesionalno kot osebno in je postal eden glavnih promotorjev surove hrane pri nas. Možnosti te možnosti vsakodnevno prikazuje v restavraciji Café Blue Project v Barceloni ter z večerjami, pogovori in tečaji, ki jih organizira iz svojega osebnega projekta Spiritual Chef.

Živa hrana, celoten življenjski slog Javierja Medvedovskega

Za Javierja Medvedovskega je "živa" hrana način prehranjevanja, hkrati pa tudi življenjski slog in duhovna možnost. V svoji kuhinji uporablja samo surovo in ekološko zelenjavno hrano.

- Se ne soočamo s še eno modno muho, kot je paleo, jamska dieta?
-Surova hrana je nekaj, kar smo vedno počeli. Ko greš po podeželju in greš na drevo nabirat jabolko, ne počneš več kot to, kar predlagamo: jedo hrano, ki ti jo da zemlja, ne da bi jim v kuhinji odvzeli hranilne lastnosti.

Kar oblikujemo, je, da rastlinsko hrano oblikujemo bolj okusno, izvirno in raznoliko, pri čemer vedno pazimo, da ne izgubi svojih lastnosti.

- In ali je treba zapustiti angleško ime?
-V tem primeru se zdi bolj primerno kot prevajanje. Znana je tudi kot "živa hrana", vendar je ne maram imenovati "surova hrana", ker ima beseda "surova" v španščini pejorativni pomen kot jed, ki ni narejena. V surovi angleščini vas sklicuje tudi na nekaj zdravega, čistega, surovega, kar ni bilo ponarejeno.

- Zakaj je surova hrana bolj zdrava?
-Ne poskušam primerjati, ampak reči, da gre za zelo zdravo hrano, ker jeste skoraj vsa hranila, ki jih ima hrana, kar vam daje vitalnost, počutje in vas celo pomlajuje. Opazil sem, da je moja koža in moje telo na splošno veliko boljša, odkar sledim tej dieti. Ampak ne bom razpravljal, ali je ta dieta boljša od katere koli druge.

Vendar pa danes obstaja večja skrb glede tega, kaj jemo, in vedno več je zavedanja, da bo tisto, kar jeste, vplivalo na vaše telo in celo na vaš način bivanja in vaše odnose. Od trenutka, ko rečete, da jeste drugače, vas ljudje tudi označijo in drugače vidijo. Enako velja, če rečete, da ste vegan ali vegetarijanec.

- V čem se človek s surovo hrano razlikuje?
-Surovi jedec je ponavadi tudi vegan, to so vegetarijanci, ki ne uživajo mleka ali jajc. Lahko bi jedli surovo meso, kot v tatarskem bifteku, vendar tega raje ne, saj jedo mrtvo žival, ravno nasprotno od naše filozofije prehranjevanja z življenjem.

- Ali ta prehrana spreminja vaš način gledanja na življenje?
-To se mi je že zgodilo. Poklicno sem od ravnanja z mrtvimi živalmi v kuhinji prišel do ekološkega kmetovanja, sadja in semen. Okolje se spreminja in vi se spreminjate. Dejstvo, da prenehamo z ravnanjem in jemo meso, ribe in smo obkroženi z drobovjem in krvjo, da ravnamo samo z zelenjavo, že povzroča drugačno stanje. Opažam, da nimam toliko stresa.

"Opažam, da nisem imel toliko stresa, odkar sem prenehal ravnati in jesti meso, ribe in obkrožen z notranjimi organi in krvjo, da bi se ukvarjal samo z zelenjavo."

Nasprotno, uživanje sveže, barvite in vitalne hrane, ki je prav tako dobro pripravljena in zelo bogata, vas sprosti. Počutite se dobro, srečnejši s seboj in s preostalimi.

Danes moja filozofija presega zgolj hrano in zajema vsa dejanja, ki jih počnete v svojem življenju. Kaj jeste, kako se oblačite, kaj počnete s svojim časom, so dejavniki, ki so tesno povezani. Moj način gledanja na življenje vpliva na vse njih. Surova hrana ni le prehrana, je tudi življenjski slog in preventivno zdravilo.

- Ali se zato imenujete za duhovnega kuharja?
-Duhovni kuhar ni naslov, ki ga nosim, ampak gre za koncept, ki ga želim sporočiti. Koncept surove hrane se je dotaknil mojega srca in postal zame strast. Zato govorim tudi o tem, da surove pripravljene jedi nahranijo vašo dušo in povečajo vibracijske pogostnosti ljudi.

To je kot način impliciranja, da v to, kar počnete, vložite namen in ljubezen. Ne želim le potešiti lakote, ampak tudi zdravje in zadovoljstvo ob jedi. Ocvrt krompir vas lahko vznemirja tudi; Okusno je, toda kaj vam prinese: nekaj nasičenih maščob? To je vse.

Pogovor o jedeh, ki napolnijo dušo, je način, kako poskusiti razložiti, kaj čutite s to dieto. Tako se igramo tudi z imeni jedi in njihovo predstavitvijo. Na primer, ne naredimo samo zelenjavne zvitke, temu rečemo "dober zvitek". Izdelujemo tudi "ljubezenski sendvič" ali "kozmično pico".

Znanstvenik Masaro Emoto je odkril, da imajo vodni kristali takšno ali drugačno obliko, odvisno od besed, ki jim jih rečete. No, isto se zgodi s hrano. Poimenovanjem jedi morate dati poezijo.

- Kako ste prišli do surove filozofije?
-Imal sem veliko zdravstvenih težav. Imel je trajne alergije in astmo. Vedno sem se zdravil. Do 25. leta starosti, ko sem imel pnevmotoraks (perforacija pljuč), sem zadel dno. Šel sem v bolnišnico in morali so me operirati.

Kasneje, med okrevanjem, me je kitajska zdravnica zdravila in ko sem ji razložil težave, mi je priporočila, da spremenim prehrano. Rekel mi je, da bom moral prenehati piti mlečno in belo moko, ker ustvarjajo veliko sluzi.

Razlika je bila surova. Ozavestila sem, v kolikšni meri hrana vpliva na naše telo in zdravje. In spraševala sem se, kaj želim nahraniti ljudi. Začel sem iskati hrano, ki jo telo resnično potrebuje. Nimam več težav z astmo ali alergijami.

"S spremembo prehrane sem se zavedel, kako hrana vpliva na naše telo in zdravje. In spraševal sem se, s čim želim nahraniti ljudi."

- Vas je dieta pozdravila?
-Spremembe moje prehrane so zelo pozitivno vplivale na moje zdravje, vendar sem se tudi sama zdravila z akupunkturo in drugimi tradicionalnimi metodami TCM.

Obstajajo zdravniki, kot je dr. Brian Clement, ki govorijo o zdravilnih lastnostih žive hrane in o tem, kako jo uporabljati za zdravljenje in premagovanje bolezni, kot so diabetes, hipertenzija in celo rak. Obstajajo tudi specializirane klinike, kamor se ljudje odpravijo po zdravljenja in obnovo telesa. Vendar to ni moje področje.

Omejim se, da to hrano ponudim na tisoč zelo apetitnih načinov.

- Ali jeste samo surovo?
-To je tisto, kar mi je najbolj všeč in v katerem uživam, če pa si kdaj zaželim nekaj kuhanega, to pojem. V mojem pogledu na stvari ni pravil. Vendar moje telo ne zahteva več ocvrtega ali dušenega. Obožujem tako jesti. Rad bi poudaril, da to ni žrtev.

"Surovo je tisto, kar mi je najbolj všeč in v katerem uživam, če pa si kdaj zaželim nekaj kuhanega, to pojem. V svojem pogledu na stvari ni pravil."

Prav tako ne gre za spreminjanje prehrane iz dneva v dan. Predlagam, da ljudje postopoma dodajajo surove jedi na svoj jedilnik. Naj odkrije, da je mogoče narediti marsikaj in zelo dobro. Ker je to konec kulinaričnega gibanja surove hrane - oblikovanje sveže hrane na prijeten način.

Navedel bom zelo očiten primer. Ljudje morda nimajo paradižnika, takšnega, kakršen je, ampak kaj, če pripravite gazpacho?

In če tudi vzgajamo v ljubezni in spoštovanju hrane, če učimo, kako je potekal celoten postopek od sajenja semena do razvoja in zorenja tega paradižnika, mislim, da bi ga nove generacije veliko bolj cenile. Kultura nas danes ne približa zelenjavi.

- Naša prehrambena osnova so žita, kruh, kako jih nadomeščate?
-Ne nadomeščam jih, pripravljam jih drugače, z osnovnimi tehnikami, ki jih uporablja surovo kuhanje: kalitev, dehidracija in drobljenje. Če semena nekaj časa ostanejo v vodi, kalijo in se zmehčajo. Lahko jih jeste in tudi hrano, ki ste jo pravkar odprli, boste vzeli v življenje, zato ji pravimo živa prehrana. Če jeste vitalnost, dobite vitalnost.

-Kaljenje zahteva čas …
-Odvisno od semena. Kvinojo lahko kališ v enem dnevu; namesto tega obstajajo druga semena, ki lahko trajajo do en teden. Najpogostejši so leča, fižol mung (imenovan tudi zelena soja) in lucerna.

S posodo in cedilom lahko začnete kaliti. Lečo postavite eno noč v posodo z vodo; Precedite jih in pustite v cedilu še dva ali tri dni in jih nekajkrat zalivate, ker morajo ostati hidrirani. Pognale bodo in že jih lahko daste v solato.

-Kaj pa če želite bolj trdno teksturo, kot so kruh ali testenine?
-Uporabimo dehidrator. Z dehidracijo mu dajete še en videz in poskrbite, da hrana zdrži dlje, saj brez vode ne dovolite razmnoževanja mikroorganizmov, ki vodijo do gnitja.

Dehidracija je ena prvih znanih kulinaričnih tehnik konzerviranja. Na primer, esen kruh ali kaljen kruh je narejen na ta način. To je kruh, ki so ga jedli v času Jezusa Kristusa. Namesto da bi pšenico neposredno mleli, jo je najprej kalila, nato drobila in na koncu pustila, da se na soncu dehidrira.

-Ali lahko pečico uporabljate za dehidracijo?
-Ne priporočam, ker porabi preveč energije. To je dolg postopek, na koncu pa tudi pečete, ne pa dehidrirate, tudi če je pri nizki temperaturi. Izsuševanje na soncu je idealno, a ker to ni vedno mogoče, lahko kupimo dehidrator, aparat, ki ni nič drugega kot posoda s pladnji in ventilatorjem.

-Na kakšni temperaturi kuhajo največ?
-Ne kuhamo, lahko rečemo, da "križamo". Omejitev je v temperaturi okolice poletnega dne na soncu, štirideset ali petinštirideset stopinj. Potem že tvegate, da sestavine izgubijo lastnosti. Encimi v hrani se izgubijo in encimi so tisti, zaradi katerih se hrana prebavi.

"Lahko rečemo, da" križamo ": meja je temperatura okolice poletnega dne na soncu, štirideset ali petinštirideset stopinj."

-Koje druge tehnike lahko uporabljate v dnevni kuhinji?
- Delamo tudi z maceracijo, da sestavino zmehčamo ali ji damo več okusa ali fermentacijo, kadar želimo doseči teksture, podobne siru. Toda ljudem, ki so tovrstne prehrane šele prvič, priporočam, da najprej začnejo s povečevanjem solat in jim omogočajo, da so bolj raznolike in apetitne.

Potem bi jim rekel, naj poskusijo pripraviti preproste pripravke s tehnikami surove hrane. Ko bodo poznali ta orodja, bodo lahko pripravili paštete, piškote, pecivo in številne druge stvari.

-Ali mi lahko navedete primer torte?
-Eno preprost recept: zmeljemo 250 gramov orehov in jih zmešamo z enako količino datljev, kolikor ste odstranili kost. Nato s to mešanico naredite testo, ga oblikujete v torto in na vrh položite nekaj svežih fig, predhodno zdrobljenih, tako da so kot marmelada.

-Kaj pa čokolada? Ali jo lahko uporabljamo surovo?
Naredim nekaj odličnih čokolad. Vendar morate poznati zgodovino hrane, da veste, zakaj.

Čokolada prihaja iz Mehike. Kolonizatorji so ga prinesli z recepti, ki so jih tam pripravili domačini, ki so pripravljali začinjen kakav, pomešan z zelišči.

Bilo je v Španiji, kjer so kakav prvič segreli in mu dodali sladkor, v samostanu Piedra. Kasneje so v Švico dodali mleko, na Nizozemskem pa ločili maščobo od kakava in izdelali tableto, kakršno poznamo danes … in je bil izdelek za ljudi na zelo visoki ravni.

Končno so kakav začeli gojiti v Afriki, kjer so zdaj največji nasadi na svetu, in postal je tako priljubljen, da ga danes ves čas jemo.

Toda tisto, kar danes jemo, je večinoma sladkor, zato naj bi bil slab. Vzemite surovi kakavov fižol, ki vam bo dal energijo, magnezij; nahranil boš svoje srce. Ali ga želite na tabličnem računalniku? Kupite kakavovo maslo in ga stopite v dehidratorju ali v blagi vodni kopeli. Za sladkanje dodate kakav, pomešan z agavinim sirupom, in oreščke. Če želim, da se raztopi, potem naredim, da kakav pomešam z rastlinskim mlekom.

-Kaj bi rekli tistim, ki kritizirajo, da jim primanjkuje hranil?
-Tako jem že leta in počutim se čudovito. Slišal sem, da vitamina B12 primanjkuje (v glavnem ga najdemo v jajcih in mleku), vendar to ne predstavlja samo težav za vegane. Je generičen, ker se vitamin izgubi, ko mleko zavre ali kuha. To je mogoče rešiti tako, da bolj stopite na tla in ves dan ne nosite čevljev na asfaltu. B12 je na tleh …

In tistim kritičnim nutricionistom bi priporočal, naj jedo več avokada, ki nahrani kožo in vas pomladi, namesto da bi se toliko osredotočali na koristi pustega mesa. Za vsem tem se običajno skrivajo gospodarski interesi. Zakaj obstajajo subvencije za ravnanje z živalmi, za razvoj ekološkega kmetovanja pa zelo malo?

-A zdravniki, ki odsvetujejo presno hrano, če imate težave z želodcem?
- Sumljiv sem do zdravnikov, ki predpišejo tableto, ko vas boli trebuh, vendar vam ne povedo ničesar o vaši prehrani. Zaradi tega bi morali razmišljati.

Če pa človek zaupa svojemu zdravniku in mu zdravnik priporoči določeno prehrano, pojdi naprej. Mogoče se bo ta oseba bolje znašla na kuhani dieti. Nisem surovi fundamentalist. Morate bolj poslušati svoje telo in jesti tisto, kar se nam zdi boljše za nas.

Spomnim se japonskega kolega, ki je nekoč, ko je več kuharjev razpravljalo o tem, kako pripraviti jed, rekel: "Obstaja veliko načinov, kako stvari narediti pravilno." Enotne poti ni. Jejte kuhane jedi in poglejte, kako se počutite. Tudi pri želodčnih težavah obstajajo probiotiki in drugi fermenti, ki pomagajo obnavljati bakterijsko floro.

"Nisem surovi fundamentalist. Bolj moraš poslušati svoje telo in jesti tisto, kar se nam zdi boljše."

- Ali priznate, da lahko veliko let preživim jedo kuhane jedi?
-Kako lahko zanikam! Seveda lahko ljudje vse življenje jedo kuhane jedi, tako kot obstajajo nekateri, ki lahko kadijo in so nato zelo dolgožive, čeprav to ni priporočljivo.

Pravim, da ko se telo navadi jesti surovo hrano, telo deluje manj in imate več energije. Opravite test: spreminjajte se malo po malo. Sprva lahko izgubite nekaj kilogramov, a ko se metabolizem navadi, se vrne na idealno težo.

In če ne želite popolne spremembe, spremenite vsaj nekatere navade. Temeljna stvar je, da se zavedamo pomena tega, kar jemo. "Naj bo hrana vaša hrana in vaša hrana vaše zdravilo," je že dejal Hipokrat, ki je bil surova hrana.