Ostale moke brez glutena: drugačne barve in okusa

Ana Montes

Nova moka iz semen, korenin, sadja in zelenjave omogoča izdelavo brezglutenskih testov, manj kaloričnih in brez dodatkov. Si upaš?

Družina mok brez glutena ni več omejena na "brezplačna" žita in stročnice. Zdaj se pridobivajo semena, korenine, sadna in zelenjavna moka , ker se je povečalo povpraševanje po izdelkih, ki nimajo te vrste beljakovin, ki so tudi zdravi in ​​dodajajo okus.

Poleg celiakije (1% prebivalstva, vendar z letnim povečanjem za 15%), tistih, ki so občutljivi na gluten (10%) in alergični na pšenico, se tisti, ki sledijo terapevtski dieti, ki to izključuje , pridružijo brezglutenu kot so keto, antikandid, zdravilo proti raku ali prehrana s Crohnovo boleznijo.

In njegovi spremljevalci, ki si, ko si delijo jedilnik, želijo izdelati kakovostno in kreativno.

Moka brez glutena, boljša naravna in brez dodatkov

Izločanje glutena iz prehrane prinaša dobro počutje tistim, ki imajo simptome nestrpnosti, kot so driska, slaba koncentracija, bolečine v trebuhu, napihnjenost, zaprtje ali utrujenost. Toda tudi ljudje, ki nimajo večjega nelagodja, pravijo, da se po odpovedi glutenu počutijo bolje.

Tisti, ki se pri hujšanju držijo diete, imajo morda raje nižje kalorično moko kot žita z glutenom (pšenica, rž, pira, kamut, oves in ječmen).

Pazite se dodatkov v nekaterih mokah brez glutena

Proso, koruza, ajda (ajda), amarant, kvinoja, riž, soja, teff ali kasava moka ne vsebujejo glutena. Toda v pekarnah jih običajno spremljajo škrob in kemični dodatki .

Za ljudi, ki trpijo zaradi pridruženih bolezni prebavil, kot so puščajoča črevesja ali črevesna vnetja , ti škrobi in dodatki predstavljajo določeno nevarnost.

Na primer, moki brez glutena pogosto dodajo ksantan gumi , polisaharid, ki v črevesju fermentira in povzroča pline in napihnjenost.

V pesticidi in drugi dodatki prisotni v ne - organskem moke, proizvajajo tudi neželene učinke.

Veliko bolj naravnih možnosti

Ampak imamo srečo. Tigernut, trpotec ali mango, pesa ali lupina pasijonke. A tudi ohrovt, seme grozdja, korenčkov list, marelica ali jam.

Vse več moke trka na naša vrata, da se pomeša s tistimi, ki jih že poznamo, kar zagotavlja odtenke, pridihe okusa in doda zdrave lastnosti .

Nekatere od teh eksotičnih mletih izdelkov se rodijo iz "uporabe hrane", koncepta, povezanega s trajnostno prehrano .

Poskuša dati nove priložnosti koščkom, ki ne ustrezajo komercialnim estetskim standardom - na primer sadju in zelenjavi, ki jih zavržemo, ker so majhni ali imajo "grde" oblike, ali delom zelenjave, ki se običajno ne uporabljajo, imajo pa odlične gastronomske lastnosti in prehranske.

Koliko koščkov avokada ste vrgli v smeti ? No, z njimi bi lahko naredili testa z več okusa in več lastnostmi.

Kakav in kava v … moki

Lupina rdeče drupe , ki vsebuje kavnih zrn se lahko spremeni tudi v moko. Izkoriščanje tega izdelka rešuje problem ton kavnih češenj, ki jih odvržejo v države pridelovalke kave.

Gre za moko, bogato s hranili , z okusom citrusa, ki se je leta 2022-2023 začela skrivati ​​v sladkih in slanih receptih v različnih obratih v ZDA. Ima kofein, vendar bistveno manj kot skodelica kave.

Druga moka je moka iz lupine kakavovih zrn , ki se v Peruju tradicionalno uporablja po porodu za zmanjšanje vnetja pri materi in povzročanje vzpona mleka, ki se zdaj uporablja kot gastronomska sestavina.

Maranta ima tudi dolgo zdravilo in kulinarično tradicijo je proti driski in lahko nadomestijo koruznega škroba. Pravkar je bila narejena pot, da si opomoremo in izvemo več o veliki količini hrane!

Sadna moka z antioksidativnimi močmi

Vsi ti okusi prihajajo k nam kot majska voda, saj tudi vedno večja veganska javnost zahteva nove izdelke. Tako kot sadna moka, ki je zelo cenjena, ker v svoji izdelavi zadržuje vodo in maščobo .

Kot primer lahko navedemo, da so testenine, ki jih je Univerza v Braziliji izdelala iz priljubljene moške trpotčeve moke , globoko zakoreninjene v Braziliji, kar je od začetka uspelo.

Prihaja iz Peruja, Brazilije in Venezuele, in nekateri iz Azije, so ti novi moka tudi naložen z antioksidantov pooblastil - na primer mango lupine in semena moke -, zdravilo - zelena banana moke - ali diuretiki - jajčevci moke. -.

Številni uspejo kot funkcionalni dodatki v kuhinji in zunaj nje, saj so prava superživila.

Uporabljajo se ne samo za peko, ampak tudi obogatijo napitke, sladolede, jogurte in smutije , ker so narejeni tudi s hladnim stiskanjem, ta postopek pa zagotavlja ohranitev vseh njihovih hranilnih snovi in ​​jih naredi še boljšega okusa.

Marluce Copati, pionir v Španiji

Eden od pionirskih kuharjev pri peki sadne, koreninske in zelenjavne moke je Brazilec Marluce Copati, učitelj v prestižni šolski delavnici Alambique v Madridu, ki je izšolal tudi več perujskih kuharjev.

Marluce Copati je ljubitelj nič odpadkov . Začela je "dehidrirati zelenjavne liste, gomolje, korenine, zelenjavo in sadje, vse do njihove kože, da ne bi zavrgla tistega, za kar je že vedela, da ima poseben prehranski prispevek," nam pove.

Svojo kuhinjo je spremenil v majhen laboratorij, dokler na potovanju v Brazilijo ni našel znamke, ki je to opravila.

Danes Marluceino iskanje obsega maksimalno izpopolnitev receptov in izkoriščanje vseh možnosti, ki jih ponujajo te moke . Trdi, da so rezultati kruha, peciva in testenin brez glutena izjemni in celo bolj okusni kot tisti, ki vsebujejo gluten.

Kljub svoji novosti meni, da so lahko dobro dopolnilo tradicionalnim specialitetam, kot je roscón, ali nadomestkom globoko zakoreninjenih sestavin, kot so poper, čebula ali česen.

Na osnovi gob in drugih dehidriranih

Tudi v Španiji se izvajajo nenavadna mletja , na primer dehidrirane gobe.

Med dehidriranimi gobami so lisičke in rumena trobenta po okusu razdeljene na okus majhnega psa, senderile, smrčka ali oronje. In imunski potencial gob že poznamo, zahvaljujoč njihovim polisaharidom!

Zunaj trgovin se številni kuharji odločijo, da bodo sami izdelali moko, tako kot kuhar Miguel Ángel Cruz iz La botica de Matapozuelos (Valladolid), s posušenimi zelenimi ananasi, ki jih meša z avtohtono pšenico, pridobljeno iz Saraboje, za torto z okusom citrusa. smola iz borovcev.

Drugi raziskovalni kuharji naredijo svoje, na primer kuhar Iván Domínguez (Alborada, A Coruña), s suhim fižolom iz Lourenze ali Óscar García (Baluarte, Soria), ki pridobi moko iz dehidriranega paradižnika in zdrobljen v Thermomixu za peko slanih tort. .

Doma lahko naredimo posebno moko

Lahko eksperimentiramo in ustvarimo lastne moke (najbolj eksotične pri nas ne prodajo ali pa jih zlahka najdemo).

Dehidrirati moramo samo izdelke, za katere menimo, da nam lahko zagotovijo najbolj senzoriko in prehrano. Po moči lahko skoraj vsako hrano dehidriramo in nato zmeljemo (v mlinčku za kavo ali žita).

Kandidat bi lahko bila galicijska zelenica repe , s katero bi lahko posnemali priljubljeno brazilsko zelje.

Druga možnost so moke iz različnih sredozemskih riž, kot je Sénia, zelo vpojne in podobne lepljivim, pogoste v Aziji.

Z odstranjevanjem vode se koncentracija hranil poveča in koristni učinki na zdravje se množijo. Poleg tega se mikroorganizmom preprečuje razvoj.

Najbolj primitivne tehnike temeljijo na tem, da pustite hrano suho na soncu ali v senci. Trenutno lahko uporabljamo dehidratorje, ki ne presegajo 45 ° C, da ne uničimo hranil ali posežemo po peki pri najnižji možni temperaturi.

Kako se uporablja ta moka

• Uporabljajo se v majhnih razmerjih: med 10% in 20% celotne mase.
• Iz njih lahko pripravimo kisle testenine kot iz žitne moke.
• Izberite mešanico moke brez glutena, s katero jih želite mešati, in poskusite!