Skrivnosti, kako ukrotiti pikantno kot strokovnjak
Pikantno ni okus, je občutek. Obstaja veliko živil z njihovimi začinjenimi snovmi, ali jih znate uporabljati v kuhinji?
Ko poskusimo hrano z začinjeno sestavino, se začne pekoč občutek , kemična občutljivost kože in sluznice. Se pravi, da ni okus kot tak, ampak občutek. Nekatere stvari nas pičijo, druge pa pečejo.
Če govorimo o začinjeni hrani, si bodo zagotovo prišli na misel čiliji in omake iz pekoče paprike, ki pa niso edini vir ostrine, pravzaprav so spojine, ki povzročajo ta "začinjen" občutek, zelo različne pri papriki kot npr. , redkev, s katero se dela vasabi.
"Pikantno" ni okus, je senzacija
Pri črni in beli papriki pikant daje ostrino . To je ena izmed začimb, ki se po vsem svetu najpogosteje uporabljajo, četudi želi jed dodati piko na i. Dokler je v majhnih količinah, daje več okusa kot toplote.
Kadar želimo, da se počuti dobro, je zaželeno, da poper trenutno zmeljemo ali uporabimo cela zrna, ki jih bomo med jedjo prežvečili in sprostili tako okus kot toploto.
Sichuan poper ni, da je začinjen, je, da je v dobrih količine listov rahlo srbenjem. Krivec je spojina, imenovana sanshool . Ta poper se pogosto uporablja v orientalski kuhinji in ponavadi ni najbolj vroča stvar (običajno uporabljajo drobne čilije "ptičje oko", čili v prahu in začinjene testenine). Lahko ga mirno dodajate jedem, ne da bi se bali, da bo zelo začinjen. Seveda v zmernih količinah.
Ingver postane tudi začinjeno. Vzrok je gingerol in njegovi derivati. Veliko bolj opazno je, če uporabljamo svež ingver v dobrih količinah, na primer pri pripravi karija. Okus ingverja je zelo prefinjen, če pa dodamo več, da ga pokažemo, je lahko začinjen. Če z začimbami nimaš težav, je to super, všeč ti bo!
V hrenu, čebuli, česnu in gorčici so ostre snovi reaktivne spojine z žveplom, ki se sprostijo, ko te sestavine nasekljamo in narežemo. V teh primerih je najboljši način, da se izognemo ostrini, dobro kuhati. Poširana, ocvrta, karamelizirana ali pražena čebula ima malo ali nič ostre. Pri redkvicah in redkvicah se močno zmanjša. In v primeru česna je poleg kuhanja zelo koristno odstraniti tudi osrednji živec.
Če želite izkoristiti ostrino teh sestavin, da bodo vaše jedi začinjene, jih dodajte, po možnosti surove, kadar je le mogoče, in drobno sesekljane, sesekljane ali zdrobljene, da se vse te snovi dobro sprostijo.
Ostrina paprike se meri v Scoville stopinjah (Scoville Heat Units). Pekoča paprika vsebuje kapsaicin v večjih ali manjših količinah, kar lahko povzroči karkoli, od rahlega srbenja do precej močnega pekočega občutka, še posebej, če tega nismo vajeni.
Najmanj pekoča paprika, ki ima na omenjeni lestvici od 0 do 500, je rdeča, zelena, oranžna in rumena paprika, ki jo običajno uporabljamo vsak dan, in pekoča paprika. Potem bi bili tabasko, kajenski, jalapeños, serranos, thais, habaneros in naga jolokia, ena najbolj pekočih paprik, ki prihaja iz Indije.
Eno od območij paprike, na katerem je pikantnost najbolj koncentrirana, je v posteljici (notranji beli del). Lahko ga odstranite, da malo srbite srbečico, vendar ne pozabite, da vas srbi tudi preostali poper (ne odstranite ga popolnoma).
Če želite nekoliko zmanjšati pekoč občutek, jih lahko kombinirate z drugimi sestavinami, ki prav tako aktivirajo pekoč občutek , a dajejo občutek svežine: meta in poprova meta. To je zelo koristno, ko gre za pripravo svežih omak, dipov ali paštet, kot je guacamole.
Če želite po drugi strani poudariti ostrino, drobno papriko narežite tako, da jo najdete pri vsakem grižljaju.
Obstajajo pripravki, pri katerih uporabljena kulinarična tehnika vpliva na bolj ali manj srbenje. Če na primer najprej zapečemo ali posušimo začimbe ali papriko, koncentriramo tiste komponente, ki žgočijo in niso hlapne. Če jih nasekljamo zelo drobno, tudi zaradi črevesnih reakcij, ki nastanejo pri rezanju, povečamo srbenje, zlasti pri česnu in čebuli.
Zaradi fermentacije in fermentiranih korejskih vročih testenin (kot Gochujang) se te spojine postopoma razgrajujejo in tvorijo druge okusne, a manj ostre lastnosti.
