"Stave na čisto in nič kilometrsko hrano pomenijo vlaganje v zdravje"
Maria del Mar Jimenez
Za eko kuharico Lolo Puig, soustanoviteljico mreže restavracij Km0 in zagovornico počasne hrane, je izbira ekološke, lokalne in poštene hrane odločilnega pomena za naše zdravje in zdravje planeta.
Zavedanje o pomembnosti hrane in dobre, čiste, poštene in nič kilometrske hrane narašča. O tem in da lahko iz kuhinje spremenimo svet, je prepričana Lola Puig, eko kuharica in mati dveh hčera
Lola Puig je več kot dvajset let vodila restavracijo km0 El Fort v mestu Ullastret (Girona). Pred letom dni je zapustil restavracijo, da bi se osredotočil na promocijo nič kilometrske ekološke obnove iz spremstva, svetoval pa je restavratorskim podjetjem, naj se razvijejo k bolj trajnostni obnovi in izvajajo prehransko spremljavo na individualni in družinski ravni.
Njeno sodelovanje pri širjenju trajnostne hrane jo je vodilo tudi v to, da je bila soustanoviteljica, članica gibanja Slow Food km0 Restaurants in soustanoviteljica združenja Mon Empordà Ecomercats. Diplomirala je tudi iz tradicionalne kitajske medicine in naturopatije.
Lola Puig: "Maca, chia … so modna muha in prihajajo od daleč. Zame obstaja samo lokalni"
Z njo smo se pogovarjali o pomenu lokalne in organske prehrane, pa tudi o trenutni panorami gibanja Slow Food in restavracijah brez kilometrine . Vedno se je zagovarjal, da mora biti filozofija km0 povezana z ekološko in da je lokalna poraba tisto, kar je najbolj smiselno za prehrano, ki je v skladu z lastnim zdravjem in zdravjem planeta. Vprašane so tudi nekatere odločitve lokalnih restavracij, na primer uporaba nič vode .
-Zakaj ste pred več kot desetletjem v Kataloniji soustanovili gibanje Slow Food Restaurant Km0?
-Bili smo več kuharjev, ki smo ga ustanovili pred približno 11 leti. Vsako dve leti mednarodno gibanje Slow Food organizira kongres v Torinu v Italiji, imenovan Terra Madre . Združuje ljudi Slow Food z vsega sveta: proizvajalce, ljudi, ki sodelujejo v gibanju v različnih državah, leta 2008 pa je bila monografija kuharjev.
Hodil sem vsaki dve leti in tisto leto smo bili na tisoče kuharjev z vsega sveta, ker je bilo leto posvečeno kuharjem. Bili smo dobra skupina iz Španije. Na kongresu sem spoznal štiri kuharje iz Katalonije in skupaj smo se odločili, da je treba iz kuhinje narediti nekaj za ohranitev biotske raznovrstnosti .
-Zaščititi biotsko raznovrstnost iz kuhinje?
-Ja, gibanje Slow Food se je rodilo za obnovitev biotske raznovrstnosti na planetu. Po kongresu smo se odločili, da "nataknemo nit na iglo" in iz kuhinje nekaj naredimo. Srečali smo se z Rossendom Domenechom, dopisnikom El Periódica iz Rima, in povedal nam je o projektu zveze, ki je bil nič kilometer. Delali so z izdelki, ki niso bili daljši od 100 km, in so bili namenjeni promociji in obnovi ogroženih semen ali živalskih vrst.
Ko smo prispeli v Španijo, smo se odločili, da se tega lotimo. Od leta 2008 smo 9 mesecev vzpostavljali vse predpise in delovanje nič kilometrov in leta 2009 razdelili prve tablice. Vse restavracije imajo tablico, ki jo vsako leto obnovijo.
"Gibanje počasne hrane se je rodilo za obnovitev biotske raznovrstnosti na planetu."
-Kako je takrat družba sprejela projekt restavracije z nič kilometri?
-V teh trenutkih je prišlo do razcveta, ker tisk potrebuje teme in smo tisk dobro opravili. Informativne narave , komunikativna bum , vendar ne toliko, da restavracije opazil toliko sprememb. Več premikov od številnih intervjujev in člankov kot od ljudi, ki so prišli iskat Km0.
Da, med letoma 2007 in 2011 so iz evropskih ekonomskih skladov vlivali denar za projekte na področju ekologije in trajnosti . Lahko bi rekli, da se zdrava prehrana širi. In iz istega razloga se je začela zanimati nič kilometer.
-Ali je danes situacija zelo drugačna?
-Po 11 letih se ljudje že zavedajo, kaj se dogaja na nič kilometru, in vas pridejo iskat. Trenutno obstajajo ljudje, ki hodijo samo v nič kilometrsko restavracijo. Zavedanja je toliko več kot takrat.
Po drugi strani pa sem bil od začetka vedno naklonjen ekologiji, vendar moški kolegi tega niso sprejeli kot zahtevo. Trenutno je ena najpomembnejših zahtev, da je vse ekološko . V zvezi s tem smo se veliko razvili.
-Kaj v nakupovalni košarici pomeni uživanje nič kilometer hrane? Je kaj dražje?
-Na ekonomski ravni, če sezonsko kupujete ekološko, a lokalno, od neposrednega proizvajalca in kupujete osnovne surovine, razlika v ceni ni velika.
Res je, da je konec tedna nakupna cena nekoliko dražja, 25-30% več . A če kasneje zbolite, ker slabo jeste in štejete vse, kar boste porabili za zdravila, za terapevte, ta razlika ni pomembna v primerjavi s tistim, ki ga porabite za slabo prehrano.
Ta dodatna poraba pomeni koristi za zdravje in pomagate lokalnemu gospodarstvu , kar je zelo pomembno. To smo videli že v času zdravstvenega opozorila!
"Če zboliš, ker se slabo prehranjuješ in šteješ, koliko boš porabil za zdravila, razlika v ceni pri nakupu lokalnega in organskega ni pomembna."
-Ali so ljudje želeli jesti bolj zdravo med zaprtjem?
- Vsi ekološki proizvajalci po vsej Kataloniji, ki jih poznam veliko, smo govorili med zaprtjem. Vsi so podvojili prodajo. Ljudje si navadijo, da bodo košaro kupovali pri proizvajalcu. Niso vsi ekološki … ker so zdaj neekološke spodbujali tudi k izdelavi košar.
Prodaja se je povečala, kar pomeni, da imajo ljudje veliko večji pomen, da se dobro prehranjujejo, zdravo jedo in jedo sveže. Če kupujete sveže, okus nima nič skupnega. Potem je tu še vpliv na zdravje, ki dolgoročno vpliva na družinsko gospodarstvo.
-Tudi tako, ali obstajajo načini za zmanjšanje teh stroškov v nakupovalni košarici, ne da bi se odrekli nič kilometrski hrani?
-Na primer imate možnost, da če želite kruh, kupite moko in to storite. Šel sem do skrajnosti pri izdelavi moke in žitnih kosmičev z lastnim mlinom. Ker cena semena pire, pšenice ali ječmena nima nič skupnega s ceno kosmičev ali moke, je povsem drugačna.
Niti ni enako, ko govorimo o hamburgerjih, tudi zelenjavi, ki sami "sekamo" meso, kot pa o nakupu narejenega hamburgerja. In o omakah ne govorimo: pesto, gorčica, majoneza … Vse to domače poceni včasih tudi do 1/5 dela.
Poleg tega je zelo pomembno, da kupujete v razsutem stanju , saj kupujete tako, da razmišljate o tem, kaj potrebujete, in ne o paketu. In ko kupite tisto, kar potrebujete, zapravite, kar potrebujete, in ni toliko gospodarskih in živilskih odpadkov.
"Če stvari izdelujemo doma, na primer kruh, zelenjavne hamburgerje ali omake, je cena lahko tudi petina."
-Ali gre tudi za to, da si malo bolj povrnemo navado kuhanja?
-Ko hrano pripravljamo doma, je v ljudeh povsem drugačna energija kot pri nakupu paele, ki prihaja iz tujine, že pripravljene krompirjeve omlete iz supermarketa ali jedi. Če ni kuhana, hiša ni hiša, ne diši po domu .
Ko je hiša kuhana, zadiši po hrani, prisili, da se čup-čup sliši in vsi se aktivirajo. To bi moralo biti normalno, a vendar je dandanes to redko.
-Pogovorimo se o nič kilometrski hrani in počasni hrani. Katere vrste izdelkov bi vstopile v gibanje Slow Food in kateri hrani se izogibamo?
-Vse, kar prihaja s polja: sadje, zelenjava, žita, oreški, vino seveda, ribe, meso … Vse, kar je mogoče kupiti organsko in netransgeno. Ena od stav na kilometer nič je določitev prednostnega pomena za netransgenega.
GSO je prepovedan v gibanju Slow Food in posvečeni smo razlagi, kaj je GSO in zakaj ga nočemo . Tudi ogrožene živalske vrste ne vstopajo.
Pri vrstah, ki jim grozi izumrtje, živalih ali rastlinskih sortah delamo tako, da se lahko več razmnožujejo in dajo na znanje. Najprej se dela na tistem malo, česar se spodbuja setev ali skrb za živali domačih pasem, ki jim grozi izumrtje.
"V slow foodu so prepovedane transgene in ogrožene vrste."
-Datumi, indijski oreščki, superživila in drugi izdelki, ki so daleč stran, se pogosto uporabljajo v novi veganski kuhinji in pecivu. Kako se to ujema z lokalno filozofijo?
-Fatalno! Mnogi nadomeščajo datlje za posušene fige ali slive, rozine ali marelice in indijske oreščke za mandlje.
Maca, chia … so trend in prihajajo od daleč. Zame obstaja samo lokalno. Če potujem ali ko sem živel v Latinski Ameriki, jem mango in papajo, ker je to tisto, kar je, a s seboj prinesem čarovnike, papaje in toliko avokada s problemom vode ali kvinoje iz Inkov, zakaj? Da bi bili bolj zdravi? Zame nima nobenega smisla.
-Ali v restavracijah Slow Food ni oddaljenih izdelkov?
-Daljinski izdelki, ki jih imamo v restavracijah Slow Food, so poper, cimet, nerafinirani zlati trsni sladkor, vanilija, čokolada in kava.
Tako smo jih vajeni, da restavracija brez kave … seveda ne. Želimo si, da bi bili to izdelki, ki prihajajo iz majhnih projektov filozofije počasne hrane ali vsaj imajo podobno filozofijo: vsaj od majhnih proizvajalcev in so čisti, dobri in pošteni izdelki. Se pravi, da so ekološki, brez kemikalij ali transgeni in da je delavec za njihovo proizvodnjo dobro kompenziran, da je proizvajalec dobro plačan in da so cene poštene za potrošnika. No, in da je na gastronomski ravni okusen!
"Ko uporabljamo izdelke na daljavo, želimo, da so ekološki, čisti, dobri in pravični."
-Voda je tudi nič km. Kaj si misliš o njej?
-Nilometrska voda je velika dilema. V restavracijah Slow Food ne skrbimo samo za hrano, temveč tudi za vse podrobnosti, povezane s trajnostjo.
Počasi smo vključevali vidike, kot je uporaba obnovljivih virov energije. Mnogi kuharji v restavracijah z nič kilometri že imajo na primer električni avto. Prav tako so vse žarnice spremenili v LED, vstopi v pipe pa v curke z majhno porabo. In kdaj lahko naredijo močne spremembe, na primer prehod na geotermalno energijo ali bolj skladno in bolj dostopno obnovljivo energijo, odvisno od tega, kje je restavracija. Mnogi imajo sončne celice.
Vprašanje vode pa je nekaj, kar je prišlo pozneje. Je eden najnovejših dodatkov. Vgrajujejo se naprave za reverzno osmozo. Napolnijo steklenice in jih prinesejo na mizo. Toda obstaja velika dilema, saj obstaja del, v katerem se porabi veliko vode : za filtriranje vode, odvisno od uporabljene naprave, za vsak liter vode lahko vržete 3. In potem pride voda, ki ni živ, strukturno ni H20.
Vse restavracije uporabljajo naprave za osmozo za pranje hrane in vode za kuhanje in pitje, vendar je to eno izmed vprašanj, ki ga imam manj jasno.
-Ali pri čiščenju spreminjate tudi vi, na primer pri uporabi detergentov?
-To je še ena novost. Kot detergent mnogi uporabljajo ozon, saj smo videli, da je najbolj ekološki. Drugi si sami izdelujejo detergente ali delajo z učinkovitimi mikroorganizmi , kar je zelo zanimiv, poceni in ne škodljiv sistem. In drugi uporabljajo limonine olupke za izdelavo razkužila za kopalnice in lonce, kar je zelo zanimiva možnost tudi za pralne stroje za posodo in steklo.
-Koliko restavracij km0 je zdaj v Španiji in Kataloniji?
-V Španiji jih je več kot 100, glede na spletno štetje. V Kataloniji je približno 87 restavracij in 10 šol. V Valenciji jih je 2. V Baskiji 13, Santiago de Compostela pa ima 8 in 4 šole, 1 v Madridu. Vsekakor pa vsi ne sledijo enakim zahtevam , saj ni zahtev, da bi bili vsi ekološki. Obstaja notranja razprava in počasna hrana v Španiji je močna, v nekaterih primerih pa tudi veliko trženja.
"Vse restavracije km0 ne izpolnjujejo enakih zahtev."
-Ali obstaja katera specializirana vegetarijanska in / ali veganska kuhinja?
-Anay Bueno, sin Mariano Bueno, je pravkar vstopil v Km0 in ima v Benicarlóju vegetarijansko restavracijo Cor de carxofa ("srce artičoke"). V Figuerasu je tudi veganska, imenovana Integral. Mimogrede, naredijo vse zelo okusno.
-Ti si velik zagovornik, da lahko spremenimo planet iz kuhinje …
-Enostavno. Dajem 11 osnovnih ključev, da sem samozadosten in se prehranjujem trajnostno. Lahko bi naredili članek!
-Uspeli bomo!
Naredimo …
- Enajst ključev samooskrbe in trajnostnega prehranjevanja, ki jih je predlagala Lola Puig, iz gibanja Slow Food, si lahko preberete tukaj.
