"Fermentacija zelenjave je ključnega pomena za uživanje v zdravju."

Nerea Zorokiain je ena velikih strokovnjakov za fermentacijo pri nas. V svoji knjigi "Fermentacija" nam daje ključe, kako se naučiti fermentirati korak za korakom.

V zadnjih letih zanimanje za fermentacijo ne preneha rasti, tako na kulinaričnem kot znanstvenem področju. Zakaj toliko zanimanja za fermentirano hrano? Fermentirana hrana je bogata s probiotiki (živimi prebavnimi bakterijami) in v zadnjih 20 letih je znanost dokazala, da dobra mikrobiota pomaga k naravni obnovi zdravja. Zato je tovrstna hrana po malem našla pot v naše domove.

Tema fermentirane hrane je tako zanimiva, da odkar je Nerea Zorokiain Garín, ena največjih strokovnjakinj za to kulinarično tehniko pri nas, izdala knjigo "Fermentacija. Ustvarjajte zdrave, preproste in preoblikovalne recepte", ne neha predavati predavanj in tečajev in konference tako pri nas kot v tujini.

-Zdi se, da so fermentirani v modi, čeprav niso nič novega …
-Tako. V zadnjih letih smo pozabili, da je fermentirana hrana del naše prehrane in da je polna koristi za naše prebavno zdravje in posledično za splošno zdravje.

Moja knjiga že več kot 15 let fermentira na zasebni ravni, toda fermentirana hrana je v naši prehrani že od neolitika, saj je bila to edini način za ohranitev hrane do pojava hladilnikov.

-Ampak pri teh živilih je izjemno to, da nimajo le konzervativnega učinka, kajne?
-V resnici so mikroorganizmi, ki živijo v procesih fermentirane zelenjave, enaki tistim, ki živijo v nas. Kar imenujemo mikrobiota. To pomeni, da ko uživamo fermentirano hrano, pomagamo svoji mikrobioti, da je zdrava. Ponovno ga naseljujemo in ustvarjamo biotsko raznovrstnost, da lahko izpolnjuje svoje funkcije. Če uživate živo hrano, boste uspeli znotraj in zunaj.

-A je težko pripraviti fermentirano hrano doma?
-Sploh ne. Zelo preprosto je. Poleg tega ima priprava teh živil doma velike koristi, saj med fermentacijo ustvarjamo ekosisteme, ki bodo pomagali našemu okolju poseliti bakterije, ki nam bodo pomagale živeti v harmoniji.

Poleg tega vsakič, ko fermentiramo zelenjavo, pomagamo našemu imunskemu sistemu, da se pravilno prilagodi možnim povzročiteljem bolezni, ki nas obkrožajo. Kot sem že dejal, je fermentacija postopek, ki traja že tisoče let in če bi ga potem lahko s sredstvi, ki so jih imeli, pripravili, bo danes, s tem, kar že imate doma, to preprost postopek.

-Kateri pripomočki so potrebni za pripravo fermentacije?
-Treba samo zelenjavo, sol, lonec in čas. Vse ostalo bodo storili mikroorganizmi, ki že obstajajo okoli nas. Poleg tega je fermentacija tako varna, da če sledite pravim korakom, ne bo pomote. Ustvarjate okolje, da lahko rastejo samo tisti mikroorganizmi, ki jih želite.

-Kaj lahko fermentacija prispeva k našemu načinu kuhanja?
-Fermentacija odpira vrata načinu kuhanja, ki si ga sploh ne bi mogli predstavljati. Z nekaj zelenjave, soljo, časom in veliko želja boste lahko ustvarili preproste in okusne jedi, hkrati pa poskrbeli za zdravje svoje mikrobiote, zahvaljujoč fermentaciji, postopku, ki hranila v hrani spremeni v naravne probiotike.

Fermentacija vas nauči iztisniti umetnost konzerviranja: ključne tehnike, osnovna orodja, praktični nasveti in recepti, ki jih je zelo enostavno vključiti v vaš vsakdan, namenjeni tako začetnikom kot tistim s predhodnim znanjem, ki želijo narediti korak dlje.

-Ali je vaša knjiga za tiste, ki že znajo fermentirati, ali za tiste, ki tega še niso storili?
-Za oba. Če še nikoli niste fermentirali živil in želite začeti, se boste naučili, katere korake morate od začetka izvesti za različne procese fermentacije in kako rešiti težave. Če že dolgo eksperimentirate s fermentacijo, vam bo ta knjiga odprla vrata do novih okusnih receptov, ki fermente uporabljajo kot sestavine, in lahko boste odgovorili na vsa vaša vprašanja.