Bolj nazdravili, slabše: kuhajte brez toksinov!
Martina Ferrer
Akrilamid in druge strupene snovi nastanejo, če so nekatera živila pripravljena pri visokih temperaturah. Ugotovite, kje so in kako se jim izogniti.
Strupene pogosto povezujemo z umetnimi, sodobnimi ali tistimi, ki so nam tuje. Pa vendar nekatere zdravju škodljive spojine izdelujemo doma in tega se nismo zavedali že od nekdaj.
Kuhinja je laboratorij, v katerem preoblikujemo hrano, da postane užitna, bolj prebavljiva ali bogatejša, hkrati pa se tam pojavijo kemične reakcije, ki lahko ustvarijo strupene snovi .
Akrilamid je ena od teh strupov. Je organska spojina, ki jo je Mednarodna agencija za raziskave raka od leta 1994 na podlagi dokazov iz študij na živalih opredelila kot verjetno rakotvorno pri ljudeh, odvisno od Svetovne zdravstvene organizacije (WHO).
Ugotovljeno je bilo tudi, da je posebno strupen za nevrone in je endokrini motilec, ki škoduje moški plodnosti in moti imunski sistem.
Pri praženju se pojavi akrilamid
Znano je bilo, da akrilamid najdemo v tobačnem dimu ali industrijskih emisijah, toda leta 2002 so švedski raziskovalci odkrili, da ga najdemo tudi v nekaterih živilih. Študija, objavljena v Journal of Agriculture and Food Chemistry, je pojasnila, da se akrilamid pojavi pri praženju , praženju ali pečenju živil, bogatih z ogljikovimi hidrati (škrob s sladkorji, kot sta fruktoza in glukoza, ki reagirajo z drugimi molekulami) in ki vsebujejo beljakovine ( zlasti aminokislinski asparagin).
Praženje krompirja ali kruha kaže, da je med sladkorji in aminokislinami prišlo do tako imenovane " Maillardove reakcije " in da je posledično nastal akrilamid. Temnejša kot je pečenka, več je akrilamida.
V krompirček in čips so izdelki, ki najbolj prispevajo k akrilamida vnosu v populaciji. Po podatkih SZO skupaj predstavljajo do 80% akrilamida, ki ga zaužije evropski državljan. Vendar pa ga najdemo tudi v kavi in njenih nadomestkih , kruhu , kruhu in testu , piškotih ali žitaricah za zajtrk .
Odkar so v takšnih običajnih živilih odkrili prisotnost akrilamida , se mednarodni in nacionalni zdravstveni organi ukvarjajo z ugotavljanjem, ali lahko obilno uživanje enega od teh živil ali vsote več njih predstavlja tveganje za zdravje.
Strupeno tveganje pri katerem koli odmerku
Čeprav epidemioloških študij ni, so strokovnjaki ugotovili, da izpostavljenost akrilamidu ni varna. Vsak odmerek lahko poškoduje genski material in sproži raka. Vendar se šteje, da minimalni vnos akrilamida v statističnem smislu ne predstavlja pomembnega tveganja za razvoj tumorjev, nevroloških motenj ali moške plodnosti.
Evropska agencija za varnost hrane (EFSA) je določila mejno vrednost sprejemljivega vnosa akrilamida v višini 0,17 mg na kilogram telesne teže na dan. Po navedbah španske agencije za potrošnjo, varnost hrane in prehrano (AECOSAN) je ta vrednost zelo nizka in ni izključeno, da jo lahko marsikdo preseže.
EFSA je leta 2022-2023 po analizi več kot 40.000 živil, ki so jih prispevale države članice Evropske unije, ugotovila, da "meja izpostavljenosti skrbi glede neoplastičnih (rakotvornih) učinkov na podlagi dokazov na živalih". Zaskrbljenost zadeva ljudi, ki zaradi svojih prehranjevalnih navad uživajo več akrilamida, zlasti dojenčkov, otrok in mladostnikov .
Da bi zmanjšala tveganje, je Evropska komisija proizvajalcem živil predložila vrsto priporočil . Od pomladi 2022-2023 so se ti ukrepi poostrili in postali obvezni za industrijo, gostinske storitve in restavracije .
Nanašajo se na izbiro surovin , skladiščenje in nadzor, recepte, predelavo in vsebnost akrilamida v končnem izdelku.
Zlati, a ne preteklosti
V krompirček in čips so glavni cilj teh ukrepov. Na industrijski ravni je cilj, da krompirjev čips ne presega 500 mcg akrilamida na kilogram . A ti nasveti veljajo tudi za vse državljane.
Lani novembra je AECOSAN sprožil akcijo "Dorado, a ni uspešno" s preprostimi nasveti, kako pripraviti krompir ali popeči kruh .
Končni vidik hrane je glavni namig, a če želimo iti nekoliko dlje, kot pustimo pomfrit v ponvi ali kruh v opekaču kruha, je treba upoštevati podrobnosti, kot so temperatura kuhanja, vlažnost ali izbrana sorta krompirja. Tem priporočilom bomo posvetili še en članek.
Priložnost za izboljšanje prehrane
Akrilamid najdemo v izdelkih, ki niso nujni in vsebujejo več kalorij, maščob in sladkorja kot hranil. Zato je odprava ali zmanjšanje priložnost za izboljšanje prehrane. Industrijski piškoti ali pecivo nimajo mesta v zdravi prehrani. Kavo lahko pijemo zmerno ali jo nadomestimo za čaj ali druge poparke.
Ker so številna živila z odvečnim akrilamidom prigrizki, bomo s prehranskega vidika zmagali, če jih bomo nadomestili s sadjem, oreščki ali hrustljavo zelenjavo .
Akrilamid ni edini strup, ki ga ustvarjamo v kuhinji ali ga najdemo v komercialnih pripravkih. Drugi, kot so furan , akrolein ali amini, se pojavijo, če hrano izpostavljamo visokim temperaturam ali jo pripravljamo z neprimernimi maščobami. O tem bomo govorili tudi v prihodnji objavi.
Kaj lahko storimo, da zmanjšamo tveganje ? Pravila, ki jih je treba upoštevati, so večkrat priporočena na področju medicine in naravne hrane: spoštovanje sveže rastlinske hrane, ki se čim manj preoblikuje, in spoštljivo kuhanje pri nizkih temperaturah v najkrajšem možnem času.
