Fermentacija se spreminja: vse o najboljših probiotikih
Ana de Azcárate
Najbolj zdravi probiotiki so fermentirana hrana, bogata z bakterijami, ki hranijo vašo mikrobioto in s tem krepijo vaše zdravje.
Fermentacija je preobrazba, sprememba saecula saeculorum. Moja strast do fermentacije se je začela pred tremi leti, ko sem začel spreminjati svojo prehrano in brati o pomenu probiotikov za bakterijsko floro in s tem za naše splošno zdravje.
Kar se je začelo kot preiskava, ki je bolj usmerjena k zdravju in prehrani, je postalo tudi kulinarična strast . Za vstop v svet fermentacij morate imeti določeno nagnjenost in zanimanje, zanj morate gojiti brbončice, a ko enkrat vstopite, ne morete več ven in ne zanosite svoje kuhinje, ne da bi v njej kaj brbotalo.
Fermentacija in probiotiki, koristni za črevesje
Fermentacija je preprost in naraven postopek, ki ga uporabljajo številne starodavne kulture, ne samo za ohranjanje hrane, ampak tudi za spodbujanje dobre prebave in izboljšanje zdravja.
Probiotiki - v grščini "za življenje" - so živi mikroorganizmi, ki so prisotni v fermentaciji hrane in obogatijo ter uravnotežijo črevesno floro .
Danes se veliko govori o pomenu prebavil za naše počutje in to je, da ti "drugi možgani", polni osnovnih nevrotransmiterjev, kot je serotonin, naredijo veliko več kot zgolj upravljanje prebave.
Delno določa tudi naše duševno zdravje in ima ključno vlogo pri zdravljenju nekaterih bolezni.
Odrasli smo v družbi, obsedeni z asepso, ki je videla in še vedno vidi bakterije kot sovražnike. Primer tega je med drugim zloraba antibiotikov , kloriranje in uporaba antibakterijskih mil.
Ta neutemeljena ideja - dokazano je, da smo skupnost mikroorganizmov , »dobrih in slabih« - je vplivala na naše zdravje in nas seveda zavira pri uživanju in pripravi fermentirane hrane.
Vendar je fermentacija preprosta, varna in enostavna tehnika , ki zahteva čas, temperaturo, vonj in intuicijo.
Metoda 3 v 1
Fermentacija je nastala kot nuja. V starih časih, če ni bilo hladilnika, je bila metoda, ki je omogočala, da so hrano hranili leta, celo leta.
Fermentacija ustvarja pogoje za rast "zdravih" mikroorganizmov v hrani. Pravzaprav je mlečna fermentacija tehnično proces anaerobne razgradnje (brez kisika) organske snovi s pomočjo kvasovk.
Preoblikovanje okusa je tretja uporaba fermentacije: razširitev okusa hrane.
Fermentacija je kuhanje, vendar brez ognja
Fermentacija je način kuhanja brez ognja, ki ga izvajamo že od neolitika . Njegova glavna uporaba je bila torej izdelava alkoholnih pijač in kruha.
Kot poudarja Michael Pollan v dokumentarnem filmu Cooked: razlog za umirivanje in gojenje žit se je zagotovo bolj odzival na željo po fermentaciji in proizvodnji alkohola kot na potrebo po prehrani.
V naši trenutni kulturi obstajajo številni izdelki, izdelani s fermentacijo: kruh, kava, čokolada, čaj, pivo, vino, miso, sojina omaka, jogurt, sir, kislo zelje, kefir. Vendar pa industrializacijski in zdravstveni subjekti uravnavajo te procese in spodbujajo metode, ki uničujejo lastne žive organizme, tako koristne za zdravje.
Vendar smo priča družbenim spremembam in počasnemu oživljanju kulture fermentacije . Danes ponovno najdemo fermentirano hrano, na primer kislo zelje ali kisli kruh.
Sandor Katz je pionir, ki nas spodbuja k fermentaciji doma
Če govorimo o fermentaciji, ne moremo pozabiti promotorja tega kulinaričnega gibanja. Sandor Katz že več kot 20 let živi na podeželju Tennesseeja in pije pijače iz zdravstvenih razlogov, da okrepi svojo obrambo.
Fermentacijo je začel zaradi zanimanja za prehrano in tudi iz praktične potrebe, da bi lahko ohranil zelenjavo, ki jo je pridelal na svojem vrtu. Potem je postopoma vstopil v svet mikroorganizmov in načine, kako so različne kulinarične tradicije izkoristile fermentacijo.
Potoval je po svetu, kjer je organiziral delavnice o fermentaciji in spodbujal ponovno uvedbo te starodavne tehnike v kuhinje.
Njegova knjiga Čista fermentacija (ur. Gaia) je pomenila začetek fermentiranega razcveta. Pozneje je objavil Umetnost fermentacije (tudi z Gaio), izčrpen priročnik o fermentaciji v različnih kulturah.
Katz predlaga bolj neposreden način , ki aktivira mikroorganizme rastline in okoliško atmosfero, ne da bi dodal druge fermente .
Zato je tako dragoceno, če to počnete doma , saj bo ferment vseboval skupnost najbližjih bakterij, tistih, ki vas obkrožajo in vam zato koristijo.
Kaj se zgodi med lakto-fermentacijo
Lakto-fermentacijo proizvajajo laktobacili , običajna bakterija, ki sladkor v hrani pretvori v mlečno kislino.
Te bakterije, ki so prisotne v zelenjavi , uspevajo v slanici brez kisika. Hitro se razmnožujejo, zlasti s toploto, in v velikih količinah sproščajo mlečno kislino.
Mlečna kislina ščiti pred rastjo številnih drugih patogenih bakterij. Na tem je natančno temeljila uporaba fermentacije kot načina konzerviranja hrane. Poleg tega mlečna kislina daje hrani poseben okus.
Fermentirajte doma, uživajte v pokušini
Fermentacija je postopek eksperimentiranja . Kuhinja postane laboratorij za mikrobe, ki se stalno razvija. Ne samo, da ustvarjate bistvena hranila, ampak naredite zelenjavo bolj prebavljivo. Odpravite celo antinutriente in toksine.
Vse zahvaljujoč mikrobom v tleh in sladkorjem v zelenjavi.
Fermentiranje zelenjave doma je razmeroma preprosto in hkrati zapleteno . To je skrivnosten proces, v katerem drugi delajo za nas. Bistveno je, da verjameš v to, kar počneš, zaupanje je tudi plod čaranja fermentacije.
Smo skupnost bilijonov bakterij in celo naš bakterijski svet je desetkrat večji od sveta naših človeških celic. Prej ko smo jim izpostavljeni, učinkovitejši bo naš imunski sistem .
Verjamem, da je ključ do našega zdravja v odnosu, ki ga imamo z bakterijami, ki nas naseljujejo.
Znanje, kako ceniti fermentirane izdelke, lahko traja nekaj časa ; Nekateri se takoj povežemo z vonjem in okusom, ki ga te bakterije tvorijo v hrani, večini pa se zdi neprijeten. Živimo v kulturi samozadovoljstva, zapeljani z užitkom in energijo, ki nam jo prinese prehrana, bogata s sladkorji, za spremembe pa je potreben čas, tudi znanje.
Postopoma moramo vstopiti v svet bakterijske gastronomije in spremeniti prehranske smernice, vrniti se moramo k koreninam. ali bakterije. Uživanje teh živil poveča koristne bakterije v telesu, kar spodbuja prebavo in krepi obrambo .
