14 vrst moke in kako jih uporabiti v vseh svojih receptih
Poleg pšenične moke je veliko moke. Povemo vam, kaj so in čemu služi vsak od njih.
Pri pripravi pekovskih izdelkov, kot so kruh, pecivo, kolački ali piškoti, imamo široko paleto žitnih mok, semen in stročnic , ne le pšenične moke . Vsak od njih ima značilnosti: boljše zadrževanje vlage, večjo težo, močan okus, puhastost …
Za naše pripravke lahko poskusimo nekaj naslednjih mok, jih zmešamo ali uporabimo samo za prinašanje novosti. Pšenična moka je edini z dobro proteinov, ki tvorijo glutena.
Druga moka je lahko bogata z beljakovinami, vendar glutena ne tvori enako kot pšenica . To je lahko prednost, ko ne želimo, da se gluten tvori, na primer v piškotih ali žemljicah, zato pri izdelavi z drugimi dobro izbranimi mokami ne bomo imeli veliko težav.
Ržena moka
Rž vsebuje gluten , vendar ne tvori matriksa kot pšenica v kruhu. Vsebuje tudi kar nekaj olj, dlesni in pentozana, zato so testa z rženo moko ponavadi zelo elastična in lepljiva ter enkrat pečena gosta.
Iz ržene moke lahko samostojno pripravimo goste kruhke, piškote, kolačke ali mafine itd., Če pa želimo rahlo teksturo, jo bomo morali mešati z neko drugo moko.
Koruzni zdrob
Koruzne moke je zelo fino mleto koruzo. Najdete ga v zeliščarjih in veganskih trgovinah. Je rumene barve in pripravke lahko naredi nekoliko zrnat. Ko koruzno moko damo na zunanjo stran testo, kot je kruh, postane bolj hrustljava , in ko jo uporabimo za piškote in podobno, majhne velikosti, pomaga zadržati del vlage, pomaga pa, da postanejo hrustljavi .
V večjih testah, kot so mafini ali torte, doda okus, barvo in malo teže. Sploh ni lepljiv in ni preveč koheziven, je pa dobra izbira za mešanje z drugimi mokami, ki tvorijo lahka testa .
Koruzna moka ni isto kot polenta, to je zdrob - bolj grobo mleto - in je ponavadi zrnat.
Ovseni kosmiči
Tako moka kot ovsena kaša se pogosto uporabljata v piškotih, ker sta skoraj enaki kot pri pšenični moki, čeprav mehkejši. Ovseni kosmiči absorbirajo veliko tekočine in vsebujejo veliko dlesni, zato pridejo prav za torte in kolačke.
Če dodate malo ovsenih kosmičev našim kolačkom, bodo bolj sočni.
Riževa moka
To je običajna riževa moka (narejena iz okroglega riža) in jo trenutno lahko najdete v skoraj vseh supermarketih; piškoti iz riževe moke so na zunaj ponavadi hrustljavi, znotraj pa mehki; najbolj sočni in kremasti kruh, piškoti in kolački.
Obstajajo riževe moke drugih sort, na primer lepljiva riževa moka, ki služi kot gel, nadomestek želatine in kot glavna sestavina nekaterih sladkarij, kot je japonski mochi . Te moke absorbirajo veliko vode in tvorijo gost gel.
To pomaga zadržati vlago v testu, hkrati pa je nekoliko težje. Če lepljivo riževo moko dobro kombiniramo z drugimi mokami in kvasovkami, bomo imeli mehke in sočne pripravke.
Prosena moka
Ni ga tako enostavno najti kot druge žitne moke, je pa dober nadomestek za pšenično moko (v kombinaciji z drugimi). Proso absorbira veliko vode in jo zadrži v naši masi. Če želimo, da so bolj puhasti, jih lahko primešamo pšenični moki, ajdi ali podobnemu .
Teff moka
Je najbolj porabljena moka v Etiopiji , s katero izdelujejo vse, od ploščatega kruha do sladkarij. Ima močan okus in temno barvo ter se uporablja za nadomeščanje pšenične moke v palačinkah in piškotih .
Za kruh, pecivo itd. Je bolje, da ga zmešate s kakšno drugo moko, tako da je puhasta in ne gosta.
Pirina moka
Pirina moka vsebuje gluten, vendar je šibkejša od pšenične. Kruh lahko naredite samo s pirino moko, gost bo kot rž .
Pirina moka ne absorbira toliko vode kot pšenična, nam pa omogoča, da pripravimo hrustljave piškote in puhaste palačinke. Samo dodajte malo manj tekočine.
Kamutova moka
Kamut vsebuje tudi gluten , vendar nekoliko šibkejši od pšenice, zato ga lahko brez strahu uporabljate za piškote, palačinke in kolačke in so dobre teksture.
Običajna stvar za kruh in pecivo je, da jo zmešamo s kakšno drugo moko , lahko pa jo uporabimo samo tako kot rž, če imamo radi gosto testo z veliko okusa.
Ajdova moka
Kljub svojemu imenu ni pšenica, ampak druga zelišča in ne vsebuje glutena. Ima močnejši okus kot pšenica, vendar deluje na približno enak način. Zato je običajno glavna izbira za pripravo testa brez glutena.
Običajno ga kombiniramo z drugo moko, kot so proso, riž ali koruza za kruh, pecivo in druge pripravke. Za piškote se lahko uporablja samostojno brez mešanja. So zelo podobni tistim iz pšenične moke.
Dobra mešanica za piškote bi bili 4 deli ajdove moke, pomešani z 1 delom riževe moke, ½ kvinojine moke in ½ koruznega škroba.
Kvinojina moka
Je moka, ki žemljicam, kruhom in pecivom zagotavlja veliko vlage . Vsebuje dovolj nenasičenih maščobnih kislin, zato so tudi testa bolj mehka. Je dobra možnost za pripravo palačink in piškotov, v kombinaciji z drugimi mokami, kot je ajda, pa tvori dobra testa za torte in piškote .
Amarantova moka
Ni tako priljubljena kot druge moke, vendar se pogosto uporablja v večzrnatem kruhu . Daje dovolj okusa in teksture, ni tako težko kot rž, toda ustvarja tudi gosto in okusno testo.
Za najboljše rezultate ga uporabite v kombinaciji z lažjo moko, kot sta riž ali kvinoja . Če porabimo preveč količine, lahko naše pecivo na koncu dobi debelo skorjo.
Sojina moka
Ta stročnična moka se pogosto uporablja za obogatitev kruha in testa. Ko ga pomešamo s tekočinami, je kremast in služi za nadomestitev jajčeca.
Ne vsebuje glutena, vsebuje pa veliko beljakovin in maščob, ki izboljšajo kakovost testa, zlasti testa brez glutena. Amilaza, ki jo vsebuje, pomaga pri fermentaciji kislih testo in drugih testov z živimi kvasovkami.
Poveča absorpcijo vode in pomaga testo narediti bolj vlažno. Uporabljajte ga predvsem kot nadomestek za jajca (1 žlica sojine moke + 3 vode).
Pražena sojina moka se na Japonskem imenuje kinako . Domače ga lahko naredimo tako, da moko popečemo v pečici ali v ponvi na majhnem ognju, še posebej uporabno pa je za sladkarije. Na Japonskem jo dajo nad končne sladkarije, kot so mochi in sladice.
V piškotih lahko nadomestite do ¼ pšenične moke, ki so precej okusne in zelo hrustljave.
Čičerikova moka
Ta moka se zaradi svoje barve in kremaste teksture pogosto uporablja za nadomeščanje jajc . Da se izognete okusu posušenih stročnic , dodajte limonin sok ali kis .
V indijski kuhinji se pogosto uporablja za vse vrste jedi, tudi za sladkarije, zlasti ocvrte. Čičerike moke bogati naše mase in služi kot nadomestek za jajca (1 žlica čičerike moke + 3 vode in 1 čajno žličko limoninega soka ali kisa).
Ne uporabljajte ga v velikih količinah, bolje v kombinaciji z drugimi lažjimi, ki lahko ustvarijo puhasto testo (ta moka običajno naredi blok).
Krompirjev škrob
Če želimo dobro dodati dodaten škrob, ki se dobro gelira in naredimo svoje testo bolj vlažno, lahko dodamo malo krompirjevega škroba. Deluje podobno kot koruzni škrob : zadržuje vodo, želatinira in tvori gel, vendar šibkejši od koruznega škroba, kruh in piškoti pa so bolj sočni in puhasti.
Krompirjev škrob uporablja v japonski kuhanje za moko in mladic tofu. Na zunanji strani je zelo hrustljava prevleka in rahlo želatinasta v stiku s tofujem. Zelo dobro absorbira sojino omako in druge omake, v katere jo potopimo.
Koruzni škrob
Poznamo ga tudi pod trgovskim imenom "koruzni škrob" . Služi za dodajanje dodatne vlage v testo brez razpada.
Škrob vpije veliko vode in gelov , torte, kolački, palačinke in kruhki pa so bolj puhasti, nežni in sočni. Zmerno ga uporabljajte v testu s pšenično moko, ajdo, ovesom itd.
