10 vprašanj o rastlinskih fermentacijah, ki jih želite izvedeti
Iban Yarza
Človek že tisočletja uporablja fermentacijo za ohranjanje hrane in pomnoževanje njenih hranilnih lastnosti na naraven način.
Zaloga
V besedi "kislo" je nekaj, kar vzbuja sum. Marsikdo ne bi niti s prstom potegnil, da bi jedel kislo zelje ali kislo smetano, kljub temu pa gre za dva izdelka, ki ju zaužije milijon ljudi pod imeni, kot so kislo zelje, kimči, kislo zelje ali krem krem .
Fermentirana hrana nam poleg njihovega okusa ponuja zanimiv prehranski profil , kot je bil znan že v starih časih in ga je že raziskala Nobelova nagrada za medicino Elie Metchnikoff .
Mikroorganizmi, ki fermentirajo našo hrano, so pravi zavezniki, ker jih predhodno naredijo (zaradi česar postanejo bolj prebavni), izboljšajo absorpcijo hranil (in jih včasih tudi ustvarijo) in pomagajo pri čiščenju same hrane ter odpravljajo potencialno strupene elemente.
Danes razumemo, da je naš organizem ekosistem, majhno vesolje življenja s subtilnim ravnovesjem, v katerem so populacije mikroorganizmov bistvene. Izguba ali neravnovesje enega dela vpliva na preostanek celote. Čeprav se v prevladujočem toku asepse sliši nenavadno, brez bakterij, ki jih nosimo v telesu , ne bi mogli živeti.
Fermentirano in prebava
Soja je na Zahodu in Vzhodu bistvena hrana, a kljub temu je veliko ljudi težko prebavljivo. Kefir je stari prijatelj prebavnega sistema. Soja je zelo neprebavljiva, če jo jemo preprosto kuhano; fermentacija ni le prebavljiva, temveč tudi pomnoži njena hranila .
Tempeh je gosta pasta iz fermentiranih soje, priljubljenih v Indoneziji (in med vegetarijance), ker je odličen vir beljakovin in vitaminov . V sojini omaki, na primer, kombinirano delovanje kvasa in bakterij ustvari edinstveno začimbo v svojem aromatičnem bogastvu.
Fermentirani izboljšajo hranila
Zelenjava je še posebej dobra za fermentacijo. Zelje , ne da bi kateri koli nadalje, da se potopi v soku s pomočjo neke soli, fermentirani spontano postane vir vitaminov skupine B in vitamina C.
Pravzaprav je preprosto kislo zelje omogočilo slavnemu kapitanu Cooku, da premaga skorbut (na dolgih potovanjih je svoje mornarje krmil s kislim zeljem).
Živi pridelki
Pomembno je omeniti, da so številna fermentirana živila sterilizirana za trženje , s čimer se izgubi velik del prehranskih interesov. To je primer pasteriziranega kislega zelja (ne v hladilniku) ali celo nekaterih mlečnih izdelkov, ki so podvrženi segrevanju, da se podaljša njihovo konzerviranje in ne potrebujejo hlajenja.
Če je mogoče, jih je treba uživati surove, ne da bi jih izpostavljali toploti; živ.
10 vprašanj o fermentiranem
1. Ta živila so tudi fermentirana …
Obkroženi smo s fermentirano hrano, ki je skupna naši kulturi, kot so vino, pivo ali kruh.
Vendar pa že tisočletja učinki mikroorganizmov koristijo tudi številnim drugim izdelkom, ki nas obkrožajo. Od pijač, kot so čaj ali kava, do izdelkov, kot so kakav, vanilija, tobak ali cvetni prah.
2. Kakšne so prednosti kvašenega kruha?
Čeprav niti kvas niti bakterije, ki so prisotne v kvašenem telesu, ne preživijo toplote pečice, je pomembno njihovo skupno delovanje.
Poleg tega, da daje kruhu edinstveno aromo in okus ter podaljšuje njegovo ohranjanje, poveča prebavljivost , spodbuja absorpcijo mineralov , lizina (ene od bistvenih aminokislin) in znižuje glikemični indeks.
3. Ali fermentacija poveča vitamine skupine B?
Fermentirana hrana je zelo zanimiva, saj se v mnogih primerih med fermentacijo (zahvaljujoč delovanju mikroorganizmov) nabere pomembna raven vitaminov B, ki so bistveni za številne funkcije našega telesa.
Folna kislina (bistvena za rast), riboflavin (vid in tkiva), niacin (krvožilni sistem) ali tiamin .
4. Ali fermentacija izboljša ohranjanje?
Pri fermentaciji kvasovke in bakterije tvorijo idealne spojine za ohranjanje hrane , na primer alkohol, ki ohranja grozdni sok, ali kislino, zaradi katere je kislo zelje dolgo užitno.
Za razliko od drugih metod, ki skušajo življenje odpraviti (sterilizacija, sušenje), ga fermentacija spodbuja.
5. Kaj pa patogene bakterije?
Ko spodbujamo bakterijsko fermentacijo, koristne bakterije tvorijo snovi (na primer mlečna kislina), ki omejujejo delovanje drugih bakterij in encimov, celo sintetizirajo bakteriocine, toksine, ki zadržujejo patogene, kot so E. coli , salmonela ali bakterije, ki povzročajo botulizem .
6. Zakaj je kislo zelje dobro?
Kislo zelje , v svojih številnih inkarnacij iz Kitajske v Alzaciji, je starodavno kvas, ki utemeljuje svoj uspeh na preprostosti. Malo zelja, ki ga dodamo zelju, povzroči, da zelje med mlečno fermentacijo sprosti toliko soka, da prekrije liste.
Rezultat je znan po vsebnosti vitamina C in koristih za prebavni sistem .
7. Ali so kisle kumarice fermentirane?
Kumarice običajno uporabljajo močno kisle tekočine, da zavirajo delovanje bakterij. V tem smislu živila, kot so kumarice ali drobnjak, nimajo koristi od lastnosti mlečnih fermentov .
Vendar so bili številni od teh pripravkov (in jih lahko naredimo še danes) fermentirani.
8. Kaj pravzaprav je miso?
Miso je pasta iz soje, fermentirane , včasih tudi leta, s pomočjo glive Aspergillus oryzae. Na Japonskem obstajajo številne vrste miso, ki se razlikujejo po videzu in intenzivnosti okusa.
Poleg vsebnosti beljakovin je miso znan tudi po prečiščevalni sposobnosti , zlasti pri odstranjevanju težkih kovin.
9. Ali umeboshi slive fermentirajo?
Umeboshi je japonska sorta slive, ki jo sušimo na soncu in fermentiramo. Zahvaljujoč temu postopku se razvije visoka koncentracija citronske kisline z veliko protimikrobno močjo.
V makrobiotiki ga zelo cenijo zaradi njegove sposobnosti, da aktivira prebavni sistem, preprečuje slabost ter se bori proti utrujenosti in staranju.
10. Ali je težko fermentirati doma?
Priprava kefirja je na dosegu otroka. Tudi fermentacija zelenjave je izredno enostavna. Sesekljano zelenjavo morate trajno potopiti v slanico z 2% soljo (1 l vode, 20 g soli), pustiti na hladnem (nad 18 ° C) in počakati nekaj več kot mesec dni.
Postopek je zabaven, rezultat pa zdrav in okusen. V tem članku vam ponujamo še nekaj nasvetov.
