Kaj je sirilo?
Sirilo je snov, ki jo najdemo v tekočini ali v prahu in se uporablja za strjevanje mleka.
Obstajajo 4 vrste sirišč; živalske, rastlinske, mikrobne in genetske (sintetične ali kemične)
Živalsko sirilo se pridobiva iz želodčnih encimov, ki se nahajajo v 4. želodcu živali, večinoma govejega; in se pridobi, ko je žival usmrčena.
V preteklosti je bila večina sredozemskih sirov narejena iz zelenjavnih sirišč, saj pastirjem in gojiteljem ni bilo donosno žrtvovati živali, da bi dobili njihove sokove.
Kot posledica komercializacije in industrializacije je stara obrtna tehnika "pozabljena", zato sem jo hotel rešiti in razširiti, saj je enostavna in skoraj brezplačna, sprehoditi se morate le po podeželju.
Rastlinsko sirilo lahko dobimo iz mleka smokve, repinca ali galija. A brez dvoma je tisti, ki daje najboljše rezultate, osat (Cynara cardunculus ali cynara humilis)
Cvet osat daje mehkejšo in bolj kremasto skuto kot živalskega izvora, čeprav je res, da je strdek pri obdelavi sira bolj nežen. Je zelo proteolitično sirišče, kar pomeni, da povzroča hitrejšo in intenzivnejšo transformacijo beljakovin v mleku; Pravzaprav so siri, ki so v Španiji iz pozabe spravili zelenjavno sirilo, bili Extremadura Tortas, bodisi iz Casarja, iz La Serene bodisi iz Montes de Toledo, za katere je značilna njihova mehka in nenavadna tekstura. Te "torte" lahko pripravimo samo z rastlinskim koagulantom.
Je zelo dobro sirilo za sveže in nežne sire, čeprav daje tudi odlične rezultate na trdem siru, vendar ni primerno za mlečno strjevanje, saj povzroča zelo mehko skuto, ki jo je težko odcediti.
Rastlinski koagulant velja za primeren za vegetarijansko in vegansko prehrano, pri kateri ne želite uživati nobenega izdelka, pridobljenega iz žrtev živali, siri, pripravljeni s tem sirilom, pa muslimani štejejo za "halal", Judje pa za "košer".
Po tradiciji gre za sirišče, značilno za sredozemska ozemlja, ki se ni več uporabljalo samo za komercialna merila. Če ne želimo izgubiti okusov, ki so zaznamovali našo zgodovino, je približevanje kakršnemu koli siru, narejenemu iz roda badelj, dober način za spoznavanje naše gastronomske preteklosti in za ustvarjanje bolj okusne prihodnosti.
- Cvet osat naberemo, ko imajo plodovi močno modro barvo in se še niso začeli izsuševati. Običajno je to v začetku junija, vendar je odvisno od tega, kako se bo leto razpletlo.
- Pustijo se sušiti v senci, dokler se cvet popolnoma ne posuši. Pestiče nato ročno izvlečemo in shranimo v vrečo iz blaga ali pokriti kozarec.
- Če želite pripraviti sirilo, vzemite pest in ga noč pred uporabo dajte v kozarec vode (250 cm3) pri sobni temperaturi.
- Naslednji dan vodo izpraznite, jo rezervirajte in dajte pestiče v možnar s čisto vodo. Dobro se pretlačijo s pestičem in ko ima voda temno barvo, odteče, se pomeša s prejšnjo in zelišču doda več bistre vode.
- Postopek ponavljamo, dokler voda ni več obarvana. Voda iz vseh operacij, pomešana skupaj, zgosti približno deset litrov mleka pri 35 ° C.
Na enak način lahko uporabimo tudi cvet artičoke, ki je bližnji sorodnik badelj, vendar skuta pusti mehkejšo in je težje rokovati z njo.
Lateks figovega drevesa se uporablja v domači "skuti", saj odlikuje vrta mleka. To je posledica delovanja njegovih encimov na mlečne beljakovine.
Za izvedbo te operacije se vzame mlada vejica, listi se odstranijo na dnu in mleko se meša, dokler se ne strdi. Običajno se to naredi zgodaj spomladi, ko so listi šele ven, fige pa so še nerazvite. Poglejmo, kaj nam je o tem povedala Fca. del Carmen Sánchez v številki 8 (stran 92) te revije:
»Vzamemo figovo steblo (precej veliko), ki ni suho, ker tisto, kar mleko zgosti, je sok stebla, ki mu daje tudi značilen okus. Steblo razcepimo in damo v skledo s polnomastnim mlekom, sladkano in toplo, ter ga počasi premikamo v smeri urnega kazalca in ga držimo za en konec. Uporabili bomo toliko stebel (največ štiri, ker bi bilo grenko). Ko se začne nastavljati, ga pustite nekaj sekund in bo pripravljen. "
Uporabljeni tehniki sta rešeni iz mlinarskih zgodb, obstajajo različne tehnike, odvisno od območja, vendar vse izpolnjujejo funkcijo sirenja.
Kuhajmo !!
