Konjac ali glukomanan, dober nadomestek za ribe
S to rastlino, ki izvira iz jugovzhodne Azije, lahko pripravite orientalske rezance, tofu ali sashimi. Pokažemo vam njegovo vsestranskost!
Konjac ali konnyaku (po japonskem imenu) se vam morda ne zdita znana , toda glavno vlakno, ki ga tvori: glukomanan , ki je postal priljubljen v 80. in 90. letih kot dodatek za hujšanje.
Konjac je rastlina, ki izvira iz jugovzhodne Azije , znana tudi kot hudičev jezik , katere korenina ali lupina se pogosto uživa na Kitajskem in Japonskem. Ta koren se nabere in posuši za pripravo pripravkov, kot so konjac (isto ime kot rastlina), rezanci konjac (rezanci shirataki), tofu konjac , sadni žele itd.
Približno 40% te korenine je glukomanan , polisaharid, ki je odgovoren za njegovo visoko viskoznost in želeno sposobnost. Ostalo so aminokisline, maščobne kisline, fruktoza in drugi polisaharidi (poleg mineralov in vode).
Kako kuhati konjak
V orientalskih supermarketih in v nekaterih specializiranih trgovinah najdemo konjake belkaste ali sivkaste barve z pikami.
Oboje pripravimo na enak način, mešamo konjačevo moko (v japonščini tobiko) z raztopino kalcijevega hidroksida, kot to počnemo na primer pri nikstamalizaciji koruze za tortilje in tamale; kuhamo in pustimo, da se ohladi, kot bi to storili s katero koli želatino.
V sivkasti različici je dodano tudi nekaj mletih morskih alg (običajno hijiki), zato je njihova barva in blag okus. Ta blok je tisti, ki ga kasneje razrežemo in dodamo juham, juham in drugim jedem, saj je gel, ki ga tvori, termično nepovraten (ob ponovnem segrevanju se ne stopi).
Iz tega bloka so narejeni tudi rezanci shirataki , ki se ne topijo v vroči vodi in drugih pripravkih, tako vročih kot hladnih, kot veganski nadomestki rib .
Pripomočki Konjac
Konjac skorajda nima nobenega okusa. Sivkast ja, tisti, ki daje alge, ki so mu dodane. Lahko pa absorbira okuse iz juh, v katere smo ga dali. Kljub temu se konjac uživa zaradi teksture in ne zaradi okusa. Je kot zelo enakomerna želatina, prijetna za žvečenje.
Vlaken v konjak , glukomanana, ima posebnost, da lahko absorbirajo veliko vode, veliko več kot koruznega škroba in drugih vrst škroba, zato je potrebno malo, da se tvori gel. V alkalnih pogojih je želatina, ki nastane, toplotno nepovratna, zato ne glede na to, koliko jo kuhamo, ko se ohladi, se ne bo stopila.
Če pa gel oblikujemo v bolj ali manj kislih pogojih in s promocijskimi sestavinami (ksantan gumi, karagenani, gumi rožičev itd.), Se gel, ki nastane, lahko segreje pri segrevanju, kar je lastnost, ki jo v prehrambeni industriji ustvarja Užitni geli, zlasti na Japonskem, kot teksturizator in zgoščevalec ter kot nadomestek za nekatere maščobe.
Glukomanan prah je le vlakna te rastline, ne popolno moke v korenu, tako da s tem ne morete konjak blokov ali shirataki rezanci enako kot pri tobiko. Da, trde gele lahko naredite in aromatizirate za pripravo domačih veganskih želejev fižolov , rezancev, ki jih jedo hladne, pudingov, marmelad ali sadnih krem itd.
Orientalsko kuhano
Če v orientalskem supermarketu najdete rezance konjac ali cele bloke, poskusite! Poiščite recepte za kitajske ali japonske juhe z veliko okusa (na primer oden) ali pripravite svojo najljubšo juho in jih dodajte kot druge orientalske testenine.
Bloke belega ali sivega konjaca (ita-konnmyaku) je bolje, da jih pred rezanjem zavremo in z njimi odstranimo nenavaden okus, ki je bil morda v njihovi pripravi.
Nato ga odcedimo, operemo s hladno vodo in ga lahko razrežemo in uporabimo v juhah, enolončnicah, krompirčku ali karkoli že želimo. Lahko ga razrežemo na pravokotnike, na vrh položimo miso in ga rahlo porjavi na žaru, da dobimo konnyaku dengaku.
Če ga nasekljamo na drobno, lahko pripravimo tradicionalni japonski riž (takikomi gohan) … Tanke rezine konjaka z morskimi algami lahko mariniramo in uporabimo kot zelenjavni sashimi . Uporabite tipične sestavine suši pripravkov, kot so sake, mirin ali sojina omaka.
Za "morski" okus v marinado vključite košček morskih alg nori ali wakame .
