Zelenjavna visoka kuhinja z Michelinovo zvezdico

Ana Montes

Po desetletju gastrobotanike kuhar Rodrigo de la Calle, lastnik podjetja El Invernadero, trdi, da ima moč kuhanje z zelenjavo, omakami in fermentiranimi pijačami.

Rodrigo de la Calle praznuje obletnico. Odkar je leta 2009 začel obdelovati lasten vrt in stavil na "gastrobotaniko" kot osebni projekt, v polnem razcvetu "molekularne kuhinje" Ferrana Adrie, je minilo deset let, v katerih je utrdil svoje vodstvo na področju "kulinarike" zelo rastlinsko ". Leto 2022-2023 je zaključek za vsoto in se nadaljuje, saj, kot je dejal v svoji predstavitvi "Veganska visoka kuhinja" v Madridu Fusión 2022-2023, še naprej razvija nove izdelke v svoji restavraciji El Invernadero (Madrid).

Algarij: fermentirana omaka iz morskih alg

Med njegovimi najnovejšimi najdbami so suhe začimbe in algarij, ki izvira iz garuma. To je bil "prvi umami v zgodovini," je pojasnila kuharica. V starodavnem Rimu so ga uporabljali enako natančno kot sojino omako, vendar so ga pripravljali iz fermentiranih notranjih organov, ki jih je Rodrigo nadomestil z algami. Z dvema različnima fermentacijama "je naša osebna aroma, da damo identiteto našemu rastlinskemu svetu".

»Zelenjavo smo vedno slabo kuhali in zato nekatere povzročajo določeno zavrnitev. Z nekaterimi tehnikami dobivamo nove okuse , «je pojasnil Rodrigo, prvi španski kuhar, ki je leta 2011 z kuhanjem v bistvu zelenjave dobil Michelinovo zvezdo.

Leta 2012 se oddalji od živalskih beljakovin

Ikona kuhinje Rodriga de la Calleja je njegov tartarski pes, prva veganska jed (brez živalskih beljakovin), ki je še vedno na njegovem jedilniku s posebnimi interpretacijami, ki jih doda. Uporaba alg kot arom, lišajev in agrumov, manj znanih kot "Budina ročna limona", katere aromatična in debela koža je idealna za solate in marmelade, je bil korak, ki ga je leta 2012 utrdil v svoji odločitvi, da "nikoli naredite kateri koli degustacijski meni z živalskimi beljakovinami, “je pojasnila kuharica.

Kuhar pa pojasni, da še niso povsem veganizirani. Takrat so se odločili za oznako "zelena kuhinja", ker niso bili ne vegani, ne vegetarijanci, ne makrobiotiki, vendar jih je pri kuhanju osrečila prav ta možnost. In ohranjajo možnost, da jedilniki svoje jedi končajo z mesom ali ribami v menijih, imenovanih "#red" in "#blue".

Kuhajte, medtem ko hranite hranila

Zavedajo se, da je še vedno "zasvojen" z maslom in mlekom, vendar mu je uspelo, da so vse njegove demi-glace omake, skrajšane med 24 in 30 urami, izvrstne, hkrati pa ohranja vsa hranila zelenjave, ki jih doda, ne da bi jih prepražila ali zažgala, da ne bi osiromašila njegovih hranil.

Primer je demi-glace korenja, čebule in čičerike, ki ga kasneje lahko obogatimo s porom, ki ga skuhamo v vodi, in z morskimi algami, da dobimo kremo.

Leta 2013 je začel delati z vročimi vrenji, kot je črni česen, ki je postal rdeča nit njegovih jedi. Toda še naprej je razširil tehnike, ko je leto kasneje odpotoval na Kitajsko in tradicionalno znane fermentacije so začele vključevati kis, druge teksture, več začimb in večjo globino okusa.

Namesto vina zdrave fermentirane pijače

Z vsem tem in znanjem po izkušnjah, da je bil gastronomski svetovalec več kot 20 obratov prestižnega francoskega kuharja Joëla Robuchona (kuharja z največ Michelinovimi zvezdami na svetu), je prispel leta 2022-2023 in odprl El Invernadero na ulici Ponzano v Madridu. Leto kasneje je dobil Michelinovo zvezdo.

Med drugim se je El Invernadero rodil za "izdelavo zdrave visoke kuhinje, kjer svet vina ne ustreza. Zato pripravljamo lastno linijo vodnih kefirjev, tepačev, medice ali kombuče. In s fermentacijskimi gobami si sami pripravimo zelenjavne napitke in sadja, kot je prva zelenjavna pesa z odpadnimi listi ", je Rodrigo navedel v kodi" odpadki 0 ", tezi, ki jo zdaj zasledujejo številni kuharji.