"Ultra predelana hrana nas boli"
Ana Montes
Svet želi spremeniti s spremembo prehrane. Znanstvenik Anthony Fardet trdi, da je vrednost cele, nepredelane hrane.
Anthony Fardet je raziskovalec na francoskem Nacionalnem inštitutu za kmetijske raziskave in eden najvplivnejših znanstvenikov na področju prehrane ljudi. Zase se opisuje kot ekolog in srčni raziskovalec človeške prehrane. Zato ni okleval, da bi francoskemu parlamentu predstavil predloge za izboljšanje prehrane in njihovo spremembo v zakon.
Napisal je knjigo Mangeons vrai ( Jejmo verodostojno), v kateri opozarja na ultra predelano hrano in kjer predlaga spremembo paradigme: favorizirajte rastlinske proizvode pred živalmi v kaloričnem razmerju 85 proti 15%, ki vključuje raznolikost, ki ekološko in lokalno.
-Zakaj ne marate ultra predelane hrane?
-Ta hrana (pice, pecivo, narezki, žitarice …) posnema naravno hrano in nekatere teksture za spodbujanje senzoričnih funkcij. Industrija ustvarja nezdravo prijetno hrano, ki spodbuja zasvojenost . Ima perverzne učinke, ker prekomerno razgradi sestavine naravnih živil, da ustvari neskončne kombinacije in jih podvrže ultra obdelavi, ki jih denaturira.
-Kaj je najbolj perverzen med njimi?
-Do 1800 industrijski postopek ni razbil hrane in je ni segmentiral. Za pripravo konzerv sem dodala sol ali olje. Toda danes jo razgradimo, razbijemo, iztisnemo, podredimo tehnični ravni, ki še ni bila znana.
Moja želja bi bila, da bi bila priča petemu prehodu, ki naj bi se vrnil k ne-preobrazbi, k tradicionalnemu, in bi bila del tega, ker bi to prineslo zdravje. Nisem protiindustrijska ali protipredelava , ker nekatera živila, kot je ta, opravljajo svoje delo, vendar je treba te postopke postaviti na svoje mesto. Ne smejo predstavljati več kot 15% na dan porabljene energije.
"Vrnitev k tradicionalni prehrani s polnovrednimi živili bi nam prinesla zdravje."
-In zdaj prihaja hrana z nanodelci …
-Z nanodelci bomo čarovniški vajenci in vstopili na zelo nevaren teren. Industrija izhaja iz načela, da če izdelka ne morete dokazati, da je nor, ga lahko damo na trg. A storiti morate nasprotno, najprej pokažite, da ste zdravi, saj upoštevate previdnostno načelo.
-Pred kratkim ste francoskemu parlamentu podali več predlogov za spremembo prehrane …
-Ja, vendar še vedno ne vemo, ali bodo na koncu postali zakon. Za zdaj so se dogovorili, da bodo favorizirali zdravo hrano, tako da bo do nje imela dostop celotno prebivalstvo, vključno z najbolj prikrajšanimi, za kar so se odločili, da jim bodo kupili kupone.
-Ni slabo …
- Sprejeli so tudi poučevanje celostne prehrane v šolah od tretjega leta in zmanjšali več kot 340 aditivov, ki so trenutno sprejeti za ultra-transformirane izdelke, na 48, kot v ekološkem kmetovanju. In tudi to, da so ta živila bolj cenjena in plačujejo več davkov.
-Kakšne načrte imate še?
-Želim pomagati spremeniti svet in mislim, da je to treba začeti s hrano. Obstajajo zainteresirani, ki želijo sodelovati z mano ne samo v Franciji, ampak tudi v Latinski Ameriki.
-Zakaj je tako pomembno?
-Če spremenite prehrano, spremenite tudi ostalo, ker način prehranjevanja povzroči "klik" z vsem, kar prihaja zadaj. To je tudi naraven način za premik k paradigmi. Če to počnete z usmeritvijo previsoko, ustvarite občutek proti temu. Želel pa bi ga izboljšati brez demagogije in ukrepanja.
-Kdaj so ultra obdelani začeli razlikovati?
- Ultra-transformacija se je pojavila od leta 1980 s prijetnimi živili, ki se proizvajajo na industrijski in univerzalni način, da znižajo stroške, kar vodi v kronične bolezni, ki jih prej nismo imeli. Ta preobrazba je zelo škodljiva, ker ni osredotočena na prehranjevanje prebivalstva, temveč na zaslužek.
Znanstveni koncept "ultra predelanega" je leta 2009 opredelil Carlos Monteiro, raziskovalec epidemiologije prehrane in zdravja na Univerzi v Sao Paulu (Brazilija). Soočeni z neustavljivim porastom epidemij, kot sta debelost in diabetes tipa 2, je bilo pomembno razlikovati med predelano in ultra predelano hrano, ker označujeta prehod iz "resnične" v "lažno" hrano.
Vsi predelani niso škodljivi, vendar jih je treba ločiti od ultra predelanih. V Braziliji je bila ustvarjena klasifikacija NOVA, ki živila razvršča glede na stopnjo njihove predelave.
-Kakšne aplikacije ima?
-Ultralno predelana hrana pogosto vsebuje večje količine nasičenih maščob, sladkorja in soli ter manj vlaknin, vitaminov in drugih mikrohranil. Iz tega razloga FAO, Združeno kraljestvo, ZDA, Kanada, Čile, Švedska in Nova Zelandija z NOVO ocenjujejo povezavo med uživanjem ultra predelanih živil z debelostjo, vplivom dodanega sladkorja v teh izdelkih ali možnim zmanjšanjem tveganja bolezni srca in ožilja.
-V Franciji ste bili pionir v poglabljanju v tako imenovano "matrico hrane" …
-Ja. Povezan je z biološko uporabnostjo hranil, slinjenjem, tvorbo hormonov, glikemičnim indeksom, sitostjo in črevesnim tranzitom. Bil sem tudi prvi na svetu, ki je zdravi učinek hrane povezal z učinkom matriksa in njegovo strukturo. Ker zdravja ne zagotavljajo hranila (lipidi, ogljikovi hidrati …) zunaj njegove strukture, temveč matrika, celota, in tu se mora zgoditi velika sprememba.
- Lahko določite koncept …
-Ko govorim o matrici, ki se nanaša na jabolko, je takrat, ko ga pojem celega, če pa z njim naredim kompot, matrica že začne razpadati ali biti nekoliko pokvarjena, in če z njim naredim sok, matrica izgine. Enako se zgodi med celim ali praženim mandljem. Dve živili iste sestave z različnimi matricami ne bosta imeli enakega vpliva na zdravje ali presnovo.
Ko razbijem matrico, spremeni biološko uporabnost, v kateri se sproščajo hranila . Zato način obdelave hrane določa njeno vrednost.
"Celotna hrana zagotavlja zdravje, ne hranila zunaj maternice."
-Ali je matrica povezana z našim razvojem?
-Naše telo je pripravljeno za žvečenje. Ta matrica je najprimernejša, saj ko žvečite in slinite, spodbujate sitost. In hkrati je matrica, ki jo je vaše telo z evolucijo pripravilo za absorpcijo hranil. Ko pa industrija spremeni prvotno matrico hrane, izgubimo hranila.
-V svoji knjigi hvali pšenico kot superživilo zaradi 34 sestavin. Toda ta žitarica se zaradi glutena premika po trhlih tleh …
-Človek se razvija skupaj s hrano, ki jo ponuja narava, zato mislim, da težava ni zaužiti kakršno koli hrano, če jo vzamemo v prvotni matrici, saj prihaja iz narave.
V evoluciji od paleolitika do neolitika smo se navadili žit, ne pa tudi ultra obdelanih. Občutljivost na gluten je zagotovo tesno povezana z dejstvom, da je pšenica, ki jo uporabljamo, zelo predelana. So moderna zrna in z njimi delamo industrijsko mletje, da namesto kislega testa ustvarimo izdelke s kvasom in dodatki. A to je še vedno hipoteza, ki ni popolnoma dokazana.
Ali so ultra predelana organska živila dobra?
Anthony Fardet na enem mestu v intervjuju navaja, da ekološka živila ponavadi vsebujejo manj sestavin in dodatkov , toda ko so ultra obdelana, "so izgubila svojo etiko in prednosti v zvezi z zdravjem." Ohranjajo dodano vrednost spoštovanja trajnostne proizvodnje le zato, ker ne uporabljajo sintetičnih pesticidov ali gnojil.
Dodaja, da imajo vegani, ko jedo ultra predelano hrano, na primer teksturirano sojo ali vegansko slanino, enako tveganje za kronične bolezni kot vsi ostali, ki ne upoštevajo njihove prehrane.
