5 napak, ki jih naredimo pri kuhanju stročnic

Ali ne veste, kako pravilno posušiti posušene stročnice? Njihovo kuhanje je enostavno, če nadzorujemo čas kuhanja in namakanja.

Stročnice so čudovite: bogate z beljakovinami, vitamini in minerali, poceni, enostavne za shranjevanje in enostavne za pripravo tudi na presenetljive načine … ali ne? Še vedno je veliko stvari, ki jih z stročnicami naredimo narobe in zaradi katerih se mnogi odpovejo uživanju. In ne bi smelo biti tako, stročnice niso nič marsovske ali eksotične, z nami so že vse življenje in le kuhati jih moramo glede na njihove značilnosti.

Spodaj pojasnjujem pet zelo pogostih napak, ki jih ponavadi delamo pri kuhanju suhih stročnic in ki bodo, če jih popravimo, postale kraljice naših jedi, brez zapletov in brez težav.

1. Uporabite "stare" stročnice

Če so vaše stročnice tam že več kot eno leto, je zelo verjetno, da so "stare". Sčasoma izgubijo več vode in pride do točke, ko je nemogoče kuhati . Ne glede na to, koliko jih namočite in skuhate v loncu pod pritiskom, bodo še vedno žilavi.

To se imenuje "napaka HTC" (težko kuhati) in vključuje ne samo dehidracijo, temveč tudi zapleteno vrsto reakcij in mehanizmov (kot je oksidacija lipidov in tvorba netopnih pektatov), ​​ki se pojavijo s časom in ki jo lahko še poslabšajo drugi dejavniki, kot je namakanje trde vode.

Če ste v dvomih, uporabite novo embalažo in če jih daste v kozarec, da jih shranite, na posodo napišite datum poteka veljavnosti. Najboljši način, da se temu izognemo, je, da imamo vedno pri roki stročnice , da ne bodo pozabljene na hrbtni strani kuhinjske omare. In če jih običajno ne pripravljate pogosto, raje kupite manjša pakiranja (teh je pol kilograma in četrtina) ali že kuhano zelenjavo.

2. Ne namakajte

Obstajajo stročnice, na primer olupljena leča, ki jih za hitro kuhanje ni treba namakati, drugim pa je primerno, da jih pustijo, da jih hidrirajo, preden jih prenesejo v lonec .

Za čičeriko in fižol (in druge večje stročnice) je idealno, da se 10-12 ur namakajo z veliko vode. S tem jih rehidriramo in v veliko krajšem času dosežemo, da se zmehčajo. Tudi s tem namakanjem deaktiviramo fitinsko kislino, ki jo vsebujejo, in del oligosaharidov, ki nam dajejo pline, prepustimo v vodo.

Ko je čas namakanja končan, zavrzite vodo in v lonec dajte novo vodo za kuhanje stročnic. In naj bo tudi obilno (približno podvojite glasnost).

3. Uporabljajte zelo trdo vodo

Sama po sebi ni napaka, trdota vode je odvisna od tega, kje živimo . V Madridu na primer voda velja za mehko, v provincah, kot sta Tarragona ali Castellón, pa je voda zelo trda. Količina kalcijevega karbonata je tista, ki določa to trdoto.

Ali se na vaših pipe, kuhinji in kadi nabere veliko vodnega kamna ? Vaša voda je zagotovo trda ali zelo trda (trdoto vode v svoji provinci lahko preverite z iskanjem v Googlu).

Ne gre za slabo namakanje in kuhanje stročnic v trdi in zelo trdi vodi , temveč je, da so lahko trše, potrebujejo več časa za kuhanje in namakanje ter imajo veliko bolj popolno strukturo kot pri mehki vodi. To se med drugim zgodi zaradi tvorbe netopnih pektatov v kombinaciji s kalcijem v vodi.

Rešitev je dokaj preprosta in ni treba trošiti za mineralno vodo. Uporabimo lahko natrijev bikarbonat , ki s kemičnimi reakcijami izloča kalcij in magnezij z obarjanjem, natrijev klorid (običajna sol) pa z ionsko izmenjavo s pektati (pomaga pri mehčanju stročnic). Vem, da mnogokrat ni priporočljivo dodajati soli stročnicam, ko jih bomo kuhali, da ne bodo trde, toda tu govorimo o postopku kuhanja z zelo trdo vodo, zato so pogoji drugačni.

Za namakanje v vodo dodajte največ 1 gram sode bikarbone na liter vode . Za kuhanje največ 1 gram bikarbonata na liter vode in največ 6 gramov soli na liter vode.

Opomba: do 1 grama, če je voda zelo trda ; če je le težko, boste potrebovali veliko manj. Če gremo čez sodo bikarbono, se bo struktura stročnic zlomila in bo tudi usodnega okusa.

4. Ne uporabljajte lonca pod pritiskom ali lonca pod pritiskom

Posušene stročnice, tudi če jim pustimo, da se namakajo, moramo pozneje skuhati. Če uporabimo običajen lonec, saj bodo potrebovali več ur v vodi pri 100 ° C, bodo sprožili porabo energije (in čas, pet ur ne bomo porabili za gledanje lonca …).

Tlačni štedilniki skrajšajo čas kuhanja na precej manj kot polovico . Večje stročnice (fižol, čičerika, soja itd.) Se lahko v običajnem loncu zmehčajo do 6 ur, namakanje in kuhanje v loncu pod pritiskom pa bosta pripravljeni čez pol ure ali manj. Je veliko hitrejši, bolj praktičen in učinkovitejši.

5. "Strašljive" stročnice

Rezanje kuhanja z dodajanjem hladne vode nima posebnega smisla . Za začetek moramo izklopiti ogenj in lonec odstaviti, pustiti, da se ohladi toliko, da zniža tlak in lahko odpre pokrov. Nato dodajte hladno vodo, ki zniža temperaturo kuhanja, nato zaprite in vrnite na ogenj, da kuha še toliko minut, ko doseže največji tlak.

Če želimo čim bolj odstraniti rafinozo in stahiozo, oligosaharide, ki povzročajo napenjanje, moramo začeti od začetka: namočimo, zavržemo vodo, kuhamo v novi vodi in če kuhanje prekinemo, pustimo, da vse to zavržemo. vodo za kuhanje in dodajte novo vodo.

Če pustimo isto vodo, se bodo te spojine tam nadaljevale. Seveda, če spremenimo vodo, odvržemo tudi odtočni del nekaterih zaželenih elementov, kot so minerali. Na koncu ne delajte tega. Kuhali jih boste le veliko dlje.

Najboljši način, da se izognemo plinom, je pogosto uživanje stročnic . V kratkem času se jih boste navadili in ne bodo vam dali bencina.