Daj ga marinirati! Drug način kuhanja
Javier Medvedovsky in Gloria García Lerma
Je preprosta tehnika, ki daje prav poseben pečat receptom. Hrana, potopljena v tekočino, izboljša njen okus, ne da bi pri tem izgubila hranila.
Pred kratkim nam je prijateljica povedala anekdoto iz svojega otroštva. V mestni hiši njegove babice, v kleti, je bil sod vedno pokrit sod, v katerem je bil majhen in apetiten zaklad , sir Manchego, maceriran v ekstra deviškem oljčnem olju.
Ta prijatelj se ne spomni, kako dolgo je bil sir v sodu. Zanj se je držal poseben vonj in okus tiste dobrote, rezervirane za posebne priložnosti.
Ta navada je imela dvojni namen : impregnirati sir z okusom in značilnostmi olja ali obratno in ga obdržati dolgo časa.
To nas pripelje do samega maceriranja , kulinarične tehnike, ki je sestavljena iz izpostavitve surove, suhe ali kandirane hrane tekočini za čas, od pol ure do nekaj mesecev.
Namen je izvleči esencialne sokove iz hrane, da se njihove lastnosti prenesejo na tekočino in na tekočino. Včasih je zanimanje nastala tekočina, včasih pa hrana. Glede na vreme bomo dosegli bolj ali manj intenziven okus ali nove teksture.
Macerat za dodajanje okusa
Maceracijo lahko izvedemo hladno ali z uporabo toplote . Toplota postopek pospeši, vendar se lastnosti in hranila izgubijo.
Pri "hranjenju v živo" se naredi hladno, da hranila čim bolj ostanejo v hrani.
Preprost recept bi bilo rezano korenje v rezine; dodamo mleti česen, oljčno olje, kumino, sol in poper; premešajte in pustite stati uro ali dve. Dobite bogat korenčkov carpaccio z okusom sestavin, v katerih je bil maceriran. In če ostane cel dan, je okus še intenzivnejši.
Kot maceracijsko tekočino lahko uporabimo olja, kise, alkohole, eterična olja, sadni sok, vodo … katerim lahko dodamo začimbe, zelišča, cvetje … Lahko celo naredimo omake s čim hočemo in mariniramo, kar hočemo v njih.
Če se uporablja samo voda, se izdelek zmehča, ne da bi močno spremenil okus. Včasih je dovolj, da hrano damo malo soli ali sladkorja, da sprosti svoj sok. V našem primeru bi rafinirani sladkor zamenjali z bolj zdravimi možnostmi: ksilitol, panela, muscovado sladkor, kokos …
Macerirajte zelišča, paradižnik, sadje …
Obstaja veliko tradicionalnih receptov, ki uporabljajo maceracijo, bodisi z mesom, ribami ali zelenjavo. Maceracija zelišč in začimb v oljčnem olju ali suhega paradižnika v oljčnem olju, soli, česnu in origanu je dobro znana.
Ko maceriramo v olju , je priporočljivo, da pripravek shranimo v nepredušnem steklenem kozarcu in pustimo en do dva meseca.
Pri surovem kuhanju maceriramo, ko dehidrirano sadje, kot so fige, rozine, suhe marelice, datlji, namočimo v nekaj tekočine in jih nato dodamo ostalim sestavinam torte.
Na primer datlji, namočeni v pomarančnem soku, da kasneje naredijo mousse iz kakava in avokada; ali fige, marinirane v pomarančnem soku, vodi in nageljnovih žbic, da jih zdrobimo skupaj z mandlji, orehi ali makadamijo in naredimo osnovo torte.
In če gremo na slano stran , so okusne nekatere šitake, macerirane v limoni, soli, česnu in oljčnem olju; morski špageti ali alge wakame v oljčnem olju, mletem peteršilju, česnu in sladki papriki; ali ohrovt brez listja in opran maceriran v soli in limoninem soku.
