Akrilamid: EU ga želi zmanjšati v hrani

Znano je, da je akrilamid potencialno rakotvoren. EU si je zastavila, da ga bo zmanjšala, lahko pa ga tudi v svoji kuhinji.

Evropska unija je pred kratkim odobrila uredbo, katere namen je zmanjšati prisotnost akrilamida v hrani in bo vplivala tako na živilsko industrijo kot tudi na gostinska podjetja.

Morda se sprašujete, kaj je akrilamid in zakaj je treba zmanjšati njegovo prisotnost v naši hrani, kajne?

Akrilamid je organska spojina, ki se tvori v hrani bogatih s škrobom (kot so krompir) ali tiste, ki izvirajo iz žit (kot kruh) med kuhanjem, zlasti pri temperaturah nad 120ºC niso dosežena . Najdemo ga tudi v tobačnem dimu in v nekaterih papirjih, barvilih in plastiki.

Nastane, ko hrana, bogata z ogljikovimi hidrati, ob segrevanju porjavi , kot del Maillardove reakcije, zaradi reakcij nekaterih reducirajočih sladkorjev z aminokislino, imenovano asparagin.

Zagotovo imamo vsi v mislih zlato barvo, na primer skorje kruha, piškota ali nasvetov pomfrija. V tistih opečenih in hrustljavih delih je koncentrirana večina akrilamida .

In izkazalo se je, da danes vemo, da je akrilamid snov s potencialno rakotvorno nevarnostjo , pravi IARC (Mednarodna agencija za raziskave raka). Zato se je EU odločila, da bo glede tega ukrepala.

Kaj bo storila panoga?

V skladu z novo uredbo, ki bo obvezna od aprila 2022-2023, bo nekaj ukrepov, ki jih je treba sprejeti:

• Izberite sorte krompirja, za katere je manj verjetno, da tvorijo akrilamid, zaradi svoje sestave in jih ohranite v optimalnih pogojih. Za to se bodo izvajale kontrole na serijah krompirja, ki zagotavljajo skladnost z vsemi točkami predpisov.
• Poleg tega se bodo izboljšali recepti in bolje nadzorovale temperature cvrtja ter nadzorovali končni izdelek, tako da ne bo presegel določenih referenčnih meja.
• V primeru predkuhanih izdelkov bodo podana jasna navodila, kako jih končati doma (temperature, čas in drugo).
• Podobni ukrepi bodo uporabljeni pri kruhu, pecivu in pecivih: nadzor surovin, pregled receptov in postopek kuhanja. Nekatere sladkorje bodo nadomestili drugi manj problematični in tudi nekateri vzgojni agensi.
• Kar zadeva kavo , bo imela arabica prednost pred robusto in postopki praženja bodo optimizirani.

Eno od živil z največjo vsebnostjo je pomfrit , vključno s čipsom ali vrečko. Tudi pražena in topna kava , piškoti in popečen kruh .

Kako ga lahko zmanjšamo doma?

Ko doma pripravljamo pomfrit, je bolje, da ne pustimo, da dobi temno zlato barvo , ali ločimo tiste, ki so zaradi teh bolj drobnih kosov bolj porjaveli. Poleg tega lahko krompir pred dodatnim varnostnim ukrepom pred cvrtjem blanširamo, najprej ga potopimo v vrelo vodo in po cvrtju posušimo v pečici.

Enako je s kruhom, bolje je, da toaster nastavimo na nivo, ko je rezultat čim bolj temen , in opečene dele odstranimo.

Kuhanje pri visokih temperaturah v živilih, bogatih s škrobom, čim bolj zmanjšajte . Namesto cvrtja, pečenja ali praženja lahko uporabimo blažje tehnike kuhanja, kot so vrenje, kuhanje na pari ali pečenje.

Kar zadeva kavo, bo zaradi izbire naravne in pečene vsebnost akrilamida tudi manj zaskrbljujoča. Upoštevajte tudi, da sorta kave robusta vsebuje več akrilamida kot sorta arabica.

In o piškotih in pecivih običajno: čim manj, tem bolje in ne ravno zaradi akrilamida!