Akrilamid: zakaj bi morali zdaj nehati jesti krompirjev čips
Lucia Martinez
Ta potencialno rakotvorna snov se nahaja v opečenem delu škrobnih živil. Najbolje se je izogibati njegovi porabi.
V poročilu FAO-WHO o aditivih za živila iz leta 2011 je zapisano, da je hrana, ki prispeva največ akrilamida v prehrano Evropejcev, ocvrt krompir (10–60%), čemur sledi krompirjev čips (10–22%). Potem so tu piškoti in pecivo (10-15%), kruh in toast (13-34%).
Morda ne veste, kaj je akrilamid. Pravzaprav je že nekaj let slišalo zanjo. Prvič so raziskovalci to snov izolirali leta 2002 na univerzi v Stockholmu. Od takrat se ugiba o njegovem domnevnem rakotvornem učinku , o visoki prisotnosti v pomfriju, o potrebi po omejitvi njegove porabe …
Leta 2022-2023 je Evropska agencija za varnost hrane izdala poročilo, v katerem je bilo ugotovljeno, da imajo ljudje, ki zaužijejo več akrilamida, povečano tveganje za raka , v skladu z dokazi iz študij na živalih.
Zato je priročno vedeti, kaj je akrilamid, kaj zagotovo vemo o njem, kakšno resnično tveganje predstavlja za naše zdravje in kaj lahko storimo, da zmanjšamo njegovo prisotnost v naši prehrani.
Kaj je akrilamid?
Akrilamid je organska spojina, ki se tvori v živilih, bogatih s škrobom (kot so krompir) ali tiste, ki izvirajo iz žit (kot kruh) med kuhanjem, zlasti pri temperaturah nad dosežena 120ºC . Najdemo ga tudi v tobačnem dimu in v nekaterih papirjih, barvilih in plastiki.
Nastane, ko aminokislina, imenovana asparagin, reagira s sladkorji, ki so prisotni v hrani (zlasti fruktoza in glukoza), kot del Maillardove reakcije, ki je odgovorna za rjavo ali karamelno barvo, ki jo dobijo ti izdelki, ko jih pražimo, ocvremo ali opečemo. To je tisto, kar vidimo kot zlato barvo v skorji kruha, piškotu ali nasvetih pomfrija. V tistih opečenih in hrustljavih delih je koncentrirana večina akrilamida.
Živila najvišja v akrilamidu
Po poročilu SZO iz leta 2002 je eno izmed živil, ki vsebujejo največ akrilamida, krompirjev čips. In druga hrana, bogata z akrilamidom, so kava, kruh in drugi pekovski in pecivski izdelki , pa tudi piškoti, krekerji in podobno. Najdemo ga tudi v žitaricah za zajtrk „praženi kosmiči“. In v manjši količini ga najdemo v praženih oreščkih, črnih olivah, praženi zelenjavi in dehidriranem sadju.
Nasveti za zmanjšanje porabe akrilamida
- Krompir pred cvrtjem blanširajte , najprej ga potopite v vrelo vodo in po cvrtju posušite v pečici.
- Čim bolj zmanjšajte kuhanje pri visokih temperaturah v hrani, bogati s škrobom . Namesto cvrtja, pečenja ali praženja lahko uporabimo blažje tehnike kuhanja, kot so vrenje, kuhanje na pari ali pečenje.
- Ko opečemo kruh , se je treba izogniti temu, da dobi temno zlati ton, in ne porabiti opečenih delov.
- Osnova prehrane naj bo sveže sadje, zelenjava in zelenjava , pa tudi malo predelanih izdelkov (oreški, stročnice, jajca …). In priročno je zmanjšati porabo prigrizkov in drugih industrijsko pečenih izdelkov ter jih nadomestiti z zdravimi možnostmi.
Potrošna hrana
Torej, čeprav še vedno nimamo prepričljivih podatkov o tej temi, tisti, ki so na voljo, svetujejo previdnost in opustitev visoko predelane hrane iz žit ali škroba (pecivo, piškoti, krompirjev čips, žitarice za zajtrk …).
Omejevanje njihove porabe je vedno zdravo, ker so poleg možne visoke vsebnosti akrilamida običajno rafinirani proizvodi, bogati s sladkorjem (ali soljo v primeru krompirjevih čipsov) in slabe kakovosti maščob, ki nikakor ne bi smele biti del na običajen način hranjenja.
Na srečo zato najvišjo vsebnost akrilamida najdemo v živilih, ki jih ni treba zaužiti . Ali le občasno.
