Ključi za pripravo najboljšega kruha doma (s kislim testom)
Iban Yarza
Kvas iz kvašenega testa je skrivnost mnogih kruhov z močno osebnostjo. Njegova priprava je preprosta in je na voljo vsem. Drznite si poskusiti!
![](https://cdn.smartworldclub.org/2386519/claves_para_hacer_el_mejor_pan_en_casa_con_masa_madre_2.jpg.webp)
Večina pekov uporablja kvas, mikroskopsko glivico, ki se hrani s sladkorji v moki in proizvaja plin in alkohol. Toda naravni kisli testo ima poleg kvasa še bakterije, ki ga naselijo.
Kislo testo, ključ do dobrega kruha
Naravna fermentacija je skrivnost, ki jo skrivajo številni veliki hlebci. To je testo, narejeno izključno iz moke in vode, ki ga spontano naselijo mikroorganizmi (kvasovke in bakterije), ki živijo v moki in okolju. Že tisočletja ga peki uporabljajo za vzhajanje kruha.
Kar je bilo sprva obvezen način obdelave testa, je sčasoma (in razpoložljivost pekovskega kvasa) postalo možnost, ki jo mnogi peki že zavržejo. Raje uporabljajo izključno kvas, ki jim omogoča, da kruh pripravijo v veliko krajšem času.
Prednosti kislega testa
Naravni kisli testo počasneje fermentira, vendar je sposoben proizvajati kruh z izjemnimi organoleptičnimi lastnostmi, neverjetnim rokom uporabnosti in tistim, kar bi mnogi označili kot "okus kruha in kruha".
Kot, kvasec kruh, če to ne bi bilo dovolj, je bolj prebavne, omogoča absorpcijo več mineralov in ima nižji glikemični indeks.
Kako deluje?
Pek vedno hrani nekaj starega testa, ki ga vsak dan hrani z moko in vodo . Glede na kruh, ki ga želite narediti, spreminjate osnovne parametre fermentacije (temperatura, vlažnost testa in trajanje fermentacije): od blagega fermenta in sladkih vonjev za nežen brioš lahko pridete do duše rustikalnih kruhov z značajem. .
Lepota kvašenega testa je v tem, da gre za spontani izdelek, ki se razlikuje od okolja in je zato v vsakem kraju edinstven; kislo testo vsake regije in vsakega peka je drugačno (obstajajo pekarne, ki se ponašajo z ohranjanjem istega kvasa več generacij, celo stoletij).
Priprava kruha doma, enkratna izkušnja
Če se dotaknete toplega in vlažnega testa, opazujete, kako se počasi razvija, medtem ko fermentira, vzamete hrustljav košček iz pečice … to je izkušnja, za katero se prijavi vse več ljudi zaradi zadovoljstva, ki ga ponuja.
Peka kruha je presenetljiva izkušnja, ponovno srečanje s počasnostjo, kompliment trajanju. Izdelava kruha pomeni ponovno odkrivanje naravnih življenjskih ritmov; razumeti, zakaj se hitri vrnejo šele spomladi in je nemogoče plačati (tudi če imate veliko denarja), da bi decembra uživali v nebesih s hitrosti. Z enim stavkom: priprava kruha nas približuje zemlji.
Ustvari nekaj iz nič
Mešanje moke in vode vsebuje veliko telurja. Začetni ritual mešanja moke in vode kot gline in nato izpostavljanja neverjetnemu procesu fermentacije, metamorfozi, iz katere izhaja novo bitje …
Kdor je kdaj vzel hrustljav, porjavel kos iz pečice, to ve; kdor je zamesil gosto, vlažno, toplo testo, to ve; kdor je dal roko na fermentirajoči hlebec, poln arome in življenja, to ve.
- V članku Luciana Villarja Kako narediti kvašen kruh doma boste našli navodila po korakih za pridelavo lastnega kvašenega testa in nato okusen kruh z njim.