Skrivnosti izbire dobrega kruha
Iban Yarza
Vemo: kruh, ki nam ga prodajajo v večini trgovin, ni najboljši. Odkrijte, katere značilnosti ločujejo kvaliteten kruh. Brez kruha brez duše!
Kruh je v modi. Dejansko obstaja že nekaj tisočletij. Razlika je v tem, da se zdaj več govori o tem in zdi se, da je to zadnji trend. Če pa vidimo, kako se pecivo speče v katerem koli kotu planeta, nas kot malo drugih živil pripelje do kretenj in običajev prebivalcev bronaste dobe.
Danes pa nas napada množica izrazov, ki nas lahko zmedejo: kislo testo, pira, kamut, naravni fermenti … Kaj pomenijo? Koliko je res in napačno v modi? Kako je dober kruh? V čem se razlikuje od slabega?
Prodajo nam precej slab kruh
Vse večja prisotnost prodajnih mest za kruh, ki v mnogih primerih ponujajo vprašljivo kakovostne izdelke, je skupaj s spremembami življenjskega sloga in potrošniških navad skorajda ob vseh urah omogočila sveže pečen kruh.
Zanimivo je, da gre za kruh , ki se ob povprečnem proizvodnem procesu stara z veliko hitrostjo . Kratko kvašeni kruh praviloma vsebuje manj kot kruh, katerega testo je dolgo počivalo.
Če k temu dodamo še težnjo po raje majhnih kruhkih, zlasti tankih palicah (z nekaj centimetri premera drobtin), dobimo pokrajino, v kateri ima kruh enak status efemernega in instant predmeta kot pločevinka soda. ali kakšen drug "inerten" izdelek, ki je kupljen za takojšnjo porabo.
Kako ločiti dober kruh od slabega?
Svet kruha je neizmeren (primerljiv z drugimi fermentiranimi živili, kot sta sir ali vino) in ni nujno, da imajo vsi kruhi enake značilnosti: nekateri morajo biti hrustljavi (na primer hlebec ali bageta); drugi pa morajo, nasprotno, ponuditi sočno in vlažno skorjo (kot rženi kruh).
Na splošno bi moral imeti dober kruh preproste organoleptične lastnosti, ki ga prepoznajo kot takega: vonj in okus kruha. V teh časih presenetljivo včasih to postane himera.
Občutek, ki traja
Kaj iskati je trajen občutek v ustih po zaužitju zadnjega ugriza. Če je čas fermentacije kruha dovolj časa, se kvasovkam, zaradi katerih se testo dvigne, pridružijo bakterije, katerih sorodniki ponujajo tako zdrave in okusne izdelke, kot sta jogurt ali kislo zelje. Ti laktobacili ustvarjajo kisline (mlečno, ocetno), ki so v veliki meri odgovorne za različne arome, ki se pojavljajo v različnih kruhkih.
Dober kos belega kruha bo moral v skorji ponuditi skoraj omamno zbirko arom ; Njegova drobtina bo predstavila rahlo sladkost, značilno za žitarice, ki jo bo spremljal obstojen okus, ki je posledica fermentacije, opombo, ki jo sprva lahko označimo kot slano, vendar je dejansko povezana s prisotnostjo mlečne kisline, prijetnega pookusa, ki vas spodbuja, da pojeste drugo kos.
Bolj rustikalen kruh, morda z nekaj rži, bo imel močnejši aromatski profil , še bolj obstojen okus in po možnosti prisotne majhne note ocetne kisline, značilne za vrenje v kislem okolju, ki ga rž potrebuje.
Kruh in okusi sveta
Dejstvo je, ob številnih priložnostih okusi celotne regije (kot je označeno kislosti severnih evropskih rž kruha ali gosto drobtine za kasteljanski kruha) govorijo ne le zgolj preference, ampak rešitev našel s peki na med generacijami, da dobimo najboljši izdelek ob posebnih pogojih (posebna žita, podnebne razmere ali običaji itd.).
Preprosto gesto mešanja moke z vodo in nato pečenja testa že tisočletja ponavljajo ljudje na različnih koncih planeta; ne glede na to, ali gre za skromne torte, kuhane na žerjavici, hrustljave hlebčke ali sladke koščke, napolnjene z najbolj izvrstnimi aromami.
Stoletja in po vsem svetu so generacije pekov pripravile različne rešitve za pripravo različnih kruhov. Človek je od jedenja nekvašenega kruha (nefermentiranega) prešel k uživanju kvašenega kruha, gobastega, enostavno žvečnega in z okusom in aromo, ki ga fermentacija daje testu: kruh, tako okusen kot prebaven.
Ko je kvas inokuliran (Francozi uporabljajo dragoceni glagol "ensemencer", svinja, sorodnik kastilškega inseminata), se začne postopek fermentacije, ki kruh nabrekne z ogljikovim dioksidom (ki bo ujet v alveolah drobtin) in alkohol (ki bo v pečici izhlapel).
Dober kruh zahteva čas
Da pa se zgodi čarobnost kruha, da se ustvarijo aroma, okus, skorja in tekstura, ki jih običajno povezujemo z dobrim kruhom, je treba omogočiti bakterijam, da imajo čas, da naselijo testo in nam dajo svoje arome. : blaga mlečna kislina na dnu dobrega panettona ali izrazit ocetni okus rženega kruha iz severne Evrope ali mešanica obeh, ki jo najdemo v dobro izdelani bageti.
Med temi skrajnostmi umetnost peka ustvarja s svojo osnovo iz moke in vode večkrat subtilne razlike in skoraj neskončno paleto odtenkov in okusov. Na žalost danes zaradi zlorabe izboljšav in dodatkov, zlasti kvasa (in zato zelo kratek čas fermentacije) nastane kruh, pri katerem je težko prepoznati značilnosti kruha (aroma, okus, tekstura, skorja) in da včasih trajajo izjemno kratke.
Stara žita za nov kruh
Za svoje delo pri "vzgoji" kruha pek dela z moko kot glavno sestavino. Uspeh končnega rezultata bo odvisen od kakovosti in raznolikosti tega.
Danes v pekarnah neredko najdemo veliko število žit in sestavin, ki včasih zaradi mode ali nevednosti javnosti ustvarijo več zmede kot informacij.
- Pir ali pira je polisemični izraz. V Španiji se običajno uporablja za dve vrsti istega roda, Triticum. Na eni strani je Triticum aestivum, ssp. spelta (večja pira; ali fisga v Asturiji, deželi z dolgo tradicijo gojenja), ki je neposredno povezana z najpogostejšo krušno pšenico v našem okolju (bela in mokast notranjost). Po drugi strani pa je Triticum dicoccum (manjše črkovanje ali povía v Asturiji), bolj arhaična vrsta, sorodna trdi pšenici. V vsakem primeru imajo ta zrna visoko hranilno vrednost, v nekaterih primerih pa jih nekateri ljudje bolje prenašajo, saj nekatere sorte sedanje pšenice težko prebavijo.
- Kamut je trgovsko ime (in zaščitni znak) za Triticum turgidum ssp.turanicum, še enega sorodnika trde pšenice (tistega, ki ga običajno uporabljamo za izdelavo testenin). Je žito z velikimi zrni, steklastega in zlatega videza, ki daje peščeno, granulirano moko z značilnim sladkim okusom in precejšnjo količino beljakovin in mineralov.
- Einkorn ali farro, Triticum monococcum, je ena najstarejših vrst pšenice, drobnozrnata in zelo bogata z lipidi in minerali. Tako kot pira tudi pri pridelavi farro pridelujejo veliko nižjo proizvodnjo kot pri navadni pšenici, kar je privedlo do tega, da so žita, ki so s prehranskega vidika zanimiva in imajo velike organoleptične lastnosti, v neuporabi in jih včasih nadomestili z sorte, ki ponujajo visoke donose na hektar in pri katerih ne prevladujejo bistveni vidiki dobrega kruha, na primer aroma.
Najbolj zdrav kruh
Kruh je okusen, spremlja katero koli drugo hrano, katera pa je najbolj zdrava? Če na splošno iščete zdrav kruh, boste morali staviti na cele kruhe, ki imajo tudi večjo nasitnost in so bolj hranljivi: to pomeni, da nam z enako težo dajo več hranil.
Najprej samo poglejte žita. Ko uživamo beli kruh, gre za izdelek, ki je bil prikrajšan za del svojih najpomembnejših prehranskih lastnosti (kot je prispevek vlaknin, mineralov in vitaminov, za katere je moka pri presejanju v mlinu prikrajšana in je odstranite otrobe in kalčke).
To je eden od razlogov, zakaj je v našo prehrano primerno vključiti več polnozrnatih izdelkov ; ne samo zaradi prispevka vlaknin, temveč tudi zaradi popolnejše hrane v vseh pogledih. Polnozrnat kruh ima nižji glikemični indeks kot bel, narejen iz rafinirane moke, kar pomeni, da bo gorivo, ki ga zagotavlja našemu telesu, trajalo dlje in ne bo imelo vzponov in padcev.
Vendar pa cela zrna moke je dvorezen meč, saj vsebuje fitinske kisline, ki zmanjšuje absorpcijo nekaterih mineralov iz celega zrna. Rešitev je preprosta: odločite se za dolgo fermentiran kruh, vzgojen z naravno kislo testo, ki zaradi prisotnosti laktobacilov doseže encimsko aktivnost, ki preprečuje delovanje fitinske kisline. Zato je pomembno, da poiščemo počasi fermentirajoč polnozrnat kruh, ki ga običajno prepoznamo po izrazitejši kislosti.
Vas kruh debeli?
Kruh ni le še eno živilo. V naši kulturi gre že stoletja za "hrano". Pokopan je v najglobljem substratu naše gastronomske identitete in se v najstarejših kuharskih knjigah ne pojavlja kot priloga, temveč kot glavna jed. Žal kruh že nekaj časa spremlja stigma, da je pita.
Preprost pogled na sestavo tradicionalnega kruha razkrije, da gre za pusto hrano z minimalno količino maščob in da nasprotno zagotavlja ogljikove hidrate tako imenovanega "počasnega" in predstavlja vir vitaminov in vlaknin, zlasti v izdelkih, ki vsebujejo nekaj polnozrnate moke.
Prehrambenim podatkom kruha je dodano neizpodbitno dejstvo: poraba kruha v Španiji se je s 134 kg na osebo na leto leta 1964 povečala na približno 45 kg danes, hkrati pa se je povečala debelost, zlasti otroška debelost, da bi dosegli evropski vrh.
Hkrati se je odstotek izdatkov za hrano za kruh in mlečne izdelke znižal z enako stabilno stopnjo kot poraba za meso in mlečne izdelke. Glede na te podatke je jasno, da se črna legenda o kruhu sesuje in jo je treba pregledati z novo podobo, kot to počnejo številni strokovnjaki za prehrano, ki v režimih hujšanja ohranjajo primerno porabo kruha (kar se zdi, da zagotavlja uspeh pri spremljanju prehrana), skupaj z manj sedečim načinom življenja.
Miti in napačna prepričanja o kruhu
Skupaj z mitom, da se kruh pita, obstaja cela vrsta razširjenih idej, ki imajo malo zagotovil in so v nekaterih primerih popolnoma napačne.
- Vroč kruh je okusnega okusa. Po eni strani je najboljši način za oceno organoleptičnih lastnosti kruha hlad. Ko je vroč, kruh ponuja alkohol in preostale kisline pri peki, vendar njegovih odtenkov ni mogoče pravilno oceniti, saj se v mnogih primerih kuhanje konča šele po nekaj minutah in košček se ohladi. Enako naredimo, ko vzamemo sir iz hladilnika, da ga popuščujemo ali pijemo različna vina pri različnih temperaturah.
Po raziskavi podjetja Innopan (pomembno središče za tehnološko difuzijo kruha) bi bil optimalen čas za oceno vseh njegovih lastnosti med 8 in 10 urami po peki navadnega kruha. 100-odstotni rženi kruh po svoji naravi in obliki potrebuje več in tanek hlebec. Po drugi strani pa vroč kruh ne "fermentira v črevesju", saj je, ko pride iz pečice, skoraj 100 ° C, temperature, pri kateri kvasovke, ki so ga kvasile, ne preživijo. - Stari kruh je bil boljši. Prej je bil dober kruh, veliko pa je bilo tudi slabega. Pravzaprav spomin deluje kot naravni izboljševalec kruha včeraj, prav tako pa tudi dejstvo, da so bile v obdobjih lakote in pomanjkanja pohvaljene vrline nekaterih izdelkov. Danes ima pek v svojih rokah sestavine, tehnologijo in informacije, da je kruh čim boljši, kot je bilo mogoče skozi zgodovino pekarne.
- Zamrzovanje kruha ga pokvari. Zamrzovanje kruha ne pomeni slabega kruha; težava nastopi, ko je že pred zmrzovanjem slabo. Jasen primer, da je mogoče dober kruh zamrzniti, je pek Xevi Ramon in njegova pekarna Triticum v Cabrera de Mar (Barcelona), ki že leta postavlja kruh na mizo najboljših restavracij v Španiji. Številni najpomembnejši gastronomski templji z dvema in tremi Michelinovimi zvezdicami svojim kupcem ponujajo odličen kruh. Vaša skrivnost? Zamrzovanje odličnega kruha, narejenega z dobro moko, naravnim kislim testom, dolgim vrenjem in dobro peko.
Recept, da si pripravite svoj osnovni kruh
Preprost kruh je enostavno narediti doma, posebna oprema ni potrebna. Dovolj je, da zmešamo moko, vodo, kvas in sol ter pustimo, da testo nabrekne, medtem ko postane gobast in aromatičen kruh.
Sestavine:
- 500 g krušne moke.
- 320 g vode.
- 5 g kvasa (ali 1,5 g suhega pekovskega kvasa).
- 10 g soli.
Izdelava:
- Zmešajte vse sestavine.
- Gnetemo, dokler ne dobimo gladkega in finega testa.
- Testo naj počiva približno 3 ure.
- Oblikujte ga v hlebec in ga položite na pomokano krpo, dokler se skoraj ne podvoji.
- (nekaj več kot 2 uri).
- Pečen je 45-50 minut v močni pečici na začetku (240 ° C), na koncu pa mehak (200 ° C).
