Kako narediti kvašeni kruh doma

Luciano Villar

Kruh, ki se je osvobodil nezasluženega slovesa kot pitanje, se spet pojavi kot zdrava in hranljiva osnovna hrana, zaradi česar ga doma pomnoži užitek ob uživanju.

Nadya Spetnitskaya-unsplash

Ko me je prijatelj Renan naučil delati kruh , se mi je zdel preprosto čudovit. Začeli smo z nekaj tako neužitnega, kot je moka, dodali smo ji vodo in kislo testo ter pomagali naravi, da razgrne svojo čarobnost. To je bilo skupinsko delo. Sestavine smo pomešali, ona pa je ustvarila dišeč, topel, nežen in okusen kos kruha.

Danes bom z vami delila ta recept za kruh iz kislega testa , da boste tudi vi lahko to čarobnost dosegli v svojem domu.

Stoletja smo poskušali prevladovati nad naravo z dvomljivimi rezultati, toda ko pripravljamo kruh, z njim sodelujemo, da ustvarimo nekaj, kar kot takšno ne obstaja in je hkrati dobro, zdravo in hranljivo.

Danes, ko kupimo skoraj vse narejeno, je priprava kruha čudovit način za obnovo človeških občutkov in za povezavo z življenjskim ritmom.

Žita so človeku omogočila, da se je naselil. Zrno je zakopal v zemljo in mu ga po devetih mesecih vrnili v obliki rastline, polne več zrn. Zemlja je veljala za mater, njeno zrnje pa za hrano telesa in duha.

Zakaj kislo testo izboljša kruh?

V naravni kvas v pekovskem kvasu počasi navzdol fermentaciji pred industrijskih kril, in delujejo pri nižji temperaturi, ki bogati testo. V kvašenem kvasu so poleg kvasovk tudi bakterije, ki ustvarjajo mlečno in ocetno kislino.

Poleg izboljšanja okusa kruh obdržijo dlje časa, proizvedejo tudi bolj vlažen kruh s hrustljavo skorjo in boljšo barvo. Prehransko se ta kruh ponavadi bolje prebavi, saj bakterije predškropijo škrob .

Poleg tega zmanjšujejo vsebnost fitinske kisline , ki je v presežku, zlasti če redno jeste polnozrnat kruh, lahko spremeni absorpcijo nekaterih mineralov. Kislo testo daje kruhu boljši okus in teksturo .

Zakaj to počnete doma?

Kruh lahko pripravimo za zabavo, za zdravje, da si ga naredimo po svojem okusu , ustvarimo nove recepte …

Trud se obrestuje, če spremenite svoj fokus. Gnetenje kruha zahteva zbranost, biti v tem, kar moraš biti, in se s tem sprosti, za nekaj trenutkov pozabiš na ostalo. Nekako nas poveže z drugim ritmom, naravnim, kjer imajo stvari svoj čas.

Tudi z našim najbolj človeškim ritmom. A vse to je lahko reči. In mislim, da je zanimivo poskusiti. Najboljša stvar, vsaj zame, je čudovita aroma, ki jo pusti v hiši še dolgo po kuhanju . Je aroma zaščite, dobrega počutja, sreče.

Sodobne franšize dragocenih industrijskih kruhov to dobro vedo. Že vrsto let svoje prostore impregnirajo s sintetičnimi aromami svežega kruha. Vedo, da se dotikajo zelo starih niti v tkivu naših čustev.

Recept za pripravo kvašenega kruha doma

Ta način priprave kruha, ki ga je Dan Lepard razvil v svoji ročno izdelani knjigi , je hitrejši kot običajno in daje odlične rezultate.

Za pripravo kislega testa

1. dan

• 50g vode.
• 2 žlički cele rži.
• 2 bele moke sile.
• 2 rozine in 2 posneta jogurta.

Vse zmešajte v nepredušni posodi, pokrijte in pustite počivati ​​pri sobni temperaturi.

2. dan

• 50g vode.
• 2 žlički cele rži.
• 2 bele moke sile.

Postopek ponovite, najprej dodajte vodo in nato moko.

3. dan

• 100g vode.
• 4 žličke cele rži.
• 4 bele moke sile.

Začnejo se pojavljati mehurčki. Ponovite postopek.

4. dan

• 100g vode.
• 125 g bele moke.

Pojaviti se mora pena iz vrenja. Odstavite in zavrzite tri četrtine mešanice. Dodajte vodo in premešajte.

Presejte, da odstranite rozine. Mešanico vrnite v lonec in dodajte moko. Premešajte in pustite pokrito pri sobni temperaturi.

5. dan

• 100g vode
• 125g bele moke

Že je fermentiral in pri odpiranju steklenice je zaznati zelo kislo aromo. Tri četrtine mešanice spet zavržemo. Dodamo vodo, premešamo in nato dodamo moko.

Več moke, počasnejše je vrenje. Pokrit je in če ga bomo uporabljali vsak dan, ga lahko shranimo pri sobni temperaturi. V nasprotnem primeru se še naprej hladi vsakih 4-5 dni, odstrani tri četrtine in doda več moke. Hrani se v hladilniku.

Za pripravo kruha

Za pripravo dveh hlebcev plan blanco so potrebne naslednje sestavine:

• 200 g kislega testa (ali, v nasprotnem primeru, 10 g pekovskega kvasa).
• 300 ml vode.
• 500 g nebeljene bele moke.
• 8 g fine soli.
• Papir za peko.

Mešano

1. V večji skledi zmešajte kislo testo z vodo. Dodamo moko in sol. Vse skupaj dobro mešajte z rokami približno 5 minut.
2. Testo pustimo stati še 5 minut.

Gnetenje in počitek

1. Pult namažite z oljem in močno gnetejte 10 do 15 sekund. Gibanje je tako, kot da bi maso potisnili ven, roka pa jo po vrnitvi zloži nadse.
2. Med vsakim potiskom naredite četrt obrata. Oblikujte kroglo in jo pustite počivati ​​5 minut, pokrito s krpo.
3. Umijte posodo, posušite in operite z oljem.
4. Ponovno gnetemo 10-15 sekund. Spet zvijemo v kroglico, jo položimo v posodo, prekrito s krpo, in pustimo počivati ​​še 10 minut.
5. Ponovite zgornje in pustite počivati ​​30 minut.
6. Ponovite zgornje in pustite počivati ​​1 uro.
7. Ponovite zgornje in pustite počivati ​​2 uri.
8. Testo razdelimo na dve kroglici, pokrijemo in pustimo počivati ​​še 15 minut.
9. Moka dve skledi ali košare, obložene s čistimi krpami in moko. Miza moka in s testom znova oblikujte dve kroglici.
10. Postavite v sklede in pokrijte z drugo krpo. Pustite jih tako pri sobni temperaturi, dokler se ne povečajo za 50% (4 do 5 ur).

Pečen

1. Pečico segrejte vsaj na pol ure na 220 ºC, tako da je vročina enakomerna.
2. Na pladnju s pergamentnim papirjem obrnite štruco in naredite zarez v križu, dobro okrog ali od strani do strani.
3. Idealen je rezalnik ali zelo oster nož, in to je treba storiti hitro in odločno.
4. Namočite z vodnim pršilom in pecite 50 do 70 minut v srednjem ali spodnjem delu pečice.
5. Odstranite in ohladite na rešetki. Naredite enako z drugim kosom.