Meso brez mesa: odkrijte najnovejše zelenjavne alternative
E. Baena in J. Galisteo
Njihova oblika, okus in tekstura so presenetljivo blizu originalu, vendar vsebujejo manj maščob in holesterola ter tudi kakovostnih beljakovin.
Hrana, ki nadomešča meso, je zanimiva vsaj iz treh razlogov: zdravje, trajnost in dobro počutje živali .
Impulz za dajanje teh izdelkov na trg ne prihajajo samo vegani, ki se želijo izogniti trpljenju živali, ampak tudi tisti, ki iščejo bolj zdravo in trajnostno alternativo mesu .
Svetovno prebivalstvo ne preneha rasti in s tem povpraševanja po mesnih izdelkih, kar pomeni velik vpliv na okolje in netrajnostno porabo naravnih virov.
"Rastlinski meso" izboljšanje zdravja omnivores saj imajo ponavadi manj nasičenih maščob kot živalskega mesa, ne vsebujejo holesterola, in zagotoviti vlaknin in koristne fitokemikalije. Cilj teh nadomestkov je zagotoviti zdrava hranila v mesu: beljakovine z visoko biološko vrednostjo, torej s popolnim profilom esencialnih aminokislin.
V vegetarijanski prehrani je najtežje najti aminokislino lizin . Zato morajo dobro premišljene rastlinske alternative mesu ponuditi znatno količino te aminokisline.
Poleg tega je v zelenjavno prehrano priročno vključiti živila, kot so bučna semena, arašidi, ajda ali pistacije, ki, čeprav niso najbogatejša z lizinom, zagotavljajo znatne odmerke.
Rastlinsko meso, presenetljive novosti
Trenutno obstajajo novi izdelki z okusom, barvo in teksturo, ki so zelo podobni mesu. Za njihovo pridelavo je bila analizirana sestava mesa, od tam pa poustvarjeno s sestavinami, pridobljenimi iz rastlinske hrane.
V ZDA so pionirska podjetja Beyond Meat and Impossible Foods. V Evropi imamo vegetarijanskega mesarja, kot je meso in quorn.
Pri Beyond Meat so ustvarili nadomestke za piščanca in govedino, ki se ne razlikujejo od "originalov" (preizkušeni s slepimi degustacijami). V nekaterih primerih se poslužujejo dodatkov, katerih varnost je sporna, na primer titanovega dioksida, ki se uporablja za pridobivanje beline piščančjega mesa.
Iz Impossible Foods so se lotili popolnega posnemanja hamburgerja iz govedine. Po njihovem mnenju je ključ v molekuli "hem", rastlinsko različico pa so našli v korenu nekaterih stročnic.
Med izdelki Vegetarian Butcher izpostavlja "piščanca" na osnovi sojinih beljakovin in začimb s.
Tako kot meso ponujajo "piščanca" v kosih, filejih ali panirani. Vse brez dodatkov, glutena ali laktoze .
Quornovi britanski izdelki dosežejo mesnato teksturo zahvaljujoč mikoproteinom glive Fusarium venenatum.
Kako jih skuhamo?
Rastlinsko meso olajša prehod z vsejedne prehrane na vegetarijansko. Zadovoljujejo čustveno navezanost na določene jedi in živila. In nam omogočajo, da še naprej kuhamo tradicionalne recepte.
Večina jedi z zelenjavnim mesom potrebuje le okrogle na žaru ali ponvi.
Če želite dodati več okusa , lahko dodate sojino omako, zelenjavno juho in začimbe.
Katera hrana je alternativa mesu?
V rastlinskem kraljestvu so z lizinom najbogatejša beljakovinska živila seitan in stročnice: leča, čičerika, fižol, suh grah, volčji bob, azukiji, soja in njihovi derivati (tofu, tempeh, natto …); pa tudi vse, ki so narejene s temi živili: klobase, hamburgerji, narezki …
Niso pa vse mesne alternative enako zdrave. Kadar je le mogoče, je treba dati prednost najpreprostejšim izdelkom , ki so manj predelani, brez dodanih sladkorjev ali maščob.
Številni izdelki, ki so predstavljeni kot veggie burgerji, vsebujejo več ogljikovih hidratov in maščob kot beljakovin: običajno jih dajo približno 5 g, manj kot polovico obroka tofuja, tempeha ali sejtana.
Dobra alternativa mora izpolnjevati naslednje pogoje: glavna sestavina mora biti bogata z lizinom, vnos beljakovin na porcijo doseže 10 g, niso ocvrti, ne vsebujejo veliko sončničnega olja in nimajo sladkorjev, rafiniranih žit ali nepotrebnih dodatkov.
Med alternativami mesu izstopajo derivati soje , saj je njihov aminokislinski profil podoben.
Tofu je vsestranski izdelek, ki se lahko na nešteto receptov. Njegov okus je odvisen od začimb in zelenjave, ki jo spremljajo.
Tempeh in natto imajo poseben okus zaradi svoje fermentacijski proces.
