Pazite prekajene in pražene hrane!
Dr. Jaume Serra
Vonj hrane na žaru je od nekdaj očaral ljudi. Vendar je zaželeno, da jih ne zlorabljamo: vsebujejo lahko snovi, ki so v presežku strupene.
Prvotno se je običaj kajenja hrane odzival na potrebo po ohranjanju pokvarljivih izdelkov. Antiseptične lastnosti dima, toplote in sušenja na živilih so bile izkoriščene za oviranje sposobnosti preživetja mikrobnih vrst.
Druga priljubljena kulinarična možnost je žar, pri katerem je hrana izpostavljena neposrednemu viru toplote, brez pripomočkov ali vmesnih elementov, razen seveda bistvenega žara. To je zagotovo najstarejši sistem kuhanja.
Prekajeni in pečeni vsebujejo nevarne ogljikovodike
Tako dimljena kot na žaru vsebujejo spojine, imenovane policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH) , ki lahko negativno vplivajo na zdravje. Nastanejo med nepopolnim zgorevanjem premoga, olj, plinov, lesa, gospodinjskih odpadkov in na splošno snovi organskega izvora.
Hitrost tvorbe PAH je odvisna od pogojev zgorevanja. Če nastane veliko črnega dima, se bo na maso proizvoda povečala količina PAH.
Obstaja več kot sto vrst PAH, vendar je bilo le približno dvajset ugotovljenih kot nevarnih za zdravje. Nekateri so rakotvorni.
1. Kaj so benzopireni?
Benzopireni so skupina snovi, pridobljenih iz benzena, in so v skupini PAH. Glavni je alfabenzopiren, ki se uporablja kot označevalec izpostavljenosti. Ko pride v telo, se podvrže bioaktivaciji in postane toksin, ki lahko spremeni celično DNA.
2. Kako se presnavljajo?
Čeprav večina agencij za varno hrano poudarja, da je tveganje za zdravje ljudi majhno, določajo priporočila, da bi se izognili visoki in stalni porabi PAH.
Upoštevati pa je treba, da ima telo mehanizme, ki preprečujejo kopičenje teh snovi: večina jih izloči v nekaj dneh po absorpciji, zlasti z urinom in blatom.
Poleg tega v sami prehrani obstajajo živila, ki zagotavljajo snovi s protitumorskimi sposobnostmi, zato raznolika in uravnotežena prehrana zmanjšuje škodo, ki jo lahko povzroči kakršen koli strup. Če poleg tega ne kadite, se negativni učinki PAH močno zmanjšajo.
3. Kako PAH vplivajo na zdravje?
PAH veljajo za potencialne rakotvorne snovi. Vplivajo lahko tudi na imunski in kardiovaskularni sistem. Tveganja, ki jih ocenjujejo zaradi vnosa hrane, so majhna, razen če jih zaužijemo preveč, vendar v tem primeru vpliva tudi na to, da je prehrana običajno malo raznolika. Bogati so s kavo, mesom na žaru, praženimi oreški in prekajenimi ribami.
4. Zakaj se neka živila kadijo?
Trenutno želi zdravljenje s kajenjem dati hrani različno okus, aromo in barvo. Obstaja pravni nadzor nad vrsto dima in tehnikami nanašanja.
5. Bi morali umeriti svojo porabo?
Študije na živalih so pokazale rakotvorni učinek nekaterih spojin, ki nastajajo med kajenjem. Čeprav so nevarnosti za zdravje ljudi negotove, so v živilih, ki se tržijo , določene najvišje mejne vrednosti PAH in priporočamo zmerno uživanje.
6. Kaj pravijo veljavni zdravstveni predpisi?
Sanitarni predpisi določajo prepoved uporabe smolnatega lesa (razen jelke) in drugih goriv, ki lahko pomenijo končno usedanje saj ali odpadnih snovi v hrani ali strupenih snovi, ki bi se lahko sprostile pri njihovem zgorevanju.
7. Kaj se zgodi pri žaru?
V hrani se dosežejo zelo visoke temperature, kar povzroči strukturne spremembe in kemične reakcije. Pri gorenju lesa ali oglja nastajajo PAH, ki lahko kontaminirajo hrano. Dobro pripravljeno ali kuhano meso na žaru ima višjo raven kot pri mehkejšem kuhanju.
Da bi zmanjšali tvorbo PAH snovi, je priporočljivo, da hrane ne prekuhate in skrajšate čas žara. Priporočljivo je tudi, da se izognemo kapljanju živalskih maščob na žerjavico in zavržemo ali odstranimo dele, ki jih zgorijo visoke temperature.
8. Ali je bolje peči na žaru z ogljem?
Primerno gorivo je oglje, saj omogoča pridobivanje zadostne toplotne osnove brez ognja. Razdalja med žerjavico in kuhano hrano je zelo pomembna, kar pa je pogojeno z debelino kosa. Zaželeno je, da dosežemo dobro kuhanje, ne da bi površino zoglenili.
9. Ali obstajajo drugi viri policikličnih aromatskih ogljikovodikov?
Poleg naravnega izvora PAH nastajajo med nepopolnim zgorevanjem nafte in njenih derivatov ter med zgorevanjem organskih snovi (premog, les, tobak ali vegetacija na splošno). Tako PAH proizvajajo letala, avtomobili, ladje, nekatere panoge in gospodinjsko ogrevanje.
