Kuhinjski strokovnjaki, ki spreminjajo svet

Yvette Moya-Angeler

Konferenca Fixing the Future je v Barceloni združila strokovnjake za prehrano, ki promovirajo inovativne projekte z družbenim vplivom.

Določajo se kot majhna, a optimistična ekipa. V Atlasu za prihodnost vedo, da je podnebna kriza , da je problem plastičnih odpadkov resen in da je planet redek v vodi in mu primanjkuje hrane. Vendar se raje osredotočajo na ljudi, ki si prizadevajo za boljšo prihodnost, in inovativne projekte z družbenim vplivom. O njih na svoji digitalni platformi objavljajo članke in videoposnetke.

Atlas za prihodnost iz Barcelone promovira tudi konferenco Fixing the Future (Fixing the Future), katere druga izdaja je bila 7. in 8. junija v CCCB v Barceloni. Več kot 40 ljudi z vsega sveta je razložilo, kaj počnejo za biotsko raznovrstnost , oceane, proizvodnjo hrane, mesta in podnebne spremembe.

Abby Rose na primer s svojimi radijskimi podcasti Farmerama pomaga malim kmetom, da postanejo bolj zeleni in povečajo svoj dobiček. Miquel Ballester je krožni vodja inovacij v Fairphoneu na Nizozemskem in deluje tako, da mobilniki nimajo tako kratkega življenja. Kirsty Scheneeberger iz stranke ClientEarth (Velika Britanija) se s podnebnimi spremembami bori s pravnega vidika s pomočjo zakonodaje.

Toda tam so bili tudi predstavniki velikih podjetij, kot sta Danone ali Aigües de Barcelona, ​​ki so se zavedali, da so lahko (in bi morali) biti nosilci družbenih sprememb. "Stvari je treba narediti skupaj in podjetja imajo kaj povedati, " je dejala Maria Salamero, direktorica trajnostne strategije in komunikacije pri Aigües de Barcelona.

Spet jejte s čutili

Znotraj tematskega bloka, posvečenega temu, kako se prehranjujemo, je najprej spregovoril večkrat nagrajeni in ekspresivni škotski kuhar Jock Zonfrillo , ki v restavraciji Orana v Adelaide najde izdelke iz Avstralije.

Svojo voljo po ohranjanju avtohtonega znanja je izpostavil prek fundacije Orana, ki jo je sam ustvaril. Sprva je dejal, da ko je pred šestimi leti odprl svojo restavracijo, ni dobil kupcev. Hrana, ki jo je rešil, se je gnusil obednikom. Ni bilo hvaležno za znanje prednikov, ki ga očara in ki je skozi svojo kuhinjo svet postopoma predstavljalo na privlačen način. Danes je Orana med 50 najboljšimi restavracijami na svetu.

Bee Wilson , avtorica uspešnih knjig o živilih v Združenem kraljestvu, je bila predsednica združenja TastEd, ki spodbuja otroke v britanskih šolah, da se sadja in zelenjave približajo s svojimi čutili. Zaradi njih poslušajo denimo zvok paradižnika, tako da njihov pristop k hrani odpira nove možnosti in širi njihov okus.

"Preden smo se s čutili odločali, kaj bomo jedli," je dejal. "Lahko bi na primer vedeli, ali je živilo v dobrem stanju ali ne, ne da bi morali pogledati datum izteka roka uporabnosti." Toda plastika embalaže nam zdaj ne omogoča več vonja ali dotika. "Ne vemo, kaj jemo, obstajajo skrite sestavine, ki jih v predelani hrani niti ne prepoznamo."

Otroci, ki nikoli niso okusili breskev

Wilson je nadaljeval: "Sprejemamo slab kruh, ker ne moremo razlikovati med dobrim in slabim." Pred tem so bili peki, ki so delali slab kruh, ponižani, se je spominjal.

Wilson s svojimi tečaji, ki jih navdihuje skandinavska metoda Sapere , predlaga, da otroci z vsemi čuti odkrivajo nove okuse. Pokazal je video, na katerem je dekle prvič videlo, kako jedo jagodo. Njegov obraz je bil strašljiv. »Bo bolelo?« Je začel z besedami. Nato je še sumničavo, a že z jagodo v ustih, obžalovalno naznanila: "Slip". In po nekaj sekundah, v katerih je celo telo držal v napetosti, mu je uspelo pogoltniti, se sprostiti in z resničnim veseljem reči, da … mu je bilo všeč!

Wilson je pojasnil, da je v Angliji našel otroke, ki nikoli niso poskusili breskev : poskusili so le zdravila z okusom breskve.

Po drugi strani pa je govoril o tem, kako so vonji in okusi tesno povezani z našo identiteto: obstajajo otroci indijskih priseljencev, ki ob vonju kardamoma rečejo, da ima ta vonj "to sem jaz" (to sem jaz) ali "to je moja družina" (to je moja družina). Ne rečejo "To je kardamom" (To je kardamom). Vsa ta čustvena povezava se izgubi z denaturiranimi okusi ultra predelane hrane .

Branimo svojo prehransko dediščino

Toni Massanés , direktor fundacije Alicia (Ali-mentació i Cièn-cia), raziskovalnega laboratorija za kulinariko, ki ga je ustvaril skupaj s Ferranom Adrià, je močno zagovarjal našo prehransko dediščino in biološko raznovrstnost kmetijsko-živilskih izdelkov. "Smo na obrobju kulture, ker ne govorimo angleško. Kar vemo, je le tisto, kar nam zna angleščina, tako da se po vsem svetu učimo enako in izgubljamo gastronomske kulture ."

"V gostinski ponudbi sem videl sendviče z avokadom. Avokado je zelo dober, zelo zdrav, vendar za njegovo gojenje potrebuje veliko vode in če bomo nadaljevali tako, bomo končali planet. Videl sem tudi grozdje. Ali kdo ve, kaj je to sezona grozdja? september. "

Vsakič, ko izgubimo, prepovemo ali pozabimo neko idejo, jezik ali znanje, izgubimo vizijo sveta , je nadaljeval Massanés. "Jabolka ciri (pomes del ciri) so zelo primerna za nadeve in to vemo v katalonščini."

"Zdaj se nam zdi, da je hrana za nas nekaj novega," je nadaljeval, ko smo tu že od nekdaj nabirali rastline in zelišča . Rukolo so na primer uživali že v srednjem veku.

Fundacija Alicia s sedežem v Món Sant Benetu (Barcelona) deluje za zasebne stranke in oblikuje diete, ki upoštevajo posebne potrebe posamezne skupine, od zdravstvenega stanja do finančnih možnosti. S šolami sodeluje tudi tako, da otroci vidijo, kako hrana raste na vrtovih , jo okušajo in tudi kuhajo, ker "kuhanje nas naredi človeka".

Fundacija prav tako spodbuja pobude, kot je Dobrodošli na kmetiji (Welcome to the farm), saj "kar ni znano, ni ljubljeno."

Akt prehranjevanja je političen

Massanésovemu navdušenemu govoru je sledila lagodnejša predstavitev Sashe Correa , inovativnega venezuelskega novinarja, ki velja za vplivnega na gastronomskem področju. Correa je po isti poti pozval, naj se vrne k kulinariki , da bi "ponotranjil vse nujne primere, predstavljene na konferenci".

Zadnjo intervencijo je izvedla Maria Solivellas , kuharica v restavraciji Ca na Toneta na Majorki, v kateri se uporabljajo samo sestavine z otoka. " Dejanje prehranjevanja je politično, " je začel z besedami. Pred 19 leti se je odločila, da bo zapustila svojo staro trgovino, da bi se posvetila kuhanju, in to je želela početi smiselno .

Prihajala je iz tipično sredozemske družine (" vse se je dogajalo okrog mize in kuhinje ") in je bila po naravnem okusu vzgojena. V njegovi hiši so ženske kuhale na oko z uporabo svoje intuicije in to je bilo orodje, s katerim je stopil na svojo "pot svobode", čeprav sprva "zelo izgubljeno".

Kaj pa, če kuham samo s tistim, kar imam okoli sebe?

Solivellas je kmalu spoznal vse delo, ki ga je čakalo. Bil je trenutek, ko je hotel zožiti področje delovanja in se vprašal: " Kaj bi se zgodilo, če bi kuhal samo s tistim, kar imam okoli sebe? " Takrat se je povezal z velikim bogastvom otoka in s sezonsko hrano.

Počasi je odkril povezave, ki jih ima gastronomija s kulturo , zdravjem, gospodarstvom in družbo. "Spodbudilo me je, ko sem videl, da je vse, kar sem delal s kuhanjem, vplivalo na to."

Solivellas se ima za " odgovorno hedonistko ". Ker "ne smemo se odpovedati, kdo smo ali od kod prihajamo, pa tudi užitka ne, kar je najboljše orožje, ki ga moramo pridobiti za nekoga."

"Kar hočem - povzame Solivellas - je, da se posoda mojih strank vrne v kuhinjo čista," in za to tudi skrbi, da porcije niso pretirane.