Ste vedeli, da je roux skrivnost dobrega bešamela?

Dober končni rezultat v kuhinji je posledica nekaterih osnovnih tehnik, na primer rouxa, ki je osnova za pripravo in kasnejše zgostitev številnih juh ali omak, na primer bešamela.

V tradicionalni kuhinji imamo veliko pripravkov, ki nam vsak dan pomagajo, izboljšujejo tako okuse kot teksturo. Na splošno gre za preproste tehnike ali osnovne recepte, ki se kasneje uporabljajo pri pripravi različnih jedi.

Danes bom govoril o rouxu, osnovni mešanici, ki jo pripravimo, ko začnemo z bešamelom. Kaj pa je roux in kako je narejen?

Roux, osnova, ki bo prihranila številne vaše recepte

Roux je preprosto mešanica maščobe in pšenične moke, segrete, dokler ne dobimo homogene paste iz svetle v temno barvo (odvisno od tega, koliko opečemo moko).

Ko ga kuhamo na ta način, imamo osnovo z barvo in okusom, ki zgosti omake in juhe , ne da bi to povzročalo neprijetnost, če bi to storili s sestavinami ločeno: torej brez problema, da se v tekočine ne vključi dobro, da je recept ostane grudast, da okus moke ne izgine (ali pa stane, da izgine) itd.

Deleži moke in maščobe

Tradicionalni roux je narejen iz razmerja moke in maščobe v razmerju 2: 1 glede na maso . To pomeni, da če damo 15 gramov olja, bomo dali 30 moke (pazite, volumenski delež ni enak masnemu; olje, margarina, kokosovo olje in druge maščobe so bolj močne kot moka na splošno ).

Tudi ta delež ni določen, lahko ga nekoliko spreminjamo, odvisno od rezultatov, ki jih želimo doseči. Na primer, kadar želimo zelo belo omako z malo okusa po olju ali margarini.

Maslo se uporablja za tradicionalni kruh. A brez težav nadomestimo maslo z oljčnim ali drugimi rastlinskimi olji (ali rastlinskimi margarinami).

Največja razlika med uporabo olja ali masla (razen okusa) je v tem, da maslo (in margarine) vsebuje majhno količino vode (ko stopite margarino na srednji ali visoki temperaturi, opazite, da brbota), medtem ko olja ne vsebujejo popolnoma nobenega Brez vode.

Te "izgube" vode ne smemo nadomeščati, ker je to dejansko lahko prednost: škrob v moki je ne absorbira in lažje se izognemo grudicam, ki jih je težko razbiti.

S katero moko jo pripravim?

V tradicionalnem receptu se od nekdaj uporablja običajna bela pšenična moka, ker je zelo drobna, brez drobcev žit, ki nepravilno obarvajo ruševine, in z belo barvo, ki služi kot "termometer", kako želimo, da je naša ruša (bolj bela, blond ali rjava ).

Dlje kot je moka kuhana z oljem, bolj postane pražena in rjava.

Moko lahko tudi zamenjate. Obstajajo zelo bele moke, ki po času kuhanja z oljem ne postanejo temnejše kot riževa moka . V tem primeru je pomembno nadzorovati teksturo in aromo, ki jo oddaja.

V glutena - moka brezplačno, na splošno, so primerni za Roux tudi, bolje lepši so. Lahko ga naredite s kvinojo, proso, ajdo, teff moko itd. Vsak od njih ima značilno barvo, ki bo s kuhanjem postala tudi temnejša.

V celi žitne moke daje Roux dodatno aromo in okus. Odlično lahko uporabite polnozrnato moko ali ovseno kašo, rjavi riž, amarant itd.

Upoštevajte le, da če naredite lahkoten roux z namenom, da ustvarite ali zgostite omako, lahko absorbira več vode, kot je narejena iz bele moke, ali kar je enako, se lahko zgosti bolj, kot je bilo pričakovano.

Kateri pripomočki rabim?

Za pripravo rouxa potrebujemo ponev ali majhno ponev, leseno ali bambusovo žlico ali metlico (karkoli, kar ne opraska dna posode), olje in moko. Razlog za uporabo ponev in ne ponve je ta, da na dnu kondenzira več toplote.

V ponvi se zgornji del hitro ohladi in v tem primeru moramo to toploto v zmesi ohranjati bolj ali manj homogeno in trajno.

Pripravite se na varčevanje

Če želite shraniti količino, uporabite vsaj 50 gramov olja in 100 gramov moke .

Najprej damo olje, na šibek ogenj, nato pa med mešanjem po malem dodajamo moko. V nekaj minutah bo nastalo mehko, svetlo obarvano testo. Če ga pustimo na ognju malo dlje in vedno mešamo, porjavi. Najkrajši čas za to treba narediti in moke, ki se kuha 3 minute. Ko doseže želeno barvo, izklopite ogenj in ga odstranite.

Shranite svoj roux v hladilnik in pripravljen boste vsakič, ko želite pripraviti omake, kot so bešamel, velouté, mornay (naredite ga veganskega z veganskim sirom ali razbitim pivskim kvasom), gobovo omako ali katero koli stransko omako.

Uporabite ga tudi v enolončnicah in enolončnicah, da bodo bolj kremaste, temnejše in bogatejše.