Kaj lahko storite za zmanjšanje akrilamida v jedeh?
Evropska zakonodaja, ki industriji nalaga ukrepe za zmanjšanje akrilamida v živilih zaradi rakotvornega učinka, je pravkar začela veljati. A to nastane pri kuhanju, tudi doma. Kaj lahko storite, da zmanjšate njihovo prisotnost?
Pred kratkim smo bili priča, kako je kalifornijski sodnik presodil, da morajo kavarne v tej zvezni državi, vključno s kavarnami Starbucks , zdaj opozarjati na rakotvorni potencial akrilamidov v kavi.
Nekaj dni kasneje je začela veljati nova evropska zakonodaja, ki proizvajalce in gostinska podjetja zavezuje, da sprejmejo ukrepe za zmanjšanje prisotnosti teh snovi v številnih drugih živilih.
Zdaj so akrilamidi snovi, ki nastanejo v določenih živilih, ko jih kuhamo pri visokih temperaturah , zlasti med cvrtjem ali praženjem, kot posledica tako imenovane Maillardove reakcije in ki so odgovorne za to, da živila dobijo zlati odtenek.
Prisotni so v pomfriju, toastu, žitaricah, piškotih, kavi in na splošno v hrani, bogati s škrobom , vendar ne le v industrijski. Prav tako se jih ne znebimo, če jih pripravimo ali skuhamo doma.
Dobra novica je, da lahko tudi sami doma ukrepamo za zmanjšanje njihove prisotnosti.
Akrilamid se tvori predvsem, če živila, bogata s škrobom , kuhamo pri temperaturi več kot 120 ° C, kar je posledica nekaterih reakcij reduciranja sladkorja v teh živilih z aminokislinskim asparaginom.
Popolnoma se izogniti tej snovi, ki je potencialno rakotvorna, je težko, vendar lahko ukrepamo tako, da natančno prilagodimo izbiro hrane, pri pripravi uporabimo nekaj trikov in predvsem zmanjšamo temperature kuhanja.
1. Bolje vreti ali kuhati na pari kot prepražiti ali peči
Oblika kuhanja, pri kateri nastaja večina akrilamidov, je cvrtje. Sledi nazdravljanje in nato peka.
Zato je veliko bolje, da se zatečemo k vrenju ali pari, ki ne ustvarjajo akrilamidov , kot pri prejšnjih metodah kuhanja.
Praviloma se pri kuhanju živil, bogatih s škrobom, izogibajte visokim temperaturam, zlasti pri cvrtju in peki . Nova evropska zakonodaja omejuje industrijo na 170 ° C, vendar ne pozabite, da se akrilamidi začnejo tvoriti zlasti po 120 ° C.
3. Določite belo ali svetlo zlato rjavo
Čas kuhanja je poleg temperature tudi ključni dejavnik: dlje ko hrano hladite ali pečete na žaru, več akrilamidov bo nastalo. Ko torej nekaj popečete ali spečete, poleg tega, da uravnava temperaturo, preprečuje, da bi hrana preveč pordela.
Če ste eden tistih, ki jim je všeč churruscadas, pozabite! Veliko bolje mehko zlato kot temno zlato in predvsem brez črnih opečenih površin.
To deluje pri krompirju in vsem ostalem: toast, manj temno boljše . In enako, če spečete nekaj piškotov: dovolj je, da so končani in bolje, če so bistri.
Če se izgubite in nekaj krompirja zažge ali je opečena plast riža, ki se drži palice, bolj črna, kot je potrebno, odstranite opečene dele in jih zavrzite.
Vsi krompirji niso enaki in nekatere sorte so bolj nagnjene k tvorbi akrilamida kot druge.
Glede na študijo University of Reading (Združeno kraljestvo), objavljeno v reviji Food Chem, so sorte, ki med cvrtjem proizvedejo največ akrilamida, Lady Blanca, Harmony, Desirée in Russet.
V spodnjem ešalonu so sorte krompirja z najmanj akrilamidi Lady Claire, Verdi in Daisy.
Morda ne boste mogli najti sort, ki jih iščete, vendar ne obupajte. Obstajajo tudi drugi načini za zmanjšanje vsebnosti asparagina v krompirju pred kuhanjem, kar bo zmanjšalo tudi proizvodnjo akrilamida.
V bistvu gre za to, da jih pustite, da se namakajo ali blanširajo, preden jih cvrete ali pečete. Krompir bo bolj bel (v surovem se ne bo počrnel) in bo nato ustvaril manj akrilamidov
Glede na britansko študijo, objavljeno v Science of Food and Agriculture leta 2008, samo pranje krompirja pred kuhanjem zmanjša tvorbo akrilamida za 23%.
A zmanjšanje je veliko večje, če so namočene: 38% manj akrilamidov, če so namočene pol ure in 48%, če jih pustimo dve uri . Zmanjšanje seveda ne učinkuje več, če krompir nato pražimo, dokler ni temen.
Ameriško združenje za boj proti raku priporoča, da jih pred namakanjem razrežete in pustite vsaj 15 do 30 minut.
Potem jih ne pozabite dobro posušiti, da ne boste brizgali olja.
Tudi če je vaša kuhinja poleti zelo vroča, shranjevanje krompirja v hladilniku ni dobra ideja. Kasneje, ko jih skuhate, bodo ustvarili več akrilamidov .
Krompir vedno shranjujte na hladnem, vendar ne v hladilniku, na primer v omari ali shrambi. Če je mogoče, izberite tudi temen prostor, da jim prepreči kalitev .
Zdi se, da čas shranjevanja ne vpliva na raven akrilamida, vendar kali. Izogibajte se.
7. Če kupite krompir že ocvrt …
Med krompirjevimi čipsi izberite najmanj opečen in, če se želite izogniti tudi tistim, ki vsebujejo več maščob, se raje odločite za gladke kot za valovite.
Če kupujete zamrznjen krompir, sledite navodilom proizvajalca in doslej omenjenim nasvetom. Vsekakor je pomfrit bolj zaželen kot pečen čips , ki ponavadi vsebuje več akrilamida.
8. Naučite se dehidrirati in si pripraviti čips in krekerje
Poleg krompirčka, ocvirkov in različnih slanih slani so nekatera živila, v katerih so odkrili visoko vsebnost akrilamidov .
Če se naučite dehidrirati, lahko sami pripravite čips in krekerje, ki so veliko bolj zdravi in hranljivi , a enako okusni in hrustljavi. V dehidratorju ne presegajo 40-42 ºC, kar bolje ohrani hranila v hrani, ki jo uporabljate.
Čips lahko pripravite z zelenjavo, kot je pesa, sladki krompir ali celo ohrovt. Za kruh in krekerje so idealna semena in oreški, čeprav jih je več.
9. Kava, boljša temna in arabske sorte
Pražena kava, ki je narejena z dodajanjem sladkorja v praženo zrnje vsebuje več akrilamida Praženje naravno.
V instant kavah so našli tudi visoko vsebnost akrilamidov .
Kot je za naravno pečen kavo , akrilamidov ni mogoče izogniti, vendar pa so stopinj.
Praženje kave je lahko lažje ali bolj intenzivno. Bolj intenzivna, temnejša bo kava. Paradoksalno je, da v tem primeru v lahkih praženih kavah , torej v najlažjih, najdemo višje ravni akrilamida . In manj pri tistih z intenzivno pečenko, na primer tistih, ki se uporabljajo za pripravo espressa. To pa zato, ker pri kavi na začetku praženja nastane akrilamid, ki se nato razgradi in izloči.
V kava mešanica mešanice pražena kava pražena kava, tako da se zmanjša izpostavljenost akrilamida je bolje , da izberejo eno od praženje naravno, nečist.
Kar zadeva sorte, je primerno dati prednost arabski sorti pred robustno, saj ta proizvede več akrilamida.
A predvsem si zapomnite, da …
- Čeprav bo upoštevanje teh nasvetov zmanjšalo izpostavljenost akrilamidu doma, je najboljši ukrep zmanjšati porabo ocvrte hrane , pražene, pečene na žaru, pečene pri visokih temperaturah in predelane hrane.
- Nepraženi oreški, semena ali sadje so prigrizki bolj zdravi kot nekateri čips ali nekateri piškoti iz mnogih drugih razlogov. In ne vsebujejo akrilamida!
