Rakotvorni akrilamid: Evropska unija se ne bo zmočila in bo vroči krompir predala industriji

Dr. Josep Lluis Berdonces

Naslednja jesen bo luč zagledala nova uredba Evropske unije o prisotnosti rakotvornih akrilamidov v hrani. Ta uredba ne bo zavezovala industrije, vendar bo podajala priporočila. Pojasnili smo, kako lahko zmanjšate prisotnost rakotvornih akrilamidov v vaši prehrani.

V zadnjih mesecih smo bili v Bruslju priča nadrealistični razpravi. Belgijski minister za turizem Ben Weyts iz nacionalistične stranke N-VA je Evropsko unijo opozoril, da v svoji državi ne more prepovedati tradicionalnega pomfrija, ki je ob pivu in čokoladi nacionalna dediščina.

EU mu je odgovorila mirno, da ne bodo prepovedani. Z drugimi besedami, EU ne bo določila mejnih vrednosti za prisotnost akrilamidov, rakotvornih spojin v pomfriju in drugih živilih, ki jih vsebujejo.

V skladu z osnutkom bo novi evropski standard le priporočil zmanjšanje sedanjih ravni. Na ta način zahteve državljanov za zaščito zdravja vseh, še posebej otrok, kakršna je predstavljena prek platforme SumOfUs.org, ne bodo upoštevane.

Tudi tiskovni predstavnik skupine Zelenih v Evropskem parlamentu je Komisijo vprašal, zakaj so se odločili, da namesto obveznih zgornjih mej določijo priporočila. Za mnoge je odgovor povezan s pritiskom industrijskih skupin.

Kako se lahko izognete akrilamidom

Poleg pravnih in političnih sporov nam priporočila EU pomagajo bolje razumeti, katera živila vsebujejo več teh škodljivih snovi, in sprejeti ukrepe, da se jim izognemo bodisi pri pripravi doma bodisi pri nakupu.

V supermarketih je malo živil, ki so tako vsestranska in priljubljena kot preprosta vrečka krompirjevih čipsov in to je morda tista hrana, ki je bila najbolj povezana z akrilamidi. Vendar najdemo tako raznolik pomfrit, da bomo pri izbiri zagotovo oklevali . Mnogi si bodo mislili, da je najbolje poseči po krompirju brez dodatkov, ocvrtem z oljčnim oljem in to je to … a na policah bomo še vedno imeli petdeset različnih možnosti.

Poglejmo, kakšna so merila pri izbiri ali pripravi pomfrita, vendar si zapomnimo: pomfrit ni preveč dietetičen, ima preveč kalorij in ga v nobenem trenutku ne bi smeli šteti za element vsakodnevne prehrane. Zaradi njihove vsebnosti soli so nesprejemljivi tudi za tiste, ki se morajo držati diete z omejenim vnosom natrija.

Predvsem pa gre za izogibanje akrilamidom. Te strupene spojine se tvorijo v živilih, bogatih z določenim deležem ogljikovih hidratov in beljakovin, bogatih z aminokislino asparagin .

Ta spojina se nato v jetrih presnovi, da postane glicidamid, močno rakotvorna snov (njen odnos z rakom je bil odkrit leta 2002 in je trenutno uvrščen med "verjetne rakotvorne snovi").

Pomfrit je idealno živilo za proizvodnjo akrilamidov, ko ga ocvremo ali pečemo, in je v resnici glavni način izpostavljenosti tem snovem pri odraslih. Akrilamidov je v izobilju tudi v kavi in ​​kruhu .

Če krompirček pripravite doma, lahko ukrepate, da akrilamidi ne dosežejo nevarnih ravni.

Pri najnižji možni temperaturi

Zelo pomembna spremenljivka je temperatura. Akrilamid nastane pri kuhanju pri temperaturah nad 120 ° C.

Podatki kažejo, da bi morali imeti raje zlati krompir kot bolj opečenega, saj višja kot je temperatura cvrtja ali pečenja, več akrilamidov nastaja.

Znižanje temperature cvrtja za nekaj stopinj povzroči do 60% manj akrilamidov kot pri bolj močnem cvrtju.

Pred cvrtjem jih oparimo

Novi evropski standard priporoča, da se krompir pred cvrtjem blanšira, da se znižajo temperature kuhanja (zaradi česar so belgijski tradicionalisti zelo nervozni, da so jih pražili dvakrat, najprej pri 150 ° C in nato pri 180 ° C).

Na ta način pride ven bolj bel krompir (v stiku z zrakom ne počrni), vsebuje manj maščob in zmanjša vsebnost akrilamida.

Po drugi strani pa sta pomembna tudi vrsta krompirja in njegova vsebnost asparagina, zato je predlagano, da se z natančnejšo izbiro vrste zmanjša vsebnost akrilamida v čipsu.

Izberite pravo sorto

Na trgu so v krompirju našli zelo spremenljive razpone akrilamida, in sicer od 50 mcg / kg do 1.000 mcg / kg. V idealnem primeru bi moral krompir z manj akrilamidov priti na trge.

Študija, ki so jo opravili raziskovalci z Univerze v Readingu (Združeno kraljestvo), objavljena v reviji Food Chem, je ugotovila, da so sorte, ki so v ocvrtju proizvedle največ akrilamidov, Lady Blanca, Harmony, Desirée in Russet. Po drugi strani pa so bile med sortami, povezanimi z nižjo vsebnostjo akrilamida, Lady Claire, Verdi in Daisy.

Če jih boste kupili

Nasvet je, da raje izberete krompir brez več sestavin kot oljčno olje in sol ter da izberete najmanj pražen.

Če želimo tudi zmanjšati vnos maščob, bomo raje gladke kot valovite . Razlog je preprost: z večjo kontaktno površino valovite absorbirajo več olja.

Pomfrit je tudi bolj zaželen kot pečen čips, saj opravljene analize kažejo, da ti pogosto vsebujejo več akrilamidov (verjetno zato, ker so bile uporabljene visoke temperature).

Koliko akrilamida lahko vsebuje hrana

Pričakovati je, da bi komercialni izdelki vse manj vsebovali akrilamide. Od leta 2006 evropska živilska industrija govori o kodeksih dobre prakse za zmanjšanje ravni akrilamida v živilih. To pa so prostovoljne dobre prakse.

Poleg zbiranja teh priporočil je Evropska komisija leta 2013 določila najvišje referenčne vrednosti za akrilamid za seznam različnih kategorij živil. Če je presežena, je proizvajalce pozvala, naj sprejmejo ukrepe za njihovo zmanjšanje.

Zdaj je novi osnutek predloga Evropske komisije večino teh vrednot popravil navzdol, vendar zaenkrat ostajajo referenčne vrednosti. Kot je bilo kritizirano, to niso zavezujoče omejitve in zadevo znova prepušča v dobro ime industrije.

Seznam živil, na katere se sklicuje dane se osredotoča na tiste, ki po svoji sestavi in izdelavi vsebuje večje količine te snovi; zlasti pomfrit, narezan kruh, žitarice, piškoti in oblati, pražena in instant kava ter otroška hrana. Te nove ravni bodo nadomestile ravni, določene leta 2013.

Nove predlagane največje vrednosti

Če se želite seznaniti z največjimi priporočenimi vrednostmi akrilamida, ki so predlagane v trenutnem osnutku, s katerimi smo se lahko posvetovali, je seznam. Priporočeni v letu 2013 so navedeni v oklepajih, če obstaja ista kategorija.

Številke, za zdaj začasne, ker osnutka ni bilo odobreno, ustrezajo mikrogramom akrilamida na kilogram izdelka, iz katerega bi morali proizvajalci sprejeti ukrepe za znižanje ravni:

Pomfrit in podobno

• Pripravljen klasični pomfrit: 500 (600)
• Krompirjevi čipsi iz svežega krompirja in krompirjevega testa: 750 (1.000)
• Krompirjevi krekerji: 750 (1.000)
• Drugi izdelki iz krompirjevega testa: 750

Kruh

• Na osnovi pšenice: 50 (80)
• Na osnovi drugih žit: 100 (150)

Žitarice za zajtrk

• Otrobi in polnozrnati izdelki, puhano zrnje: 300 (400)
• Pšenica in rž (necela): 300 (300)
• Koruza, oves, pira, ječmen in riž (neceli): 150 (200)

Piškoti in prepečenec

• Piškoti in vaflji: 350 (500)
• Krekerji, razen krompirja: 400 (500)
• Hrustljav kruh: 350 (450)
• Medenjaki: 800 (1.000)
• Izdelki, podobni drugim v tej kategoriji: 300 (500)

Kava in nadomestki

• Pražena kava: 400 (450)
• Instant kava (topna): 800 (900)
• Kavni nadomestki z več kot 50% žit: 1.000 (2000)
• Kavni nadomestki z manj kot 50% žit: 3.000 (4.000)
• Nadomestki kave na osnovi cikorije: 4.000

Otroška hrana

• Predelana hrana na osnovi žit za dojenčke in majhne otroke (razen piškotov in piškotov): 40 (50)
• Piškoti in piškoti za dojenčke in majhne otroke: 150 (200)

Do zdaj se zdi, da dobra volja ni bila preveč koristna, saj je EFSA ugotovila, da se v nekaterih primerih raven akrilamida v hrani še naprej povečuje v preteklih letih.

Po drugi strani pa, čeprav so nekateri izdelki že pod tem nivojem, so v nekaterih predelanih živilih zaznali bistveno večje količine akrilamida.

Nekateri kritiki poudarjajo tudi, da je bil Bruselj radodaren z določanjem prenizkih vrednosti . V mnogih primerih so tisti, ki jih nastavite, precej nad zneski, ki jih že lahko najdete v nekaterih izdelkih na trgu. Vendar se za referenco ne odloči za uporabo tistih zaznanih nižjih vrednosti, ki jih resničnost kaže, ampak druge, ki puščajo več roba.

Koliko je akrilamida res v pomfriju

Po podatkih španske agencije za varstvo potrošnikov, varno hrano in prehrano izdelki, pridobljeni iz ocvrtega krompirja (vključno s ocvrtim in praženim krompirjem), predstavljajo 49% povprečne izpostavljenosti odraslih . Sledi kava z 34% in mehki kruh s 23%. Krekerji, skorjast kruh in drugi izdelki na osnovi krompirja zaostajajo.

Študija, ki so jo leta 2022-2023 izvedli raziskovalci CSIC, je povprečno količino akrilamida, odkritega v krompirčku, prodanem v Španiji, znašala 630 mikrogramov na kilogram. Skoraj vsaka peta vreča je vsebovala višje vrednosti od tistih, ki jih je priporočila Evropska unija.

Pringles pringan

A poleg pomfrija obstajajo tudi takšni, ki izgledajo in niso, čeprav imajo tudi ocvrt krompir. To je primer Pringlesa.

Ameriški sodnik je na ukaz proizvajalca presodil, da je bil ta prigrizek v obliki čipsa prigrizek. Ker je imel krompir manj kot polovico (42%), ga ni bilo mogoče šteti za ocvrt krompir (družba je tako dosegla nižjo davčno obremenitev).

Preostale sestavine so pšenični škrob in moka (krompir, koruza in riž), pomešani z rastlinskimi olji, ojačevalci okusa, soljo in začimbami. Nekatere sorte lahko vključujejo mononatrijev glutamat , na primer arome smetane in čebule.

No, kar zadeva akrilamide, se ta vrsta prigrizkov ne prileže najbolje. Glede na vrednosti ameriške Uprave za prehrano in zdravila (FDA) je to njegova vsebnost v primerjavi z vsebino nekaterih znanih blagovnih znamk ali obratov krompirjevih čipsov:

• Original Pringles: 693
• Izvirnik valov Pringles: 1.286
• Okus BBQ BBQ BBQ: 2.510
• Burger King: 220
• KFC: 220
• McDonald's: 326
• Valovit McCain (nepečen): 49
• McCain valovit (pečen): 356
• Lay's Classic: 318
• Ruffles Original: 292