Wasabi: kako ga izbrati in dobro uporabiti
Claudina navarro
Wasabi je bistvena začimba zdrave japonske prehrane. Pojasnjujemo, katere so najbolj izjemne uporabe in lastnosti.
Wasabi, eno značilnih živil japonske kuhinje, je začinjena pasta, ki je narejena iz japonske redkve iz družine križnic. Tako kot brokoli ima zdrave lastnosti.
Japonska redkev (Wasabia japonica ali Eutrema japonicum) raste pod čisto vodo v rekah japonskih gora, pa tudi na Kitajskem, v Koreji, na Novi Zelandiji in v Severni Ameriki.
Začinjen okus, ki se dvigne skozi nos, in svetlo zelena barva sta najbolj očitni značilnosti wasabija, ki ga v tradicionalni japonski kuhinji jemo z ribjim suši in sashimijem, pa tudi s testeninami in zelenjavo.
Njegov okus je posledica vsebnosti dolgoverižnih glukozinolatov. Ko se redkev nariba, te žveplove spojine pridejo v stik z rastlinskim encimom mirosinazo in vodo, nato pa se spremenijo v izotiocianate, povezane z vrsto koristnih učinkov na zdravje.
Pazite se ponarejenega wasabija
Ni vse, kar je videti kot wasabi. V mnogih restavracijah postrežejo pasto, ki je narejena s podobno rastlino, hrenom (Armoracia rusticana), ki jo mešajo z gorčico, nekaj škroba in dodatki (barve in arome). Razlog, da vam dajo potegavščino, je, da je nadomestek veliko cenejši.
Na Japonskem se wasabi goji pod natančno vlažnimi in temperaturnimi pogoji. V Evropi je zelo malo proizvajalcev verodostojnih wasabijev (eden izmed njih je v barcelonskem Montsenyju).
Kateri je najboljši način uživanja wasabija?
Japonski sladokusci zagotavljajo, da je najboljši wasabi, tisti z najbogatejšim okusom in aromo, tisti, ki ga zaužijemo dve minuti po naribanju iz svežega stebla (tako kot pri ingverju).
Ocenjuje se, da je po 15 minutah že izgubil del svojih organoleptičnih lastnosti. Težko je dobiti ta svež dnevnik .
Če ni svež, ali ga lahko vzamete na drug način?
Da, iz suhega prahu lahko pripravite pasto wasabi . Zmešati ga je treba le z malo vode. Najdete lahko tudi pripravljene testenine.
Vendar ne pozabite, da morate vedno poskrbeti, da gre za resnični wasabi in ne za nadomestke s škrobom, barvili in drugimi dodatki.
Ali ima suhi prah enake lastnosti?
Ne, ker so encimi in hlapne spojine izpostavljeni toploti, ki je potrebna za dehidracijo. Obstaja pa prah wasabi, pridobljen z liofilizacijo (hladna dehidracija), ki ohranja večino lastnosti svežega.
Kako jemljete paste iz wasabija?
Wasabi lahko nanesete neposredno na maki (zelenjavni suši), najpogostejša praksa pa je, da majhno količino - polovico arašidov - vzamete z zobotrebci in raztopite v malo sojine omake. Potem lahko makije potopite v to omako.
Katere druge načine je mogoče uporabiti?
V testeninske juhe lahko dodate wasabi in sojino omako, jo uporabite za oblačenje solat, pripravo marinad in zelenjavo na žaru. V vseh teh jedeh ga lahko kombinirate z ingverjem.
Pasto wasabi lahko uporabite tudi za aromatiziranje tofunov in drugih omak.
Iz katerega dela rastline prihaja wasabi?
Wasabi je narejen z lupinico debla, vendar se v gastronomiji in tradicionalni japonski medicini uporablja vse, od listov do korenin, preko popkov in cvetov. Vsak del ima posebne lastnosti
Ali ima wasabi antibiotične lastnosti?
Njegova uporaba v tradicionalni kuhinji je povezana s sposobnostjo preprečevanja razmnoževanja bakterij. Študije, opravljene na Nacionalni univerzi Kangnung (Južna Koreja), so dokazale njegovo delovanje proti Helicobacter pylori, ki povzroča prebavne razjede.
Ali deluje protivnetno?
Laboratorijsko je dokazano, da glukozinolati v wasabiju zavirajo nastajanje vnetnih encimov in citokinov. Študije na človeku sicer niso bile izvedene, vendar ima svoj pomen v protivnetni rastlinski prehrani. Namenjen je ljudem z alergijami.
Je res, da je koristen proti raku?
Nobena hrana nas ne more popolnoma pozdraviti ali zaščititi pred rakom, nekatera pa imajo spojine, ki krepijo imunost. To je primer wasabija. Številne opazovalne študije povezujejo običajno uživanje križnic z manjšo incidenco bolezni.
Kako pomaga k dobremu stanju kosti?
Ena od spojin, prisotnih v wasabiju, imenovana p-hidroksicimetna kislina, spodbuja tvorbo kosti in zmanjšuje tveganje za zlom. Študija z univerze Emory ugotavlja, da je lahko kot dodatek učinkovit pri zdravljenju osteoporoze.
