Vas skrbi gluten? Razrešimo nekaj dvomov
Francesc Fossas (dietetik)
Izločanje glutena iz prehrane je za celiakijo nujno, a razširjena prisotnost te beljakovine v predelani hrani odpira vprašanje, ali na splošno ne smemo zmerno zaužiti.
Benigno Hoyuela-unsplash
Pšenica je del, skupaj z vinsko trto in oljko, tako - imenovane sredozemske trilogije. Ti trije proizvodi, ki jih uživamo v obliki kruha, vina in oljčnega olja, so osnova tradicionalne mediteranske prehrane, ki danes velja za zelo zdravo. Toda nad tem modrim nebom se širi grozeč nevihtni oblak: pšenica ima gluten .
Kaj je gluten in zakaj je lahko problem?
Gluten je beljakovinski kompleks, sestavljen iz mreže verig glutenina in prolamina. In kje se nahaja? Med živili z glutenom, ki ga naravno vsebujejo, so pšenica in druga žita, kot so rž, ječmen in derivati pšenice, kot so pira, tritikale in kamut.
Toda gluten, saj ga je mogoče enostavno in poceni izolirati, dodajajo številnim drugim živilom, da bi izboljšali njegovo teksturo in senzorične lastnosti, zato je lahko tudi v jogurtih, narezkih, omakah, zamrznjenem krompirju, vroči čokoladi, čokolade, sladkarije … To bi lahko rekli skrit gluten.
Tudi farmacevtska industrija ga uporablja zaradi njegove sposobnosti zagotavljanja viskoznosti in kohezije.
Kje je problem , če gre za beljakovine ? Bistvo je, da je treba beljakovine prebaviti . Zaradi značilne aminokislinske sestave se gluten upira prebavi, zaradi česar se težko razgradi na manjše frakcije (peptidi).
Prisotnost dolgih fragmentov glutena v tankem črevesu, kjer se pretvorijo, povzroči poslabšanje aktivacije imunosti pri celiakiji.
Celiakija: naraščajoča skrb
Celiakijo opredeljujemo kot trajno nestrpnost glutena pri gensko dovzetnih ljudeh, ki je posledica interakcije genetskih, imunskih in okoljskih dejavnikov. Zaradi resnih posledic za zdravje in veliko število prizadetih ljudi je to stvar prvega reda.
Že od nekdaj se v okolju pojavlja vprašanje: Ali je gluten splošna težava? Konec leta 2011 je New York Times v članku o največjem sejmu izdelkov s celiakijo v ZDA, Gluten Free Expo v Sandyju v Utahu, naslovil novico z vprašanjem " Ali bi morali vsi živeti brez glutena? "
V zadnjem času se pojavljajo glasovi, ki zagovarjajo zatiranje ali močno zmanjšanje porabe glutena skoraj na splošno. Do danes se polemika postreže; konsenz, št.
Kakšne simptome ima celiakija?
Celiakija se lahko pokaže v kateri koli starosti in simptomi se lahko razlikujejo, celo en sam simptom ali pa se ne pojavijo nobeni .
Pri tipični celiakiji se pojavijo simptomi malabsorpcije (driska in napihnjenost), kar lahko privede do izgube teže in prehranskih pomanjkljivosti.
Kako se postavi diagnoza?
Če obstaja klinični sum s podporo laboratorijskih preiskav (protitelesa ali serološki markerji), se za potrditev bolezni opravi biopsija sluznice tankega črevesa, pri kateri je opazna značilna lezija: atrofija črevesnih resic.
Kako se zdravi celiakija?
Edino zdravljenje, ki se je izkazalo za učinkovito, je vzpostavitev stroge prehrane brez glutena skozi vse življenje. Ponavljajoče zaužitje majhnih količin glutena povzroča črevesne lezije, čeprav v mnogih primerih teh lezij ne spremljajo klinični simptomi.
Ali lahko gluten zboli za osebo brez celiakije?
Da. Neceliakijska občutljivost na gluten je opredeljena pri ljudeh, pri katerih obstajajo dokazi, da njihovo patologijo povzroča gluten, kljub temu da so prej izključili celiakijo in alergijo na pšenico. Težava se potrdi, če opazimo izboljšanje pri dieti brez glutena in ponovitev pri ponovni uvedbi.
Ali vsa žita vsebujejo gluten?
Ne. Med žiti in semeni, ki ne vsebujejo glutena , so med drugim riž, koruza, sirek, proso, kvinoja in amarant . Stročnice in druga žita, namenjena za prehrano, kot so soja, leča, grah, čičerika ali fižol, in gomolji, kot sta krompir in sladki krompir, ne vsebujejo niti glutena .
Ali ima oves gluten? Zakaj lahko povzroča težave?
Obstaja nekaj polemik. Ovsena kaša verjetno ni škodljiva za osebo s celiakijo, toda ker lahko številni izdelki, narejeni iz ovsa, vsebujejo sledi drugih žit z glutenom, celiakijska združenja priporočajo, da se ji izognete, če imate bolezen.
Ali je enostavno slediti dieti brez glutena?
Upoštevanje diete brez glutena v našem okolju ni lahko, saj žita, zlasti pšenica in njeni derivati, predstavljajo temeljni del prehrane. Poleg tega 75-80% proizvedenih živilskih izdelkov vsebuje gluten , če je vključen v zgoščevalce, začimbe, barvila, arome in druge sestavine.
Je dieta brez glutena zelo omejujoča?
Ne, dieta brez glutena je lahko široka, bogata in raznolika, če se jo pravilno izvede. Uživate lahko vsa naravna živila iz različnih osnovnih skupin, izogibati se morate le žitaricam z glutenom, ki jih lahko nadomestite z drugimi. Morate spremeniti svoje navade, vendar z dobrim načrtovanjem ni nevarnosti neravnovesij.
Katere ukrepe je treba sprejeti v kuhinji?
Da bi se izognili onesnaženju doma, je priporočljivo hraniti gluten in brezglutensko moko ter njene derivate v različnih omarah , opekač uporabljati samo za izdelke brez glutena in temeljito očistiti pečico, če so bili izdelki z glutenom že kuhani.
Za posodo (ponve, jedilni pribor in posodo) zadostuje običajno čiščenje.
Je uživanje brez glutena dražje?
Po podatkih Združenja za celiakijo Španije (FACE) oseba, ki ne prenaša glutena, v povprečju letno porabi za hrano 1500 evrov več. Če svojo prehrano utemeljite na različnih osnovnih skupinah živil in zaužijete najmanj predelanih proizvodov, se izognete skokovitemu proračunu.
