Nitrati: nevarnost na krožniku
Francesc Fossas
Kemična gnojila spodbujajo kopičenje nitratov v nekaterih vrtninah in v pitni vodi. Čeprav telo prenaša določeno količino, je koristno vedeti, kje so, in se izogibati pretiranemu vnosu.
Dušik, ki je vgrajen v naše telo, običajno to stori kot del beljakovin, vendar za razliko od tega načina asimilacije obstajajo tudi drugi načini zaužitja, ki niso samo nepotrebni, ampak tudi odsvetovani. To velja, če je del nitratov.
Kje najdemo nitrate?
- Izpostavljenost človeka nitratom nastane predvsem zaradi uživanja zelenjave in v manjši meri vode in drugih živil, ki vsebujejo dodatke:
- V zelenjavi, zlasti zeleni listnati zelenjavi, kot so blitva, špinača in solata.
- V vodi, kjer je vsebnost lahko zelo spremenljiva. Tako zakonodaja Svetovne zdravstvene organizacije kot španska zakonodaja določata največjo vrednost 50 mg / liter nitratov.
- V dodatkih konzervansov. Običajno se uporabljajo natrijev nitrit (E249), kalijev nitrit (E250), natrijev nitrat (E251) in kalijev nitrat (E252). Vsi so specifični anorganski konzervansi za mesne izdelke, poleg tega pa tudi za nekatere sire in ribje izdelke, saj preprečujejo razmnoževanje bakterij, ki povzročajo botulizem.
Kakšne zdravstvene težave povzročajo nitrati?
Čeprav so nitrati sami po sebi razmeroma nestrupeni, lahko njihovi presnovki in produkti reakcij, na primer nitriti, vplivajo na škodljive vplive na zdravje. To je primer methemoglobinemije (kadar hemoglobin ne sprošča kisika v telesnih tkivih) in rakotvornosti .
Za dojenčke in majhne otroke , ki jedo visoke koncentracije nitratov v prehrani lažje presegati zneska 3,65 mg nitratov na kilogram telesne teže.
Problem pretvorbe nitratov v nitrite
Nitrat se lahko z bakterijskim reduciranjem pretvori v nitrit tako v hrani - med predelavo in shranjevanjem - kot v telesu - v slini in prebavnem traktu.
Poleg tega nitrati reagirajo z aminokislinami v hrani v želodcu in tvorijo nitrozamine in nitrosamide z dokazanimi rakotvornimi učinki.
Kako se izognemo nitratom?
Trije osnovni ukrepi za zmanjšanje vnosa nitratov so:
1. Dajte prednost zelenjavi, ki jo vsebuje v majhnih količinah
Blitva ima višjo vsebnost nitratov , s približno 1.700 mg / kg. Sledijo pesa, solata, zelena in špinača, ki v povprečju presegajo 1.000 mg / kg. Tesno jim sledi buča in nato z vrednostmi približno 650 mg / kg repa.
Pranje v veliko vode lahko zmanjša koncentracijo nitratov za 10-15%, kuhanje v vodi pa od 15 do 80%. Drugi ukrepi za uživanje teh živil z manj nitrati so:
- Izberite jih med ekološkim kmetovanjem in zmerno pridelujte v rastlinjaku.
- Odpravite zunanje in zelene liste.
- Kuhano zelenjavo (celo ali pire) shranite v hladilniku, če jo boste jedli isti dan; če ne, jih zamrznite.
- Izogibajte se zelenjavi, pakirani v plastiko.
Španska agencija za varno hrano in prehrano (AESAN) poudarja, da pri povprečni porabi blitve ali špinače s povprečno vsebnostjo nitratov ni verjetno, da bi šlo za zdravje; vendar je v primerih visoke porabe javno priznano, da bi obstajalo tveganje.
AESAN priporoča, da pred prvim letom starosti ne vključimo pasirane špinače ali blitve in da v tem primeru vsebnost ne presega 20% celotne kaše. Otrokom, starim od enega do treh let, ali otrokom z okužbami prebavil ne dajte več kot eno porcijo te zelenjave na dan.
Imajo malo nitratov, v padajočem vrstnem redu, korenček, kumare, krompir, čebulo, poper, paradižnik in grah, vsi pod 300 mg / kg. Bučke, por in zeleni fižol lahko predstavljajo srednje vrednosti (med 420 in 320 mg / kg).
Evropska agencija za varnost hrane priporoča uživanje približno 400 gramov zelenjave na dan (sadje in zelenjava). Ta količina ne presega sprejemljivega dnevnega vnosa (ADI) za nitrate (3,65 mg / kg telesne teže) in njegove koristi so zagotovljene.
2. Pijte vodo z najmanjšo vsebnostjo nitratov
Zdravstveni organi nadzirajo vsebnost nitratov v pitni vodi. Zato načeloma prisotnost ne sme biti večja od 50 mg / liter.
Težave z vodo in nitrati se pojavljajo v populacijah, ki vodo pridobivajo iz vodonosnikov, ki se lahko onesnažijo z nitrati na živinorejskih farmah.
3. Izogibajte se hrani z dodatki nitratov in nitritov
Izogibati se je treba dodatkom natrijevega nitrata (E251) in kalijevega nitrata (E252) ter natrijevega nitrita (E249) in kalijevega nitrita (E250). Vsaj dva od teh dodatkov najdemo v skoraj vseh proizvodih živalskega izvora (meso in ribe).
Vsi so specifični anorganski konzervansi za mesne izdelke, poleg tega pa tudi za nekatere sire in ribje izdelke, saj preprečujejo razmnoževanje bakterij, ki povzročajo botulizem.
Na splošno so sušena, soljena in prekajena živila živalskega izvora bogata z eksogenimi nitrosamini in nitriti, ki so nato predhodniki endogenih nitrozaminov v želodcu.
Epidemiološke študije kažejo, da uživanje prekajene, marinirane in nasoljene hrane poveča pojavnost raka na požiralniku in želodcu.
