Kako ohraniti barvo zelenjave pri kuhanju
Ne dovolite, da vaše jedi postanejo blede in nežne. Naučite se kuhati zelenjavo v barvah!
Velikokrat, ko skuhamo neko hrano, zlasti zelenjavo, vidimo, da njena barva zbledi in na koncu postane neprijetna . Razlog za razbarvanje je lahko več razlogov, ki so odvisni od sestave zelenjave in vrste pigmenta, ki ga vsebuje.
Blitva, špinača, zelje, grah, fižol, brokoli, repa in druga globoko zelena zelenjava izgledajo tako, ker vsebujejo klorofil .
Izguba zelene barve v tej zelenjavi nastane zaradi uničenja ali spremembe teh molekul klorofila med kuhanjem.
Temu se lahko izognemo z naslednjimi preprostimi triki:
1. Ne kuhajte zelenjave dlje, kot je potrebno
Ko ga kuhamo, se spremeni ne samo barva, temveč tudi tekstura in okus . Odstranite jih, ko so mehki in ne čakajte več.
2. Kuhajte jih z veliko količino vode
Več vode kot porabite, bolj kislost zelenjave se razredči in s tem zmanjša izgubo ali uničenje klorofila .
3. Pri dodajanju zelenjave ne vrejte vrenja
Dodajte jih po malem, da voda ne preneha vreti. Če jih dodate naenkrat, lahko voda postane prehladna.
4. Začnite kuhati z nepokritim loncem
V prvih minutah kuhanja lonca ne pokrivajte, saj bo tako izhlapel del kislin v zelenjavi, ki povzročajo razbarvanje.
5. Vode za kuhanje ne dodajajte sode bikarbone
To je usodna napaka pri kuhanju zelenjave in zelenice. Čeprav lahko izboljša barvo, uniči strukturo zelenjave in imeli bomo neprijetno teksturo in grenak okus .
Korenje, paradižnik, oranžni sladki krompir, rdeča paprika itd. So živila, bogata s karotenoidi , pigmenti, ki jim odgovarjajo za barvo, ki sega od svetlo oranžne do temno oranžno rdeče.
Za razliko od klorofila so karotenoidi precej stabilni in niso topni v vodi , zato korenje pri kuhanju ne razbarva toliko. V čem so topni, je maščoba , zato bodo vsi ocvrti pripravki ponavadi pigmentirali to zelenjavo (na primer čips, krompirček itd.).
Seveda so pri izdelavi v loncu pod pritiskom ponavadi bolj blede barve.
Da bi se izognili razbarvanju, poskušamo te zelenjave ne kuhati v maščobnih medijih ali v loncu pod pritiskom, če pa jo, pa naj bo dovolj časa, da to storijo, in ne več.
Za to zelenjavo lahko uporabite druge načine kuhanja, kot so kuhana, pražena, dušena, kuhana na pari ali dehidrirana, ki bodo veliko bolje ohranili barvo.
Ko ima naša zelenjava barve od rdeče-roza do vijolično modre, je to posledica vsebnosti antocianina . Vsebujejo ta pigment, na primer pesa, rdeče zelje, lupina jajčevcev, rdeča in vijolična čebula, vijolični sladki krompir itd.
Ti pigmenti se pogosto uporabljajo kot indikatorji pH , saj so občutljivi na pH medija in spreminjajo barvo iz rožnate v kislem okolju (pH manj kot 7) v temno modro v alkalnih (pH večji od 7).
Tudi barva se poslabša, če je kuhanje zelo dolgo , pod pritiskom ali v prekomerno kislih ali alkalnih medijih in se iz rjavo rumene spremeni v zeleno.
Antocijani so topni v vodi, zato obarvajo vodo ali juho, v kateri jih izdelujemo . Če ne želimo, da vse pobarvajo, je bolje, da to zelenjavo naredimo ločeno ali pa uporabimo druga kuhališča, kot je para, na žaru ali pražena, na ta način pigmenti ne gredo v vodo.
Z rumeno in belo obarvano zelenjavo, kot so krompir, cvetača, zelje, repa, pastinak, bela čebula ali česen , običajno nima težav z barvo . Tudi če so obarvani, to običajno ne vpliva na teksturo ali okus.
Kvečjemu se lahko v nekaterih primerih, kot sta cvetača in zelje, pojavijo neprijetni vonji, vendar niso posledica pigmentov, ki jih vsebujejo, temveč žveplove spojine, ki nastanejo pri rezanju, sekanju in vrenju te zelenjave.
Če želite, da cvetača ali zelje ne bi dišala, poskusite te zelenjave ne sekati preveč. Če so kuhani, bodite vedno v veliko rahlo kisle vode in če lahko izbiramo, je bolje, da jih pečemo na žaru, kuhamo na pari, pražimo, dušimo ali z drugimi metodami, da se izognemo encimskim in kemičnim reakcijam, ki povzročajo te vonjave.
Katere barve so vam najbolj všeč v vaših jedeh? Ali imate še kakšno tehniko, ki bi zelenjavi preprečila razbarvanje? Povejte nam vse v oddelku za komentarje in do naslednjega prispevka!
