5 receptov za fermentacijo doma

Nerea Zorokiain

Ni lahko najti komercialnih izdelkov s fermentirano zelenjavo in živimi mikroorganizmi. Dobra novica je, da jih lahko pripravite doma.

Fermentirana hrana vam zagotavlja probiotike, torej mikroorganizme, ki obogatijo črevesno mikrobioto in ustvarijo blagodejne učinke na vaše zdravje na splošno.

Lahko jih pripravite z različno zelenjavo in eksperimentirate, dokler ne najdete okusa, ki vam je najbolj všeč. Verjetno ste navdušeni nad umetnostjo fermentacije.

Kako pripraviti fermentirano hrano

Tradicionalno kislo zelje

Sestavine:

  • 1,5 kg zelja
  • 20 brinovih semen
  • 1 do 1½ žlice nerafinirane soli

priprava:

  1. Odstranite zunanje liste zelja in ga narežite zelo tanko.
  2. Položite ga v večjo skledo ali skledo ter dodajte sol in semena. Masirajte trdo.
  3. Mešanica naj počiva 30 minut.
  4. Znova vmasirajte in preverite, ali je v spodnjem delu nastala tekočina. To je slanica.
  5. Zelje položite v steklen kozarec in z malto pritisnite, da odstranite zrak.
  6. Ko je zelje dobro stisnjeno, položimo nanj nekaj celih listov, nanje pa utež (na primer lonec, poln vode). Zelo pomembno je, da je tekočina nad zelenjavo.
  7. Posodo pokrijte s krpo in jo postavite na hladno za 5 do 7 tednov.
  8. Ko je kislo zelje pripravljeno, ga lahko hranite v posameznih kozarcih v hladilniku.
Foto: Gonzalo Santomà

Brstični ohrovt s koprom

Sestavine:

  • 400g brstičnega ohrovta
  • 100 g čebule
  • 30 g listov kopra
  • 1 do 1½ žlice soli
  • 1 liter vode

priprava:

  1. Brstični ohrovt dobro očistite in odstranite rumenkaste liste. Lahko jih fermentirate cele ali prerežete na polovice.
  2. Čebulo narežemo na 1 cm široke pol lune in koper dobro očistimo.
  3. Na dno posode položite dobro količino kopra in dodajte porazdeljeno zelje, čebulo in preostali koper.
  4. Slanico pripravimo v vrču, tako da sol raztopimo v vodi. Zelo dobro premešajte. To slanico dodajte v posodo z zelenjavo, dokler ni pokrita, na vrh pa položite utež, da ne plava. Na vrhu kozarca pustite 2 cm prostega pokrova in ga zaprite, ne da bi se hermetično zaprli, da lahko CO2 iz fermentacije uhaja.
  5. Pustite jih, da fermentirajo med 15 in 20 dnevi. Okus bo vedno bolj intenziven.
Foto: Gonzalo Santomà

Vijolično kislo zelje z okusom gorčice

Sestavine :

  • 3 kg rdečega zelja
  • 3½ do 4 žlice soli
  • 500 g čebule
  • 200 g daikonove repe
  • 400 g korenja
  • 20 g gorčičnih semen

priprava:

  1. Zelje, čebulo, korenček in daikon z ostrim nožem ali mandolino narežemo na zelo tanke trakove.
  2. Vse damo v skledo ter dodamo sol in gorčična semena. Masirajte mešanico, dokler iz zelenjave ne začne teči tekočina. Pustimo stati 30 minut.
  3. Znova vmasirajte. Zdaj ga lahko zapakirate v steklen kozarec ali glineno posodo. Predstavljajte zelenjavo po malem in jo pretlačite s palico za malto.
  4. Pustite 3 ali 4 cm prostega, nanj položite utež in se prepričajte, da je zelenjava dobro potopljena v tekočino. Če ne, se lahko poslabša.
  5. Pustite, da fermentira, dokler ne dobite okusa, ki vam je najbolj všeč.
Foto: Gonzalo Santomà

Por s semeni

Sestavine:

  • 2 kg pora z zelenim in belim delom (odstranite zelene liste od zunaj in jih rezervirajte)
  • 200 g sezamovih, bučnih in sončničnih semen
  • 20 zrn popra
  • 1 do 1½ žlice nerafinirane soli
  • 1 liter vode

priprava:

  • Poru odstranite zelene liste in jih odstavite.
  • Por narežemo po dolžini ali na manjše koščke, odvisno od kozarca. Večji kosi bodo, manj kisla bo fermentacija in bolj hrustljava tekstura.
  • Poper položite na dno lonca in pokončno pojdite na por. Ko dobro zategnete, dodajte semena med luknje, ki so proste.
  • V ločeni posodi mešajte vodo s soljo, dokler se popolnoma ne raztopi. Dodajte slanico v lonec s porom in semeni. Videli boste, da bodo lebdeli: čas je, da na vrh položite rezervirane liste zelenega pora in jih obremenite.
  • Postavite pokrov, ne da bi ga hermetično zaprli, in pustite, da fermentira.
Foto: Gonzalo Santomà

Mediteranski kimchi

Sestavine:

  • 2 kitajski zelje
  • 100 g bazilike
  • 50 g črnih oliv
  • 50 g repe daikon
  • 50 g korenja
  • 20 g ingverja
  • 4 stroki česna
  • 50 ml juhe dashi
  • 12 žlic soli
  • 3 litre vode

priprava:

  1. Pripravite slanico v večji skledi ali skledici, sol raztopite v vodi. Premešajte.
  2. Kitajsko zelje dobro očistite in ga pustite celega ali prerežite na polovico. Potopite jih v slanico in nanjo položite krožnik ter nanj potegnite utež.
  3. Pustimo stati 12 ali 24 ur.
  4. Pripravite pasto z drobilcem tako, da zmešate ostale sestavine. Rezervirajte ga.
  5. Zelje odstranite iz slanice, ko se usede, in ga zelo dobro odcedite. Če je preslan, ga sperite z vodo.
  6. Odprite zelje list za listom in nanje položite del testenin. Zelje damo v posodo, kjer bo fermentirala, in nanj položimo utež. Pustite, da fermentira, dokler ne dobite iskanega okusa.
Foto: Gonzalo Santomà

V moji knjigi Fermentacija boste našli še veliko receptov in vse, kar morate vedeti, da postanete strokovnjak.

Nekaj ​​dvomov tistih, ki začnejo fermentirati

  • Ali probiotiki umrejo, ko jih kuham?
    Da, večina bakterij, kvasovk in plesni umre pri več kot 100 ° C.
  • Kaj če jih zamrznem?
    Mnogi so inaktivirani, a ko je temperatura spet primerna, ponavadi spet fermentirajo.
  • Kako dolgo lahko pustim hrano v procesu fermentacije?
    Do let (to velja za miso), vendar mora biti hrana v pravih pogojih. Pojdite na testiranje, ko vam je najbolj všeč njegov okus. Ko opazite neprijeten vonj ali okus, ga zavrzite.
  • Kaj če se v zgornjem delu pojavijo plesni?
    To je zato, ker je del hrane prišel v stik s kisikom. Odstranite plast in hrano dobro potopite v slanico. Če je plast zelena in debela, bo plesen imela korenine, zato odstranite med dva in tri centimetre. Pazite tudi pri vročini: lahko ustvari belo plast kvasa.
  • Če dodam več soli, bom imel manj težav?
    Ne. Nasprotno, če jih dodate preveč, nekatere bakterije ne bodo mogle živeti ali se razmnoževati, ker bo medij preveč alkalen.
  • Ali mora biti hrana organska?
    Če ne vsebuje in ne vsebuje dovolj bakterij, bo težko začel fermentirati.

Priljubljene Objave