Kratek vodnik za rezanje zelenjave do popolnosti
Javier Medvedovsky
Dober rez naredi sadje in zelenjavo še bolj privlačno. Je del kreativnega procesa kuhinje in vam omogoča tudi, da iz njega izkoristite več.
Rezanje hrane je eden od stebrov kuhinje, saj način, kako mu damo, pogojuje doseženi rezultat. Vendar na to tehniko ponavadi nismo pozorni in jo izvajamo mehanično, veliko ali majhno in ne da bi se nehali razmišljati o ducatih možnosti, ki jih lahko ima rez.
Vsako sadje, zelenjava, zelenjava, list, suho sadje … ima specifično in edinstveno obliko in velikost. Nekateri imajo podobnosti, vendar se večina razlikuje in rez bi moral te razlike izkoristiti.
Rezanje hrane, ne samo z noži
V kuharskih šolah je tehnika rezanja med prvim, kar se naučiš. In verjetno, kar nam pade na pamet, ko govorimo o rezanju, je, da zanj uporabimo nož. No ja, to je prvo rezalno orodje par excellence, vendar obstaja veliko drugih naprav, orodij in strojev, ki služijo istemu namenu.
Dobro oster nož na prvem mestu, in obstaja veliko vrst na trgu. Med mojimi najljubšimi so tisti japonskega izvora, narejeni iz jekla in za rezanje zelenjave. Tako kot pravokotne, ki jih imenujejo nikkiri. Če enega od teh nimate, bo vsak trik dobro nabrušen.
Svetujem tudi, da si priskrbite majhen nož , tako imenovano "čipko". To dvoje je dovolj. Poleg tega lahko dobite ročno žago, na primer za rezanje rezin paradižnika, ali velik nož mačete za sekanje ali odpiranje kokosovih orehov.
V keramični noži so zelo dobri, ampak tudi občutljivo in hitro razpadla. Povzročajo manj oksidacije na zelenjavi kot kovinski noži in imajo zelo dober in dolgotrajen rob, seveda pod pogojem, da zanje pravilno skrbimo.
Poleg tega obstajajo še drugi pripomočki, s katerimi lahko režemo. Na primer lupilnik , ki se uporablja tudi za rezanje na liste. Potem so tu pripomočki, kot so ribež, mandolina, spiralizator in še veliko več. Vsak ustvari različne reze. Z pripomočki in domišljijo lahko dosežemo presenetljive in izjemno ustvarjalne rezultate.
Dobro krovu je potrebno tudi. Všeč so mi velike in iz lesa. Danes je dovoljeno uporabljati bambusove, ki so mi všeč.
Kako lahko narežemo različno zelenjavo
Vsi so različni in možnosti rezanja so prav tako skoraj vsaka posebej.
Korenje lahko narežemo na 2 mm tanke rezine ali Julienne: isti rezine narezane enake trakove. Trakove lahko narežemo tudi na kocke ali majhne kocke (brunoise). In ta postopek lahko ponovimo z rezanjem najdebelejših listov (sadilnik) ali na kocke (sadna solata).
Druga možnost je, da ga narežemo na rezine po naravni notranji obliki korenja. Ali pa naredite nepravilne reze na velike kocke (mirepoix).
Vsak rez ima različne aplikacije . Pomembno je, da so si listi, kocke, ometi … podobni.
Če čebulo prerežemo na dva dela, jo lahko, če pustimo vozel, "dletimo" ali ji damo "peresno" obliko.
Na listi bazilike tipa se lahko namesti ena nad drugo, ki opravi malo kup, jih zvijemo in jih narežemo na tanke trakove (chiffonade).
Seznam se nadaljuje, toda kar bi izpostavil kot še pomembnejše od načina rezanja, je to, da vemo, kaj želimo početi, in režemo hrano, kot da bi bili obrtniki.
Kuhanje je umetnost in s pomočjo tehnik in pripomočkov lahko uporabljamo plodove narave, se navdihujemo z njenimi barvami, geometrijo, teksturo … in se izrazimo, kakor hočemo. Gre za igranje in uživanje .
Kose lahko ločimo po velikosti in obliki, da dosežemo poseben vizualni rezultat, ki izhaja iz tega, kar želimo izraziti in pokazati tistim, ki bodo jedi okusili.
