Popoln vodnik po olju v kuhinji: katerega izbrati in kako ga uporabiti
Obstaja veliko vrst olja, ki jih lahko uporabimo v kuhinji. Vsaka vrsta priprav zahteva drugačnega. Ali lahko ugotovite, katera je najprimernejša?
Danes imamo veliko vrst rastlinskih olj in maščob, ki jih lahko uporabljamo v kuhinji. V katerem koli supermarketu najdemo sorte oljčnega, sončničnega, arašidovega, koruznega in semenskega olja ter običajne ali obogatene rastlinske margarine, a katero izbrati in zakaj?
Razložim bistvene, manj bistvene in načine uporabe, ki jim jih lahko ponudite.
Olivno olje
Na prvo mesto sem ga postavil, ker je osnovno v moji kuhinji, tisto, ki nikoli ne sme manjkati .
Od vseh olj, ki jih prodajajo, je zame edino deviško oljčno olje , ki je bistvenega pomena za mene. Z ekstra deviškim oljčnim oljem lahko skuhate karkoli in oblečete katero koli hrano surovo.
Enako je za porjavitev zelenjave ali za toaste (ja, delam jih z olivnim oljem namesto z margarino). Vem, da je drago, vendar uporaba dobro traja dolgo, ne pokvari se hitro, vzdrži visoke temperature in je najbolj zdrava, ki jo lahko uporabimo (vsaj v Španiji).
Naj bo ekstra deviško oljčno olje
- Rafinirana olja so ponavadi cenejša , vendar razlika v ceni tega sploh ne nadomesti. Ne glejte samo cene, dobro si oglejte:
- Naj bo to "ekstra deviško oljčno olje" , ne pa "rafinirano olje", "oljčno olje" ali "rafinirana olja in deviška olja". Ekstra deviška oljčna olja imajo več hranilnih lastnosti kot rafinirana. Običajno so tudi gostejše in temnejše barve (ne glede na barvo steklenice).
- Pogosto navedene ocene se nanašajo na količino prisotnih maščobnih kislin. Ekstra deviško oljčno olje bo imelo približno 3º. Ostalo, veliko manj.
- Ne gre za to, da je rafinirano oljčno olje "slabo" , temveč s tem, da postopek rafiniranja odpravlja "slabo", ampak tudi "dobro". Ostane olje, ki ne zanima veliko niti na kulinarični niti na prehranski ravni.
Upoštevajte njihov izvor
- Če želite tudi zmanjšati ogljični odtis , poskrbite , da bo vaše olje proizvedeno čim bližje kraju, kjer ga kupite (in če je mogoče tudi gojenje oljk).
- Velikokrat je težko najti bližnje oljčno olje, lahko pa pogledate kmetijske zadruge v vaši provinci in okolici, zagotovo obstajajo nekatere, ki proizvajajo dobra olja.
Sorta oljk
- V oljih supermarketov velikokrat ni določeno , če pa lahko izbirate, izberite olja, narejena s sortami, ki so vam najbolj všeč glede na uporabo, ki jo boste uporabili.
- Na primer, olje sorte Sorta Hojiblanca je mehkejša, medtem ko picual je močnejši in oster. Obstaja veliko več sort, če si ogledate zadruge, boste videli, da obstaja veliko vrst oljk, ki dajejo različna olja, vsaka s svojo značilno aromo in okusom.
- Moja najljubša olja, ki jih jemljem surovo (solate, toasti itd.), So sorte z močnejšimi okusi (picual, cornicabra in lokalne sorte).
Stanje olja in rok uporabnosti
- Vedno preverite , ali steklenice niso polomljene , da v njem ni tujkov itd.
- Ko je zelo mrzlo, lahko opazite strjevanje olja zgoraj ali spodaj, vendar je to normalno (doma se to običajno zgodi v najhladnejših zimskih dneh).
Sončnično olje
Sem ga postavil na drugo mesto, ker je drugi najpogostejši.
Ena steklenica vam bo zdržala dolgo časa . Ker ni najprimernejše olje za kuhanje, ga uporabljajte samo za zelo specifične stvari. Steklenica sončničnega olja vam lahko zdrži več mesecev, samo zaprto shranite v hladnem in suhem prostoru stran od sonca.
Sončnično olje je na splošno cenejše od oljčnega olja , vendar nima enakih lastnosti, daleč od tega. To ne bi smelo biti naše "terensko" olje, lahko pa nam koristi.
Cvreti
Če bomo pripravili nekaj serij ocvrtih kroketov ali podobnih stvari, lahko uporabimo običajno sončnično olje, visoko oleinsko ali "posebno za cvrtje" . Skoraj nima nobenega okusa in je manj viskozen kot oljčno olje, zato so razmetana in panirana manj mastna.
Pazite, vpliva tudi temperatura! Če cvremo pri nizkih temperaturah, bo hrana seveda vpila veliko olja.
Po uporabi ga lahko pustite, da se ohladi, precedite in znova uporabite (če nima vonjav ali ste ga seveda zažgali). Ko ste ga uporabili večkrat, ga dajte v prazno steklenico za olje in v posode za kuhanje olj. Uporabite ga lahko tudi za izdelavo domačih mil.
Ocvrta hrana ne bi smela biti osnova vaše prehrane , če ne kar nekaj posebnega, zato naj vas ne skrbi sončnično olje namesto olivnega.
Egzotične jedi, ki zahtevajo olje nevtralnega okusa
Za najboljše posnemanje receptov iz nekaterih držav jugovzhodne Azije lahko uporabimo sončnično olje. Prednost v tem primeru je, da ostanete čim bolj zvesti prvotnemu okusu , pravzaprav okusu hrane v tej regiji.
Seveda lahko za to uporabite tudi oljčno olje, čeprav zagotavlja bolj "sredozemski" okus.
Rastlinska majoneza
Če ste poskušali pripraviti rastlinsko majonezo z oljčnim oljem, boste razumeli to priporočilo. Ekstra deviška oljčna olja imajo na splošno zelo močan okus za te omake. Bolje uporabite visoko oleično sončnično olje.
Laneno olje
Gre za olje iz lanenih semen, bogato z omega 3, 6 in 9 . Na splošno gre za olje z zelo blagim okusom , ki ga lahko kombinirate s sončničnim oljem za pripravo rastlinske majoneze.
To je eno od olj, ki ga občasno kupim, ker je včasih uporaba lanenega olja bolj priročna kot drobljenje semen in njihovo dodajanje jedem. Na primer v solatah in svežih toastih.
Na splošno ima nizko dimno točko in se hitro poslabša tako zaradi izpostavljenosti kisiku kot vročini, zato običajno kupim majhne stekleničke (250 ml) in jih nikoli ne uporabljam za kuhanje, vedno surovo .
Da bi ohranili vse njegove lastnosti, se prepričajte, da gre za deviško laneno olje prvega hladnega stiskanja .
Je dražje od drugih olj, približno 18 evrov na liter , ni pa ga treba uporabljati vsak dan ali za vse jedi. Kot sem že rekel, kot preliv in druge namene uporabljamo samo surove in po možnosti majhne posode, da ne traja predolgo in postane zastarelo.
Kokosovo olje
Posebnost tega olja je, da je pri sobni temperaturi trdno (običajno jim pravimo "maščobe") in ima okus in aromo kokosa. To je olje, ki je zdaj zelo modno, ker je zdravo , v nasprotju s tem, kar so verjeli.
Kako kuhati s kokosovim oljem
- Tisti, ki sem jih uporabljal do zdaj, imajo nižjo dimno točko kot oljčno olje , zato, ko pripravim jed, ki zahteva uporabo kokosovega olja (na primer, ker je bil originalni recept iz te regije vedno narejen tako), poskusim nekoliko znižajte temperaturo.
- Prav tako ni eterično olje . Vse, kar zahteva kokosovo olje, lahko naredimo z blagim olivnim oljem. Kljub temu ga bomo morda želeli uporabiti za pripravo posebnih jedi ali za občasno spreminjanje okusov.
- Služi tudi kot nadomestek za maslo v nekaterih pripravkih (običajno tistih, ki potrebujejo trdno maščobo pri sobni temperaturi).
- Poudariti moram tudi, da tudi če je trdna maščoba pri sobni temperaturi, nima gladkosti margarin in je tališče precej nižje od drugega masla, kot je kakavovo maslo. Kokosovo olje se začne topiti pri 30 ° C in neposredno postane skoraj prozorna tekočina, težko ga je premagati do "mazila", ne da bi se popolnoma stopilo.
- V piškotih daje bolj hrustljavo strukturo kot pri olivnem olju, v ploščicah in čokoladah pa izboljšuje trdnost.
Kako ga izbrati
Za izbiro kokosovega olja morate najprej videti , da je ekstra deviško , trdno pri sobni temperaturi in bele barve. Rafinirana kokosova olja ne zanimajo.
Kokosovo olje je tudi dražje od drugih olj, vendar ni za vsakodnevno uporabo, zato ga ni nujno kupiti. Ko ga odprete, ga shranite v hladilniku v tesno zaprti posodi in ga v kratkem času lahko pokvari. V hladilniku zdržijo 3 mesece (majhne pločevinke).
sezamovo olje
To je eno tistih olj, ki jih kupujem "za zabavo". Všeč mi je njegova pražena aroma in okus. Nekaj kapljic je dovolj za aromo katere koli jedi.
Čeprav gre za olje, ki ga lahko uporabimo za kuhanje, priporočam, da ga uporabljate samo surovega za dokončanje orientalskih jedi (zlasti kitajskih, japonskih in korejskih) ali za dodajanje pridiha okusa rižu in krompirčkom.
Kako ga izbrati
Zdaj marsikje prodajajo sezamovo olje, a razlika med nekaterimi olji je običajno precej velika. Dobro sezamovo olje mora biti temne barve (niti približno prozorno ali rumeno kot sončnično) in 100% sezamovo, ne mešajte . Ko jo odprete, ima zelo močno in koncentrirano aromo, zato jo morate hraniti v hladnem in suhem prostoru stran od svetlobe.
Je tudi dražje olje od oljčnega olja, vendar ni nujno, uporabljajte ga samo za določene stvari. Bolje izberite majhne steklenice, da se izognete žarkosti.
Arašidovo olje
V mnogih jedeh v jugovzhodni Aziji in nekaterih afriških državah se to olje uporablja. Je rahlo viskozen, svetle barve in prijetnega okusa. Dobro prenaša visoke temperature in v nekaterih regijah se uporablja za cvrtje in sotiranje.
Obstajajo svetlejša in temnejša olja arašidov, odvisno od postopka rafiniranja. Najboljše je, da gre za ekstra deviško arašidovo olje , nekoliko temnejše od rafiniranega in z bolj zaznavno aromo.
Poleg priprave posebnih jedi ga lahko uporabljate za oblačenje solat in surovih jedi , čeprav je veliko boljše, če uporabljate oljčno ali laneno olje.
Shranjujte ga lahko tako kot druga olja v hladnem in suhem prostoru stran od sončne svetlobe. Ni ga treba hraniti v hladilniku.
palmovo olje
Ne, ne rafinirano olje , če ne deviško palmovo olje, trdno pri sobni temperaturi in rdeče barve. Če je še niste videli, jo v afriških trgovinah s hrano običajno imajo.
Za nas morda ni zelo zanimivo, a dobršen del jedi podsaharske Afrike je skuhan s tem oljem, zato, če želite popolnoma posnemati okuse in teksture, lahko poskusite kupiti steklenico ali majhen kozarec.
Je radovedno olje, precej gosto, trdno pri sobni temperaturi , zelo blagega okusa. Uporablja se v pecivu in domačem pecivu kot nadomestek za maslo in margarine.
V zahodnoafriških jedeh je glavna sestavina, saj je oljčno olje za nas.
Ker ni zelo pogosto olje (morate iti na določena mesta), v kuhinji ni nujno, samo čim bolj posnemati recepte iz drugih regij. Lahko ga nadomestimo z arašidovim oljem, visoko oleičnim sončničnim oljem ali olivnim oljem z blagim okusom.
Palmovo olje je tudi priročno kupiti v majhnih posodah in ga po odprtju shraniti v hladilniku, da se ne obarva.
Če lahko najdete samo rafinirano ali hidrogenirano palmovo olje, ga raje ne kupujte, ni nič podobnega.
Rastlinske margarine
To ni olje, običajno so mešani in trdni pri sobni temperaturi. Obstaja veliko vrst, z dodanim oljčnim oljem, brez hidrogeniranih maščob, s kokosovim oljem itd. Običajno imajo nižjo dimno točko in niso tako zdravi kot ekstra deviško oljčno olje.
Kako kuhati z margarino
Ni maščoba za vsakodnevno uporabo, čeprav vidimo veliko anglosaških receptov, ki jo uporabljajo skoraj za vse. Z rastlinsko margarino lahko naredimo nekaj, kar z olivnim oljem ni enako. Na primer:
- Premagajte ga do točke pomade : običajno je osnova za številne recepte za piškote, pecivo in slaščice na splošno. Testu zagotavlja puhastost.
- Naredite testa sablés : z margarino so popolnoma enaka kot z maslom, zato, če želite popolnoma posnemati recept, uporabite margarino.
- Naredite slaščičarske kreme in prelive : maslo ali margarina se uporablja zaradi teksture in okusa, čeprav osebno raje uporabljam kokosovo kremo (ni vse maščobe).
- Okusne jedi, ki tradicionalno vsebujejo maslo ali ghee: številne indijske jedi imajo na primer posebno aromo, ker so narejene iz gheeja, ki je bistro maslo. Če jih naredimo enake, vendar z dodajanjem margarine, bomo imeli enak okus.
- Nadomestite maslo v katerem koli pripravku
Paket zelenjavne margarine vam bo zdržal dolgo, ni pa nujen tudi v kuhinji. Priporočam, če boste pripravljali vegansko pecivo in indijsko kuhinjo, ker bo veliko bolj praktična, priprave pa enake tradicionalnim. V nasprotnem primeru vam ni treba kupiti margarine.
